第二天一早，苏榭把一味本源做两种层次这件事告诉了沈青和孙满仓。
三人坐在灶房门口的石阶上，面前摆着一碟腌萝卜、一碗凉茶、三副筷子。
孙满仓一边啃腌萝卜一边说：这题考的不是手快，是理解深度。
赵阔那种人会的全是复合符——火酸、麻辣、香咸，都是把两样东西混一起做出个大动静。
但府主要的是一味本源做两种层次，意思是你得把同一样味道玩出花来，而不是靠叠加。
沈青点头：我爹以前在东市跑堂，见过一次内门考核，有一回考题是，有个考生用一颗冰糖做了三道菜：冰糖碾成粉撒在热糕上，甜是的；冰糖煮化了收成浓汁裹在肉上，甜是的；冰糖烧成焦糖滴在冷水里凝成硬片，甜是的，同一颗冰糖，三种甜法。
苏榭夹了一根腌萝卜塞进嘴里，嚼了嚼，酸脆清口。
那你们的建议是——用同一种酸，做两种不同的形态？
沈青摇头：形态变化是厨子的基本功，府主出这题不可能只考刀工火候，重点在两个字——你得让同一道酸味在食客嘴里呈现出先怎样、后怎样的变化。比如说……
孙满仓接话：比如说一道菜入口是酸，咬到中间变酸中带甘，咽下去之后舌根回酸的余味又不一样，这叫三层，但府主只要两层——入口一层，咽后一层，就够。
苏榭把腌萝卜的汁液在舌尖上含了一会儿，闭着眼感受那股酸味从舌尖蔓延到舌根再到喉头的过程。
他忽然发现，一滴腌萝卜汁的酸味在嘴里停留的每一息都在变——刚碰到舌头时是的，三息之后变成的，到了舌根又有一丝极淡的从底下泛上来。
那是萝卜本身自带的糖分被酸味带出来的。
他睁眼看了看手里那半根腌萝卜：萝卜自身带甜。
酸萝卜的酸和萝卜本身的甜，算不算两种层次？
沈青和孙满仓同时愣了一下。
孙满仓第一个反应过来：算！当然算！食材自身的味觉变化本来就在食符师的技术范畴里——你要是能用一道火候激发出食材里不同深度的酸，让表层一个味、里层一个味，这就是！
苏榭站起来，把腌萝卜碟子端进灶房。
他用的食材很简单——一根白萝卜、半碗陈醋、一小撮盐、一小勺糖。
他把萝卜切成三段：头段靠近叶根，辛辣味最重；中段肉质最厚，水分最足；尾段靠近根部，甜度最高。
三段分别切了薄片，各自用不同浓度的醋水浸泡。
然后他烧了灶火，热了锅，先把尾段甜度最高的那几片薄片下了锅。
高温激出萝卜自身的甜味，醋水里的酸在热锅里挥发了一部分，残留下的酸变成了背景音一样的淡淡余味。
他把这几片出锅装碟，再下中段的。中段醋水浓度高了一倍，火候稍猛，萝卜片表面的酸味凝成一层薄薄的，但咬开之后里层的萝卜肉还是清甜的。
第三锅头段的，他用了浓醋、大火、快炒，酸味彻底渗入萝卜的每一丝纹理，从表到里全是酸的，但酸到极致之后，舌根处居然泛出一丝回甘。
三盘萝卜片并排放在灶台上。
沈青和孙满仓一人夹了一片尝。
沈青吃了第一盘尾段的，皱了皱眉：有点甜，酸不够。
他又吃了第二盘中段的，眼睛亮了一下：外层酸、里层甜——入口冲，咬开化，这个好。
他吃了第三盘头段的，沉默了三息，然后伸筷子又夹了一片：这个……入口酸得刺舌，咽下去之后舌根泛上来的甜比第一盘还明显。你这三盘一对比——你把和的先后顺序玩了三套。
孙满仓把三盘挨个吃了一遍，放下筷子，拍了拍肚子：我觉得府主要的就是第三盘这种——入口一层酸，咽后一层甜，两种层次在同一片萝卜里，不需要加别的调料。
苏榭自己也尝了一片第三盘。
陈醋的酸在舌尖上炸开，像一小颗酸味的爆竹，等那股冲劲过去之后，萝卜自身的清甜从舌根慢慢地、稳稳地浮上来，像水底的气泡一样一个接一个地冒。
他能到自己的火候在萝卜的每一层细胞里留下的痕迹。
外层被醋泡透了，细胞壁被酸腐蚀得微微发软。
内层保留着原始的萝卜汁液，被热锅一逼，糖分浓缩了，反而比生吃更甜。
这就是用一味本源做两种层次。
他在灶台前站了一会儿，把三盘萝卜片都吃完了，盘子洗了扣在案板上。
明天开始，他对沈青和孙满仓说，我用萝卜练酸味层次，每天二十片，练到内门考核那天。
沈青比了个的手势，孙满仓打了个饱嗝，拍了拍圆滚滚的肚皮：你练萝卜我练肚皮——正好互补。
苏榭弯了一下嘴角，把灶火熄了。
走出灶房的时候夕阳正好斜照进来，把门槛上阿鼎的影子拉得老长。
他蹲下来揉了揉狗脑袋，往嘴里又扔了一片从灶台上顺来的萝卜干。
酸酸甜甜的，咽下去之后，舌根上那一丝回甘还在很久。