白夜翻看著袋子里的東西，驚訝道︰“ ，居然還有一整個豬頭？”
楊梓探頭看了一眼，解釋道︰“嗯，海璐姐讓買的。她說鹵豬頭肉吃，肉多，又實惠。”
白夜提起豬頭掂了掂︰“都處理干淨了吧？毛什麼的？”
“怎麼處理？”楊梓有點懵。
旁邊的張一汕趕緊接話︰“夜哥，老板說都初步處理過了。回來用開水煮一下，再用刷子把火烤過的地方刷刷干淨就行。”
白夜點點頭，開始分工︰“行，那一汕，豬頭、豬蹄這些就交給你處理了，先焯水再仔細刷刷。我這邊先把香料泡上，準備調鹵水。”
“好 ！”張一汕應了一聲，利落地提起豬頭和豬蹄，拿到水池邊開始忙活。他先燒上一大鍋水，準備給豬頭豬蹄焯水去腥，然後找出硬毛刷，準備對付那些細微的雜毛。
白夜則拿出一個大碗，將準備好的八角、丁香、桂皮、香葉，甘草陳皮肉蔻等各式香料放入，倒入溫水浸泡。他說︰“香料泡一下，能洗去浮塵。”
“對了，有沒有白酒？高度的那種最好。”
楊梓在調料架上翻找著︰“料酒可以嗎？”
“最好是白酒，”白夜解釋道，“白酒的酒精度高，更能激發香料的復合香味，去腥增香的效果也更好，鹵出來的肉風味更足。料酒里面往往有鹽和其他調味，味道會雜。”
“哦哦，這樣啊。”楊梓點點頭，表示學到了，“我不知道廚房有沒有，我去問問海璐姐吧，她肯定清楚。”
說著，楊梓就轉身去找秦海露了。
白夜看著各種香料和調料，思緒有些飄遠。這手鹵味的本事，是他上輩子在某個特殊時期學會的。
那時候，有幾個月的時間，生活被按下了慢放鍵，也給了他大把時間鑽進廚房。他開始嘗試鹵各種東西——豬蹄、肘子、雞腿、鴨腿、牛肉、羊肉、五花肉……一來是因為鹵味方便，做一鍋能吃好幾頓；二來也是想用這種充滿煙火氣的方式，來對抗那段日子里的單調與不安。
他是在網上找到一個據說傳承了幾代人的私家配方，自己再一點點調整。沒想到一試之下，驚為天人。
那鍋老鹵越用越香，鹵什麼都好吃。那幾個月，他幾乎沒吃膩過，甚至還開發出了用鹵湯拌面、鹵汁燒菜的種種吃法。鹵肉是真的節省時間。
回憶被楊梓的聲音打斷︰“夜哥！二鍋頭可以嘛！”
白夜回過神，接過那瓶二鍋頭，點點頭︰“可以，這個正好。”他擰開瓶蓋，將白酒倒入香料的碗中
“泡上三十分鐘左右就行。”
楊梓繼續問道︰“還需要準備什麼？”
“還要胡蘿卜、老姜、芹菜，這些是提鮮增香的輔料。”
“我來洗！”楊梓立刻自告奮勇，拿起那些蔬菜就走向水池。
“好的”白夜應了一聲，開始準備炒糖色和準備其他調料。
。。。。。。
半個小時很快過去。
楊梓看著泡好的香料和準備好的一應材料，有些不確定地問白夜︰“夜哥，這些都直接倒進桶里嗎？不需要分先後順序或者處理一下？”
白夜搖搖頭，語氣肯定︰“不用那麼復雜，你一股腦兒全倒進去就行。咱們這是家常做法，講究的就是個隨性，味道融合了就好。”
楊梓這才放心，一邊往那個不銹鋼高湯桶里依次放入泡好的香料、洗淨切好的胡蘿卜塊、姜片、芹菜段，以及各種生抽、老抽、蠔油等調料，最後倒入炒好的紅亮糖色，一邊嘴里還念念有詞地總結著步驟︰
“香料、輔料、調料、糖色……齊活了！等煮開了就可以放肉了！”
楊梓看著咕嘟咕嘟開始冒泡的鹵湯，信心滿滿地說︰“我好像會了！以後去劇組，我就可以自己弄個小鍋，做鹵味吃了！自己做的干淨衛生，特別是自己買的肉。”
白夜听了，笑著點點頭，但也不忘叮囑︰“嗯，有這個想法挺好。回頭我把每種香料的具體克數發給你，你自己在家試的話，一定要按比例來。香料這東西，放少了不香，放多了或者比例不對，鹵湯容易發苦，那就整鍋都浪費了。”
“知道啦，白師傅！”楊梓調皮地敬了個禮，隨即又好奇地問，“那這鍋鹵湯，是不是越鹵越香？像傳說中的老鹵那樣？”
“沒錯，”白夜用勺子輕輕攪動著湯底，“只要每次用完好好過濾、燒開保存，經常添補新料和清水，這鍋鹵水就能一直用下去，味道會越來越醇厚。這就叫‘養鹵’。”
張一汕在一旁听著，好奇地插嘴問︰“夜哥，那傳說中的‘百年鹵水’是不是真的更香啊？百年會不會……不太衛生？”
白夜搖搖頭︰“我沒吃過，不好說。不過衛生問題，其實好的鹵水是需要精心養護的，每天都要煮沸殺菌，定期過濾補料，就跟養個寶貝似的，馬虎不得。”
楊梓也來了興趣，追問道︰“那為什麼都說鹵水時間越長越香呢？有什麼科學道理嗎？”
白夜一邊查看火候，一邊解釋︰“簡單說，就是‘美拉德反應’。在長時間的鹵制過程中，肉類和骨頭里的蛋白質、膠原蛋白會被慢慢水解，分解出很多種氨基酸。其中谷氨酸和核 酸這類呈鮮物質積累得越多，鹵出來的東西自然就越鮮美。”
他頓了頓，︰“不過現在科技發達了，有‘超級味精’，鮮味百年鹵水還要猛。”
“所以你看，現在很多飯店的湯底都不費那個功夫去熬了，直接用這些科技手段，又快又省成本，味道還能標準化。從商業角度來說，確實是‘解決’了問題。”
楊梓好奇︰“啊？那……那我們干嘛不加超級味精啊”
白夜搖了搖頭︰“自己家里吃，當然要花時間慢慢熬。”
楊梓立刻接話︰“那些科技手段……是不是不太健康啊？”
白夜誠實地說︰“這個我真不知道。添加劑在國家允許的範圍內合理使用，理論上應該是安全的。但說到底，我們自己動手，清楚每一味香料、放進去的是什麼，心里更踏實。眼見為實嘛。”