晨枫·雅的软开业选了一个周三。
林晨选周三是有原因的。周三是深圳所有高端餐厅最冷清的日子——商务宴请少了，周末的客流还没来，本地客人不会特意选周三出来吃贵的。如果周三能坐满一半的位子，周末就不用担心了。
下午五点半，餐厅开门。门口没有花篮，没有剪彩，没有任何标志告诉路人这是一家新开的餐厅。只有一块小小的指示牌，写着晨枫·雅，字体是林枫选的思源黑体，鎏金，嵌在灰色的石墙上。
第一批客人六点到的。是杨帆在瑞吉酒店时候的老客户，一对中年夫妻，穿着低调但看得出品质——丈夫穿一件深灰色的羊绒大衣，妻子围着一条丝巾，手腕上一只表，不动声色的那种。杨帆在门口迎了他们，没有鞠躬，微笑着把他们引到靠窗的位子。
这个位子看海。杨帆说。
丈夫看了一眼窗外，深圳湾的晚霞刚好落在海面上，天际线被染成一片金色。他点了一下头，没有说话。
侍酒师徐鹏走过来，递上酒单。酒单不是那种厚重的皮面装订本，是一张A4大小的铜版纸，上面印着二十款酒，每款酒旁边有一行介绍，是林浩跟徐鹏一起写的——哪道菜配哪款酒，写得清清楚楚。
丈夫看了一眼酒单，点了一瓶勃艮第黑皮诺。徐鹏去取酒，回来的时候酒瓶裹在白棉布里，开瓶的手法很稳。他倒了一口给丈夫品，丈夫微微侧头闻了闻杯口，然后小抿一口，点头，徐鹏才给两人都倒上。整个过程没有一句多余的话，像是排练过无数遍一样自然。
第一道菜是花椒和牛肋条。杨帆端上来的时候，菜盘在桌上停了一秒，让客人看清楚摆盘——和牛肋条切成了三厘米的段，排列在长方形的白瓷盘里，每一块上面浇了一层薄薄的花椒油，旁边放了一小簇绿色的花椒芽。
妻子尝了一口，停了两秒。花椒是从肉里出来的。
杨帆说，花椒油是最后收汁的时候才下的。
她没有再说话，又夹了一块。
林晨没有坐在大厅里。他在厨房旁边的小隔间里，面前是ipad上的管理系统。系统显示的是每个位子的状态——哪桌在等菜，哪桌在用餐，哪桌已经吃完在等甜品。
他看到二号桌已经用餐四十五分钟，第一道菜吃完到第二道菜上来中间隔了七分钟。七分钟——客人在桌上等了七分钟，这七分钟里他们会看手机、喝水、聊天，但节奏已经断了。他在笔记本上写了一行字：出菜间隔控制在五分钟以内。
三号桌是一对年轻的情侣，点了四道菜加一瓶起泡酒。客单价一千二。林晨看了一眼，在笔记本上画了一个圈。
七点四十分，大厅坐了六桌。按照三十个位子算，上座率百分之二十。这是周三软开业的正常水平，但林晨想要更高。他在ipad上划了一下，看了看明天和后天的预约——周五已经约了十四桌，周六约了十八桌。周末应该没问题，关键是工作日能不能稳住。他在心里算了一下——如果一个月后的周五还是这个上座率，那就有问题。但现在只是第一天，数据没有参考性，他提醒自己不要急着下结论。
八点整，又来了两桌。一桌是三个商务人士，穿着西装，一看就是附近写字楼的。他们进门的时候还在聊工作，杨帆领位的时候他们连菜单都没看就点了酒。另一桌是一对老夫妻，头发花白，穿着朴素，看起来像是散步路过进来的。老先生进门的时候抬头看了一眼餐厅的名字，老太太挽着他的胳膊，两个人慢慢走到位子上。
杨帆把商务人士引到角落的位子，把老夫妻引到靠海的位子。商务人士点菜快，三分钟就点了六道菜加一瓶红酒，客单价两千多。老夫妻点菜慢，看了十分钟酒单最后点了两道菜加一杯白葡萄酒，客单价六百。
林晨在ipad上看到了两个客单价。一个两千，一个六百。他算了一下，如果八桌的平均客单价能做到八百，月营收就是七十二万。刚好在盈亏平衡点上面一点点。
九点半，最后一桌客人走了。
林浩在厨房里收拾灶台。他今天出了八桌的菜，没有一道返工。最后一桌走的时候他松了一口气，但没有把那口气吐出来——他只是在灶台前面多站了十秒，用勺子拨了一下锅沿的油渍，然后开始擦灶面。阿伟和小陈负责摆盘和出餐口，出餐间隔平均四分半钟，比预定的五分钟快了三十秒。阿伟今天进步了，摆盘的时候手没有再抖，只是摆盘的创意还是差一些，每次都要林浩在旁边指点一下才知道酱汁该淋在哪里。
林晨走进厨房，看了一眼灶台。林浩把每一口锅都擦得锃亮，刀架上所有的刀都对齐排列，砧板竖起来靠在墙边，没有一滴水渍。
出菜速度怎么样？林晨问。
四分半。林浩说，可以再快。阿伟摆盘的时候手还是有点抖，等他再练两周能快三十秒。
菜品呢？
花椒和牛肋条今天有两个客人说好。酸汤东星斑没有反馈，说明记忆点不够。松露回锅肉点单率最高，七桌里点了五桌。冰粉鹅肝全点了。
林晨在笔记本上记了这些数据。然后他走到前厅，杨帆正在和服务员一起检查桌面。
今天的服务有什么问题？林晨问杨帆。
有两个。杨帆说，第一，上第三道菜的时候二号桌等了七分钟，中间出现了一个空档。客人没有催，但他们的节奏被打断了。第二，四号桌的老夫妻想点甜品但是没有看到甜品菜单，问了服务员才知道有甜品，这说明甜品菜单放的位置不对。
怎么解决？
出菜间隔我会在后厨跟林浩对一下节奏，争取压缩到四分钟。甜品菜单我明天重新安排位置，放在点菜单的背面，客人点主菜的时候就能同时看到甜品。
林晨点了一下头。还有呢？
还有一件事。杨帆停了一下，用抹布擦了一下桌角的水渍，今天来的客人里，有两桌是冲着你的书来的。他们知道你是写《35岁程序员的AI逆袭》的那个林晨。她说这话的时候语气很平淡，像是在汇报一个数据，但林晨听出了她没有说出来的后半句——这两桌客人不是来吃饭的，是来验证的。
林晨没有接话。
他们不是来找你签名的。他们是来验证的。验证一个写书说AI的人，开的餐厅到底是什么水平。杨帆说这话的时候，手里还在擦桌角，语气很平常，像是在说今天的食材有一批不太新鲜一样。
结果呢？
七号桌的那对情侣，走的时候跟前台说了一句话：花椒和牛肋条比书好。
林晨愣了一下，然后笑了一下。这是他今天第一次笑。
那天晚上回家，苏婉在客厅等他。客厅的灯只开了一盏落地灯，乐乐已经睡了，父母房间的门关着，里面没有声音。
怎么样？苏婉问。她盘腿坐在沙发上，手里翻着一本杂志，但那本杂志从林晨进门到现在一页都没动过。
六桌客人，平均客单价八百三，营收五千。
第一个晚上五千块，不少也不多。苏婉说。
林晨坐在沙发上，把笔记本放在茶几上，翻开的那一页写满了数字。周三能做到五千，周五周六能做到两万以上就够。
苏婉去厨房倒了两杯水，递给他一杯。她在旁边坐下来，看了一眼笔记本上的数据。
你在算什么？
盈亏平衡点。林晨指着笔记本上的数字。月固定成本四十五万，加上食材成本和浮动成本，月营收做到七十万就能打平。今天客单价八百三，如果稳住这个数，每天只需要二十九个客人。
那第一个月的预估呢？
五十万营收。亏十五万。
苏婉没有说话。她知道林晨算账从来不会少算，只会多算。他说亏十五万，可能实际亏二十万。
没事。林晨说，晨枫快餐五家店的月利润八十万，够贴高端餐厅的亏损。等口碑稳定了，三个月之内能打平。
苏婉喝了一口水。你有没有想过，如果三个月打不平呢？
那就六个月。
如果六个月也打不平呢？
林晨看了她一眼。那就关了。开餐厅不是开慈善，亏钱就关，没什么丢人的。
苏婉把水杯放下。你今天是不是很紧张？
林晨想了一下。是在观察。看每个环节的衔接。出菜、上菜、收桌、翻台，每个环节之间有没有断档。今天有两个断档，一个在出菜间隔上，一个在甜品菜单的位置上。明天的目标是不出现第三个断档。
苏婉看着他。你在t厂的时候也是这样看数据吗？
差不多。林晨说，数据不会骗人。你盯什么，什么就会变好。
苏婉没有再问。她站起来去关灯，走到卧室门口的时候回头说了一句：花椒和牛肋条我明天想去尝一下。
客厅的灯暗了。林晨坐在沙发上又看了两分钟的数据，笔记本上的字迹很小，密密麻麻，有些数字旁边打了勾，有些画了圈，有些划了线。客单价八百三，上座率百分之二十，出菜间隔四分半——这些数字他白天看了三遍，但晚上再看的时候还是能看到新的东西。比如二号桌的那对中年夫妻，他们点了一瓶勃艮第，客单价一千四，是今天最高的。他们走的时候没有拍照，没有发朋友圈，只是在前台留了一句很好，下次再来。这种客人不会给你写好评，但他们会在自己想吃什么的时候第一个想到你的店。他把笔记本合上，关了ipad，走进卧室。路过乐乐的房间，他轻轻推开门看了一眼——乐乐侧躺着，被子踢到腰上，一只手搂着枕头，睡得很沉。林晨帮他把被子拉到肩膀，关上门。