第二天，第三食堂后厨。
“当！”
一把生铁大马勺重重磕在案板上。
这一动静，让食堂所有人都停了手里的活。刘岚端着一盆刚洗好的大白菜，站在水池边，连大气都不敢喘。胖子等几个帮厨更是缩着脖子，往墙根退了两步。
老马穿着那件油渍斑斑的破围裙，黑着一张脸，两只眼睛死死盯着对面的何雨柱。
“傻柱，我就请了一天假带孩子看病，你小子长本事了啊？”老马嗓门粗哑，透着一股压不住的火星子，“一顿小灶，你就踩着我的肩膀爬上去了？食堂班长的位子你也敢坐，也不怕闪了腰！”
何雨柱站在案板前，手里正拿着一块干毛巾擦手。
要是换作以前，别人敢指着鼻子骂他，他早一脚踹过去了。可脑子里闪过昨晚陈安教训他的那些话。小舅说得对，在厂里混，靠拳头打人那叫混混，靠手艺压人才能站稳脚跟。
何雨柱把手里的毛巾往水盆边一搭，迎着老马的视线看过去。
“马师傅，您这话可就不讲理了。”何雨柱嗓音平稳，没半点往日的咋呼，“小灶是李处长点名让我做的。班长的位子，也是李处长吃了我炒的菜，当面定下来的。您要是觉得不痛快，出门左转，去办公楼找李处长理论去，冲我甩脸子算怎么回事？”
老马被这话噎了一下，脸憋得通红。
“找李处长？你少拿领导压我！”老马把大马勺往前一推，“李处长那是平时吃惯了大鱼大肉，偶尔尝个新鲜。你一个二十出头的毛头小子，懂什么叫火候？懂什么叫掌勺？咱们食堂这块地界，自古就是靠手艺说话的地方！我在这行当干了二十多年，轮得到你来教我做事？”
后厨里的气氛压抑到了极点。帮厨们互相递着眼色，谁也不敢上前劝。老马是后厨的老资格，何雨柱是刚被提拔的新红人，两边谁都惹不起。
何雨柱双手反背在身后，下巴微抬。
“靠手艺说话？这话我爱听。”何雨柱迈开步子，走到老马跟前，两人中间就隔着半张案板，“马师傅，既然您不服气，那咱们今天就手底下见真章。”
老马眯起眼睛，冷笑出声：“你想怎么比？”
“就比做菜。”何雨柱指着案板上刚送来的一扇猪肉，“咱们俩做同一道菜，做完端出来。让后厨的大伙儿一人尝一口。好就是好，差就是差，全凭大家评判。”
何雨柱把手按在案板上：“我要是输了，我亲自去李处长办公室，说我何雨柱手艺不精，这班长和小灶的活儿，全还给您。您要是输了呢？”
老马咬着牙，一巴掌拍在大腿上：“我要是输了，以后这第三食堂，你何雨柱说了算！我老马给你打下手，绝无二话！”
“痛快！”何雨柱指着那块五花肉，“这刚好有块肉，咱们就比比做回锅肉。”
老马一把抓起自己惯用的那把宽刃菜刀：“回锅肉就回锅肉！我炒这道菜的时候，你还穿着开裆裤呢！”
比试敲定，后厨里的人赶紧让开地方，腾出两口大铁锅。胖子手脚麻利地往灶膛里添柴火，火苗子直往上窜。
两人各挑了一块巴掌大小、肥瘦相间的五花肉。
老马动作粗犷，起锅烧水，把整块肉扔进锅里，加了葱姜料酒去腥。煮肉的功夫，他抓起一把蒜苗，手起刀落，“咔咔咔”切成大段，动作熟练，透着大锅菜师傅特有的利索。
另一边，何雨柱也把肉下了锅，但他没闲着。他脑子里全在回放昨晚陈安握着刀给他做示范的画面。
“刀拿高点。切肉片顺着纹理下刀，手腕压住刀背，别用死力往下剁。”陈安的话在耳边回响。
煮好的肉捞出晾凉，何雨柱抄起菜刀。
他的视线落在五花肉的纹理上。刀锋落下，贴着肉皮往下一拉。笃、笃、笃。声音细密均匀。
刘岚站在一旁，伸长了脖子看。
“好家伙，柱子这刀工……”刘岚小声嘀咕。只见何雨柱切出来的肉片，薄厚完全一致，整整齐齐码在案板上，每一片都带着一层薄薄的肉皮，连肥瘦的比例都分毫不差。
老马那边也切好了肉，开始起锅烧油。老马图快，油刚倒进锅里没多久，没等油烟冒透，一勺豆瓣酱直接甩了进去。刺啦一声响，红油翻滚，呛人的辣味在后厨里弥漫开来。紧接着，老马把肉片倒进去，大火猛翻，酱油、盐、白糖一股脑全下，最后扔进蒜苗，翻炒两下直接出锅。
一盘色泽暗红、油光锃亮的回锅肉端上了桌。香味确实浓，是大锅菜那种直来直去的咸香。
何雨柱这边的锅也烧热了。
他倒了底油，没有急着下料。眼睛死死盯着锅底的油花。
“油温不够，再等等。听声音。没听到第一声油响，不能下配料。”陈安的死命令卡在他脑子里。
油面上的细小气泡开始破裂，发出一声极其轻微的“啪”声。
就是现在。
何雨柱抓起肉片，顺着锅边推了进去。没有大火翻炒的慌乱，何雨柱靠着手腕的巧劲，压住锅沿，轻轻往前一送。肉片在热油里翻了个身，肥肉部分的油脂慢慢熬了出来，边缘微微卷起，变成了灯盏窝的形状。
接着下豆瓣酱，炒出红油。
“调料别一起放。”何雨柱默念。先淋一勺酱油贴着高温的锅边浇下去，激发出焦香，再捏了一小撮盐提味。
最后，一把鲜嫩的蒜苗撒下。
下锅，翻两下，断生。何雨柱数着秒，手腕一抖，连汤带肉直接滑进白瓷盘里，多一秒都没留。
两盘回锅肉并排摆在后厨中间的方桌上。
老马的那盘，颜色深，油分大，蒜苗有些软塌。何雨柱的那盘，肉片红亮透明，边缘微卷，蒜苗翠绿挺拔，两股截然不同的香味在空气里撞在一起。
“来吧，大伙儿都尝尝。”何雨柱把两双干净筷子放在盘子边。
胖子咽了口唾沫，第一个走上前。他先夹了一块老马的肉放进嘴里。
“马师傅这手艺没得挑，肉烂入味，咸香下饭。”胖子中肯地评价了一句。