半小时倒计时开始。
五个人先分肉。
马华要了五斤半。
唐文生拿五斤。
刘建林拿五斤。
宋怀民只取四斤半。
木盆里还剩四斤。
肖福来连秤都没碰：“剩下的归我。”
马华看了一眼他手里的豆制品。
“就四斤肉，还想拿豆腐充数？”
“豆腐不算菜？”
“招待客人吃豆腐，像什么话？”
范长海敲了敲桌面：“客人吃的是味道，不是看你往盘里堆多少肉。谁再废话，扣时间。”
后厨立刻安静。
五个人各自写方案。
马华选了土豆炒肉片。五斤半肉切成薄片，配十五斤土豆。做法简单，出锅也快。
可问题同样明显。
二十桌分下来，每盘只有四两多肉。前几盘肉片多，后几盘便只能从锅底往外捞。
他为了让肉片显多，又切得太薄。大锅火猛，肉一入锅便卷边发柴。
范长海夹起一片：“嚼不动。”
马华赶紧解释：“肉切厚了不够分。”
“所以你就切成鞋底？”
一句话，把马华堵了回去。
唐文生做白菜烧肉。
肉片先煸，白菜帮后下，做出来的头锅味道不错。可白菜受过冻，大锅一焖便开始出水。
第二锅还没起，第一锅盘底已经积了半碗汤。
范长海问道：“二十桌一起走菜，你准备占几口灶？”
“两口。”
“白菜烧肉一占就是半小时。剩下三菜一汤用什么做？拿嘴吹熟？”
唐文生放下锅铲。
方案被否。
刘建林做的是粉条大锅菜。
五花肉、白菜、豆腐、粉条一起炖。肉能切片，油能进汤，粉条又能吸味，分量确实足。
刚出锅时，连何雨柱都点了点头。
可放了十分钟，粉条继续吸汤，表面浮出一层油。筷子夹下去，粉条抱成一团。
刘建林自己尝了一口，眉头便皱了起来。
“现吃没问题。”
吴主任道：“招待餐不是食堂打饭。二十桌有人先动筷，有人得听完讲话才吃。放十五分钟就发腻，不行。”
刘建林没有争辩。
轮到宋怀民。
他把四斤半五花肉全部拆开。
肥膘炼油，瘦肉剁末，肥瘦相间的部分切小丁。
肉皮焯水，留着熬汤。
第一道，肉末白菜。
第二道，猪油土豆丝。
肉末先用葱姜水打散，再分进二十份白菜。每盘都能见到肉星。猪油土豆丝虽然没有肉片，入口却带着荤香。
两道菜共用一口大灶。
白菜帮先炒，菜叶后下。起锅以后，立刻刷锅炒土豆丝。前后不到十八分钟。
宋怀民又把出菜顺序写得清楚。
先上凉菜，白菜出锅时走第一轮，土豆丝出锅时走第二轮。
汤提前温着，最后统一上。
范长海尝完，把筷子放下：“能支招待灶。”
李副科长也点头：“成本、速度、分量都照顾到了。”
宋怀民擦净手，没有露出喜色。
“只能说不出错。四斤半肉，想让二十桌都有肉菜的排场，还是勉强。”
范长海看向最后一张案板。
“肖福来，该你了。”
肖福来已经把那袋干豆制品泡开。
不是普通豆腐干，而是百叶。
一张张百叶吸水以后舒展开，薄而有韧性。
四斤五花肉被他分成四份。
一斤肥膘切丁炼油，一斤半肥瘦肉切成薄片，一斤瘦肉剁成肉馅，剩下的一斤连肉皮一起下锅配葱姜吊汤。
马华看了半天：“一斤肉也能叫吊汤？”
肖福来撇去浮沫，又将炼出的猪油倒进汤锅一小勺。
“汤不一定靠肉多。肉皮出胶，肥肉出香，瘦肉出鲜。火候到了，清水也能有底味。”
肉馅加入泡软后切碎的百叶边角，葱姜水分三次打入，肉馅很快上劲。
肖福来挤出丸子，每颗只有拇指大小。四十颗，一桌两颗。
剩下的完整百叶切成宽条，打成结。
锅里留少量底油，葱姜爆香，肉片下锅煸出油脂，百叶结紧跟着入锅。吊好的肉汤沿锅边倒下，丸子最后下锅定形。
汤开以后，他没有久炖。
大火五分钟，转小火八分钟，最后用少量酱油调色，加盐定味。
锅盖掀开，肉香先冲了出来。
百叶结吸满肉汤，表面挂着亮汁。肉片铺在上面，每盘都能看见。两颗丸子放在左右，分量立刻撑了起来。
二十只盘子排成两列，每盘六片肉、两颗丸子、八个百叶结，多一片没有，少一片也没有。
范长海夹起百叶结，入口先是肉汤，咬开以后，豆香才出来。
丸子里掺了百叶碎，却不松散，反而多了几分弹性。
吴主任夹了一颗丸子：“这道菜叫什么？”
“肉香百叶结。”
“肉只有四斤，吃着倒比那锅五斤半的肉味还足。”
“肥膘没有扔，肉皮没有扔，边角也没有扔。香味全进了锅，自然不会少。”
何雨柱终于离开墙边。
他用左手拿筷子，先尝肉片，再尝丸子，最后夹了一根百叶结。
嚼完以后，他又喝了一口汤。
马华盯着他：“师父，怎么样？”
何雨柱把筷子放下。
“肉片不老，丸子不柴，百叶还顶饱。这锅菜，我挑不出毛病，也还原不出来。”
马华没声了。
何雨柱嘴硬，却认手艺。
让他说一句挑不出毛病，比别人夸十句都有分量。
宋怀民走到灶前，仔细看了看二十只盘子。
“我只算了怎么把肉分开用。你算的是怎么让每一份肉味都不浪费。”
他拿起自己的方案纸，折了两下，放进口袋。
“这一场，我输的心服口服。”
肖福来却抽出另一张纸：“菜只是样品。二十桌真开席，还得看怎么做。”
纸上是一张执行表。
九点泡发百叶，处理肉料。
十点吊汤、炼油。
十点四十开始切配。
十一点十五分，丸子统一汆制定形。
十一点四十分，第一锅起灶。
两口锅并行，每锅十桌。
十一点五十五分装盘。
十二点整，二十桌同时上菜。
后面还单独列了一栏：临时加桌预案。
若加两桌，每桌肉片减一片，百叶结加两个，丸子不减。
若加五桌，肉片改肉丁，丸子每桌两颗，吊汤增加三斤，味道不变。
若延迟开席，成菜不提前装盘，丸子留汤中保温，百叶结与肉片分锅存放，开席前两分钟合锅收汁。
范长海从头看到尾，又重新看了一遍。
“帮厨需要几个人？”
“切配两个，灶上三个，装盘四个，传菜按五桌一人。”
“少一个灶怎么办？”
“丸子提前定形，百叶提前入味。主灶只负责合锅收汁，十二分钟能出二十桌。”
“突然多十桌呢？”
“换小丸子，肉片切丁。再加一道猪油白菜，主菜不减肉味，配菜补分量。”
范长海不问了。
他把考核表推到李副科长面前。
刀工，满分。
火候，满分。
味道，满分。
成本核算，满分。
大灶统筹，满分。
临时处置，满分。
六项后面，全画了红圈。
坐在旁边的中年干部终于端起茶杯。
“肖福来。”
“在。”
“钳工考核，你过了三级试用？”
“是。”
“食堂考核，你又拿了全项满分。”
中年干部看向孙干事送来的材料，又问范长海：“厂里招待灶，最高能给他定什么待遇？”
范长海迟疑了一下。
“按规矩，首次进食堂，先从十级炊事员试用。”
中年干部放下茶杯。
“规矩是防止没本事的人混工资，不是压有本事的人。就按八级厨师来，先进招待灶试用。你们要是太吝啬，我可就挖走了。”
何雨柱手里的茶缸顿在半空。
他进轧钢厂这么多年，也才熬到现在的位置。
肖福来今天第一天进厂，一套钳工配合件，一锅肉香百叶结，直接拿到八级厨师待遇？
中年干部又从公文包里取出另一张菜单，放到肖福来面前。
“后天的二十桌只是厂内招待。明晚，还有一桌临时接待。
客人不吃猪肉，也不吃重油。食材已经在路上。肖福来，这一桌，你敢不敢接？”