沈念安接过烫金帖子，没有马上应下。
“行会年会往年只请各地会长与通州老铺。我刚挂牌营业，资历不够。”
刘铁手背着手站在肉案前。
“这次各州来的人多半是为了看你。御赐天下第一屠挂在柳河巷，他们若连你的刀都没见过，回去便会说通州行会只靠御笔压同行。”
孙掌柜笑着补充。
“也有人不服。河间府的马会长昨日便说，三刀分猪只是传闻，换一头肥瘦不同的猪，未必还能成。会长若不请你，明日席上少不了争吵。”
沈念安听明白了。
刘铁手的天下第一刀旧牌已经摘下。她若不露面，那些外地会长不会只质疑沈家肉铺，还会认为通州行会借朝廷名头抢行业声望。
“我去。年会在哪里？”
“通州南市大棚，辰时开门。行会备猪，你只带惯用的刀。”
第二日天未亮，沈念安便带着刀箱出门。
念慈原本也想跟，被胖婶按回肉铺。
“年会都是一群拿刀的老屠户，你去凑什么热闹？今日芸香斋要挂招牌，你答应阿芸收拾柜台，不能见了热闹便跑。”
念慈抱着抹布，眼巴巴看姐姐上车。
“那你回来要告诉我三刀怎么拆。若有人说你刀不好，我下次切一盘肉给他看。”
刘铁手听得直笑。
“你先把一盘肉都切到能卖，再替你姐姐撑腰。”
南市屠棚比柳河巷肉铺大出十倍。
二十余张案板围成半圈，各州行会的人已经到齐。沈念安进门时，棚内声音低了下去。
河间马会长坐在主位右侧，视线先落到她的个头上。
“刘会长，这便是御题天下第一屠的沈掌柜？年纪确实小。只是咱们行内比的是手上真章，宫里的匾额不能替她下刀。”
刘铁手脸上的笑淡了。
“匾额由三十四家屠户推举后才送进宫。马会长若觉得通州同行都没眼力，今日尽管验刀。”
“我正有此意。”
马会长抬手，让伙计牵出一头黑鬃猪。
“这猪养了两年，骨架大，脊背又有旧伤。寻常三刀法若照直下去，第二刀便会撞上错骨。沈掌柜若只会背一套刀路，今日不必勉强。”
棚内几名会长互相交换眼神。
年会原本准备的是一头普通白猪。黑鬃猪显然被临时换过，脊背旧伤更不会是巧合。
孙掌柜压低声音。
“这头猪昨夜不在棚里。马会长带来的人换了行会备猪。”
刘铁手脸色沉下去。
“比刀可以，偷偷换猪便坏了规矩。沈掌柜不用上，我先让人查清是谁开的后门。”
沈念安已经走到猪旁。
她没有急着取刀，只摸过脊骨与后腿，又看了猪蹄磨损。
“旧伤在左侧第六根肋骨。脊骨没有错位，只是伤后筋肉粘连。按原来的三刀走，第二刀会多带二两肉。”
马会长眉梢一动。
他让人买下这头猪时，专门请老屠户看过。对方也是剥皮后才确认伤处，这孩子隔着皮肉摸几下便说出位置，未免太准。
“说得好听没用。若真有本事，便落刀。”
沈念安打开刀箱。
“猪是行会的，拆坏了如何算？”
马会长往案上放了五两银子。
“你若三刀拆净，这五两算我买下整扇排骨。若多用一刀，天下第一屠的名号便留在通州，不要带回京城。”
棚内众人都变了脸色。
刘铁手一掌拍在案上。
“马会长，你能验手艺，却没资格摘御题匾额。今日这赌约，通州行会不认。”
沈念安却看向那五两银子。
“整扇排骨不值五两。按今日肉价，一两三钱足够。多的银子拿回去。”
马会长冷笑。
“你还没下刀，先想着给自己留退路？”
“肉值多少便收多少。刀工的输赢不该混进肉价。”
沈念安抽出剔骨刀，声音平稳。
“若我多用一刀，今日不收工钱。若仍是三刀，请马会长向通州行会赔一头同等重量的猪。昨夜私换备猪，让准备年会的人白忙一场，也该有个交代。”
四周响起低低的赞同声。
马会长原想借一头伤猪压住她，没料到她先把赌约拉回行规。若不敢答应，河间行会的脸当场便要丢尽。
“好，我赔。”
沈念安接过伙计递来的热水，洗净刀身。
第一刀从咽口落下，沿腹线划开。刀锋没有碰到脏器，整条切口平直。
第二刀抵住左侧肋间。
马会长盯得很紧。旧伤处筋膜厚，刀若沿骨走便会卡住，改换角度又要多添一刀。
沈念安手腕轻转，没有硬贴伤骨。刀尖从粘连的筋膜下穿过，先挑开半寸，再顺着脊骨滑到底。
整扇排骨向外翻下。
骨面干净，旧伤处只留下一层薄得透光的筋膜。
棚内再没人说话。
第三刀卸开后腿，刀口避开筋结，连软骨都没有劈裂。
三刀落完，黑猪分开。
刘铁手走上前，用手摸过骨面，眼里的满意压都压不住。
“旧伤多带的肉不到半钱。马会长，你河间府最好的师傅能不能做到？”
马会长脸色发青。
他带来的老屠户低头看过伤处，半晌才开口。
“我得用五刀。第二刀还会留肉。”
各州会长纷纷围近。
有人看刀口，有人问沈念安如何隔皮辨出旧伤。她只说常年分肉，筋骨回弹不同，并未多谈。
马会长沉默许久，终于朝刘铁手拱手。
“备猪是我换的。我想试她真本事，也想看看御题匾额里有几分人情。今日看清了，河间行会愿赔一头黑猪。”
他又转向沈念安。
“方才那句话说重了。天下第一屠，你当得起。”
这一声认输落下，棚里气氛彻底变了。
午后议事，各州会长重新商定京城鲜肉入市规矩。刘铁手当众提出，让沈念安担任京城屠户行会名誉副会长。
马会长第一个按下手印。
“她年纪虽小，手艺与规矩都够。这个副会长不管各铺日常，只负责验肉、定刀工争议，我认。”
其余会长陆续签名。
孙掌柜将新制的行会牌送到沈念安面前。
“持此牌可在通州、京城与运河沿线三十七处肉市进货。若遇病猪、私抬肉价或官差乱收行税，可以直接召集附近行会核验。”
沈念安接过牌，没有推拒。
她开肉铺需要稳定肉源。一个虚名未必有用，这块能调动同行验货的牌却能护住柳河巷生意。
回京时，天色已经擦黑。
马车刚到巷口，便被一列装满猪肉的板车拦住。
江四爷坐在第一辆车上，旧布衫外罩着件挡风短褂，抬手敲了敲车辕。
“沈掌柜，行会送你一块副会长牌，我漕帮总不能空着手来贺。”