鸿运楼在镇北的河街上。河街的石板比东街宽一尺，宽的尺是给独轮车走的，车辙在石板上压了七年，印子深到半寸。半寸的车辙里积着油，油是后厨洗碗水泼出来的，颜色深褐。
沈青禾到鸿运楼门口时是辰时三刻。酒楼还没开门，后巷有刀在砧板上剁的声响，节奏是三下一停。三下一停，是切肉的师傅在备午市的料。
她没走正门。后巷的宽度刚好过一辆独轮车，青石板上有油渍，踩上去微微发黏。钟怀安走在她身后，手里端着一个木盘。盘上盖着青布，布折了三层，每一层的方向不同——一层顺时针，一层逆时针，再一层顺时针。这个包法是他从府城赵家茶馆学来的，给重要客人端茶时才用。
钟叔——她在后巷拐角停了。
进后厨还是前厅？
后厨。钟怀安说。万老板在前厅见客的时候，后厨的灶是闲的。他本人在楼上，有一间专门试菜的房间，不让外人进。他带人进去的次数，整个府城一年不超过二十回。
他带过谁？
府城知府，府城的盐商。还有何记酱园的掌柜。他试了何记的酱，试完没说好也没说坏，让人把酱泥原样退回。坛口用油纸封，油纸上压了一块他自家灶上的抹布。
沈青禾的手指在袖筒里碰了一下怀里的陶片。陶片上还留着鸡油的残迹——甜的。她用这甜味提醒自己，上一次赢靠证据，这一次靠味道。
鸿运楼后厨的门是木的，门上从底到顶积了七层油烟。七层是七年的灶火。钟怀安敲门的方式不是推，是叩。节奏是两长一短，他在赵家茶馆给楼上雅间送茶时的暗号。
门开了。切肉的师傅回头看了一眼。
万老板在楼上试菜间，烦请通传。钟怀安报了名号。
切肉的师傅从砧板边上摸出一根竹签，尾端是红的，辣椒油染的。他把竹签别在耳后，走向后厨和前厅之间一道挂蓝布的门。
沈青禾和钟怀安等在灶台边。后厨四口灶，火力不同。她看着灶上的调料罐，排列的方式是按使用频率，从左到右。最左边的没盖，木盖上全是手印，手印颜色比木头深，是长期沾了油又沾了汗。
暗门的蓝布一掀，出来一个年轻人。伙计的灰布衫领口是白的，干净得和这个时辰不相称，万老板不让伙计带脏领口见客。
钟师傅。年轻人改了称呼，从变成钟师傅万老板请您二位上去。
上楼是木梯。榆木的台阶被脚磨得发亮，纹路照得见人。二楼雅间的门雕着梅花，五瓣。五瓣是鸿运楼的标志，五味之外的东西，鸿运楼不做。
门开了。
万老板坐在一张红木方桌后面。桌上摆着七只碟，每只碟里都有一小块酱泥。七碟，七家的。
万老板五十二岁，脸瘦，瘦在眉骨。眉骨高，眼窝就深，看人的时候目光从眼窝的最深处往上抬，抬的角度让人觉得他在掂你的分量。
钟师傅。他的声音没有起伏，平到听不出任何判断。
钟怀安把木盘放在方桌边沿，那是试菜时放新碟的专用位置。他解开青布，三层，一层一层来。碟露出来，白瓷的，酱泥的平面被枣木铲整得能照人。
沈青禾。她自报家门。青石村磨坊。酱泥是我做的，师傅是钟叔。
万老板在她脸上停了半息，看的是眼睛。她的眼睛是平静的，平静到他看不出任何他想看的东西。
他低下头，鼻尖往碟上凑。从下往上，从远到近。闻了三下。
第一下闻的是酱泥表面的香，氨基酸分解到了深处才能出来的味道，至少三个月以上。
第二下闻的是底味，发酵时菌群代谢的尾调，里面有豆，有曲，有一丝极淡的酒气。
第三下他没移开。鼻尖在碟上方一寸的位置多停了一息。然后他把碟端起来，拇指和食指夹着碟沿，不碰酱泥。试菜人的规矩，手碰了，汗沾上，味道就变了。
他把碟沿贴到下唇，碟身微微上翘，酱泥滑到舌头中段。舌中段是鲜味区。
他的眼皮动了一下。不是眨，是上眼皮往下压，遮住瞳孔的上三分之一。他闭眼的方式不是真闭，是让眼睛的感光减到最小，好让舌头的判断不被干扰。
酱泥在他舌头上停了十息。然后是二十息。二十息里，他的喉结动了三次，在压，压着不咽。不咽是为了让酱泥在舌头上走得更久，把每一根味蕾都过一遍。从舌根到舌尖，甜区，鲜区，咸区，三个区逐一经过。
他睁眼了。
瞳孔在睁眼的瞬间缩了，缩到虹膜被挤到眼白的位置。他的目光落在碟上，不是看沈青禾，是看那块酱泥。声音从胸腔往外推。
这味叫什么？
钟怀安说。
万老板的嘴闭了。他没接那个字，但他知道。这个字不是钟怀安起的，是钟怀安的师祖传下来的，传到他是第三代。万老板四十年前吃过一次，是他师父从一口被火烧过的酱缸里抢出来的。
他把这个字在舌头上重新过了一遍。和酱泥的味道重合。重合的位置是舌根。
沈姑娘。他看她。多大？
十七。
十七。他把那碟酱泥放在方桌正中，七只碟里，这一碟被他放在中间。中间意味着他已经选了一半。鸿运楼八月中秋要一坛。不卖整坛。按月，每月第一勺给我。
第一勺。沈青禾说。万老板要的是第一个尝。
第一个尝。万老板的目光从她脸上移到钟怀安，不是做的人，是掌柜。鸿运楼四十年的规矩，谁第一个尝，谁就是这一坛的主人。主人尝完，决定是卖还是留。留的是掌柜的私藏。四十年来只有三个人享受过。
万老板，她说。我不卖整坛。每月的第一勺给你。但我的条件是，第一勺你尝，剩下的上中秋宴。四十桌，每桌一碟，每碟一勺。一勺就够了。四十桌的人吃完会记得，是鸿运楼的酱。
万老板把碟推到了她这一边。
沈姑娘，你今年十七，能说出一勺四十桌——他的手指在碟沿上按了一下。这一勺，鸿运楼要了。