试营业第二天来了更多人。林晨没有再请同事，昨天的客人把消息传开了，科技园里有几个人中午溜过来问这家新店能吃吗，小吴说今天试营业最后一天，菜品还是这几样，价格八折。他们坐下来点了菜，吃完了有几个说明天正式开业我还来，有的说麻婆豆腐够味，有的什么都没说就走了。
中午最忙的时候有六桌同时坐满，林浩灶上两口锅没有停过。油烟从排烟罩里灌出去，厨房里热气蒸腾，阿伟额头上全是汗，切配的手没停过。小刘传餐跑了两趟差点撞上端盘子的小芳，两个人在出餐口错身而过的时候互相看了一眼，没说话，各忙各的。小吴收银的时候排了三分钟的队，她急得额头上冒了一层汗，但手上的动作没乱，扫码、找零、打单，一步没落下。灶台上两口锅同时出菜的时候，林浩左手颠一号灶的回锅肉，右手拿勺往二号灶的鱼香肉丝里下调料，两口锅的火苗交替往上蹿。油烟从排烟罩里涌出去又被抽风机拉回来，厨房里雾腾腾的。阿伟切配的速度跟上了出餐节奏，配好一份料碟推到灶台边，林浩接过来下锅，整个过程不需要开口说话。一点半以后人渐渐少了，林浩才把灶火调小，开始清理灶台上的备料碟。
但林晨要的不是还来不来这种模糊反馈。他在共享文档里做了一张表格，每个客人吃完走之后他都在表格里记，点了什么菜、剩了多少、有没有加饭、加了几次、从坐下来到吃完走了多长时间。这些数字比任何一句口头评价都准确。一个人说可能是客气，但一个人把一整盘鱼香肉丝吃干净又加了一碗饭，这个数据不骗人。
晚上关了店，五个人加上林晨和林枫坐下来复盘。店里的椅子翻到了桌上，只剩他们坐的几张没翻。小芳把最后一张桌子擦干净，小吴把收银台的数据线拔了，阿伟把案板上的刀收进刀架，顺手把刀架推到墙角。林晨把笔记本电脑屏幕转向大家，上面是两天的数据汇总。
十道菜的销售排名。他点开一张柱状图，鱼香肉丝、回锅肉、宫保鸡丁、水煮肉片，这四道占了总点单量的百分之六十七。麻婆豆腐排第五，但单点率不高，大部分是配饭点的。
剩下的呢？林枫问。
酸豆角炒肉末还行，能占百分之十二。番茄炒蛋、蒜蓉西兰花、炝炒莲白、尖椒肉丝，这四道加起来不到百分之二十。
林浩在旁边听，没插嘴。他盯着屏幕上的数字看了一会儿，伸手点了一下尖椒肉丝的那根柱子：味道没问题。停了一下又说：我调过火了。
味道没问题，但它跟宫保鸡丁和回锅肉太像了，都是辣口下饭菜。林晨把鼠标移到番茄炒蛋上，客人进了店看到菜单上有三四种辣的肉菜，最后只选一两样，剩下那几样就没人点了。番茄炒蛋的问题是定价二十二块，客人觉得一道鸡蛋做的菜卖二十二块贵了，他们宁愿多花三块钱点回锅肉。
降两块呢？林枫的思路永远是价格。
林浩摇头：成本薄。他想了一下又说：不如换掉它。
林晨看他：换什么？
干煸四季豆。林浩说。
理由？
成本低。林浩说。下饭。
他停了一下，又补了一句：干香微辣，跟鱼香肉丝对冲。
林晨在文档上把番茄炒蛋划掉，旁边写了干煸四季豆四个字。
尖椒肉丝呢？
林浩想了几秒钟。糖醋里脊。
林枫抬头：糖醋里脊？这不是川菜。
快餐讲搭配。林浩说。
他又补了一句：不讲菜系。
林晨在电脑上敲了几下：现在辣的菜占七成，不辣的只有两道？
林浩说。加一道酸甜口，不辣的有选择。
苏婉一直在旁边听，这时候放下茶杯：辣的客人想换口味也会点。酸甜口跟咸辣口对冲。
林晨点了点头。他在菜单上把尖椒肉丝划掉，旁边写了糖醋里脊。然后他看向苏婉，她坐在角落一直没怎么说话。
苏婉，你有什么看法？
苏婉放下茶杯。我这两天在店里看了客人的吃饭节奏。中午十二点到一点半，科技园来吃饭的人平均用餐时间只有十八分钟。
没人接话。
十八分钟里要点单、等菜、吃饭、付钱走人。她看了一眼林浩，上菜超过五分钟，他们就有压力，时间不够用。水煮肉片从下单到出锅要多久？
七分钟。林浩说。
太长了。苏婉说。水煮肉片能不能提前预制？肉片焯好，调料包调好，客人一点单直接下锅？
林浩皱了一下眉。提前预制在酒店是可以做的，但快餐店出餐量大，预制多了口感会差。他想了一下：肉片能提前焯。
调料包呢？
分装好。林浩说。省切配时间。
整体能压到几分钟？林晨问。
四分钟。林浩说。
那就四分钟。苏婉说，快餐的客人来填饱肚子，味道及格就行，速度比味道重要。你十道菜里出餐最慢的就是水煮肉片，把它压缩到四分钟，中午高峰的翻台率能提一截。
林晨在文档上记了一行：水煮肉片预制方案，肉片提前焯好，调料包分装，目标4分钟出锅。
散会之后林浩没走。他站在厨房里，把灶台的火开了一下又关了，他在想糖醋里脊的炸制节奏。这道菜他之前没在新灶上做过。糖醋里脊的关键在于炸，面糊要挂得薄，油温要够高，炸出来才酥脆。但在快餐的节奏里，一道需要油炸的菜会占用灶台时间，而且炸完之后锅里的油不能直接炒下一个菜，得换油或者等油温降下来。
他在备料台前面站了两分钟，然后翻出笔记本，在空白页上写：糖醋里脊，考虑改成糖醋排骨？排骨可以提前卤好，出餐的时候挂糊炸一遍就行，省时间。干煸四季豆跟糖醋排骨能不能在同一个灶台上交替出，一个炸一个煸，时间差拉开就不冲突。
他关了厨房的灯，拿上笔记本出了门。店面里小吴还在核对今天的账。她抬头看了林浩一眼：浩哥，明天正式开业？
紧张吗？
林浩没回答。他在酒店做了一年多，每天面对上百份订单，没紧张过。但那是别人的厨房。明天是自己的灶台。他把笔记本塞进口袋，推门走了出去。
第二天早上八点，林浩在厨房里把干煸四季豆和糖醋排骨各做了一遍试吃。他本来想做糖醋里脊，但昨晚想了想炸制时间和灶台占用的问题，改成了排骨。
干煸四季豆他做得快，四季豆切好段，肉末备好，干辣椒和花椒煸香，下四季豆大火煸到表皮起皱，加肉末炒散，调味出锅。从下锅到出锅不到三分钟，味道干香微辣，四季豆表皮焦皱内里软嫩，肉末的油脂裹在豆角上。
糖醋排骨是提前卤好的排骨裹薄糊下油锅，油温七成炸到金黄，排骨在油里翻了两下，外壳迅速定型。捞出来控油的时候油还在往下滴，表面挂着一层薄薄的酥皮。另起一锅调糖醋汁，番茄酱、白糖、香醋、生抽、水淀粉，汁烧到冒泡把排骨倒进去翻两下，出锅。外酥里嫩，酸甜口很明显，不辣。他尝了一块，咬开的时候外皮咯吱响了一声，里面的肉还带着卤汁的香味。比糖醋里脊省时间，排骨可以提前卤好，出餐只多一道炸的工序。
他在笔记本上记了两行：糖醋排骨，卤制时间四十分钟，出餐炸制两分钟，总占用灶台时间三分钟含调汁；干煸四季豆，出餐时间两分半，可与糖醋排骨同灶交替出。两道新菜加进菜单之后，十道菜里有五道可以在四分钟以内出餐，只有水煮肉片一道需要四分钟以上。他在十道菜的名字旁边各写了一个数字，那是预估出餐时间，然后用红笔把超过四分钟的圈出来。只有水煮肉片一个红圈。
两道菜端出来的时候苏婉正好到店里。她背着包站在备料台旁边，看了一眼十道菜的排列，先没说话，拿筷子夹了一块排骨尝了一下。排骨外皮酥脆，咬开里面还有卤汁。她又夹了一根四季豆，嚼了两下，干香的味道在嘴里散开。
排骨酥。她说。四季豆香。顿了一下又补了一句：糖醋排骨放在菜单上能跟回锅肉形成口味互补，一个咸辣一个酸甜，客人可能两道都点。
林浩没接话，把两道新菜和保留的八道菜一起排列在备料台上。十道菜：鱼香肉丝、回锅肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮肉片、酸豆角炒肉末、干煸四季豆、糖醋排骨、蒜蓉西兰花、炝炒莲白。五道川菜口味，五道各有不同，酸甜、干香、清淡、酸辣、咸鲜。辣的和不辣的比例从七三变成了六四。
他拿出手机对着十道菜拍了一张照片，发给罗师傅。没有附任何文字。
罗师傅的回复很快：四道新菜？
两道换了。林浩回。
什么换什么？
番茄炒蛋换干煸四季豆。发完又打了一条：尖椒肉丝换糖醋排骨。
对面沉默了大概半分钟。然后罗师傅回了一个字：
林浩把手机放回口袋。他走到灶台前面，闭上眼睛把十道菜在脑子里过了一遍。鱼香肉丝的下锅顺序，回锅肉的火候切换，宫保鸡丁的爆炒时间，水煮肉片的预制流程，干煸四季豆的煸制节奏，糖醋排骨的炸制油温，一道一道排过去，像在脑子里走了一遍灶台。十道菜，三口灶，中午高峰期同时出四到六份。
他睁开眼，开了火，烧了一口空锅。锅底热了，他往里面倒了一小勺油，让油在锅底转了一圈。火候够了。他关了火。
灶台上三口锅已经擦干净挂回墙上，备料台上十份配料碟按明天的出餐顺序码好，从鱼香肉丝到炝炒莲白，一号灶的碟子在最左边，三号灶的在最右边。汤桶里的骨头水已经放干净了，明天早上五点半重新烧。他把备料台擦了最后一遍，关灯之前看了一眼十道菜的排列，没有动。
明天正式开业。