钟怀安在磨坊里待了三天。三天里他没碰过一块豆腐，碰的是味道。
他把沈青禾磨坊里所有的卤料罐子挨个打开，闻一遍，蘸一点放舌尖上，吐掉，清水漱口，再闻下一罐。七味卤料他拆出了六味。最后一味拆不出来，不是舌头不行，是那味青花椒焙白酒在卤水里放了一夜之后酒气散了，只剩花椒壳上那层若有若无的麻。
这味，他把罐子放下，你是在锅边喷的酒。
沈青禾在磨盘边上扎账，炭条在草纸上画到一半停了。她抬头看他，不是惊讶，是确认。确认这个人说的舌头上有根筋不是假话。
对。喷在锅沿，不是浇在花椒上。
酒气从锅沿往花椒上蒸，蒸的过程里酒把花椒壳上那层油溶了，油溶了之后麻味往外走，走到卤水里，卤水里的盐分把麻味锁住了。锁了一夜，第二天你再闻，只有香，没有麻，吃进嘴里麻才出来。钟怀安说完这段话，用手在空气里比了一个从低往高的弧。
沈青禾把炭条放在账本边上，拇指按住滚动的炭条。
钟叔，您不是在尝豆腐。您是在拆配方。
拆配方和做茶是一样的。做茶的人，舌头是尺。什么火候，什么温度，什么湿度，茶叶在锅里翻了第几遍，你尝一口就知道锅铲在锅底刮了多远。茶叶在锅里走的路，都在味道里。
他把最后一罐卤料盖好。竹编盖子的缝隙里透出一层深褐色的卤水垢，日积月累煮卤时溅上去的，溅的位置刚好在竹编的交叉点上，四个点连成一个菱形。
他看着那个菱形看了三息。
沈姑娘，你这磨坊里现在有几口缸？
五口。两口卤缸，一口泡豆缸，一口点卤缸，一口清水备用缸。
少了。他的手指在竹编盖子上敲了一下，敲的位置刚好是菱形的正中心。你差一口发酵缸。
发酵缸不是装豆腐的。是装酱的。不是面酱，是酱油。他说，古法酱油，高粱发酵，三蒸三晒，工期六个月。我前年在府城给赵家茶馆做最后一批茶的时候，隔壁有一家酱园。酱园老板姓万，做了四十年酱油，他那口老酱缸缸底的酱泥厚到能当砖砌墙。那酱油，滴一滴在豆腐上，豆腐能多卖三文。
酱园还在吗？
不在了。万老板去年关了门，赵家把隔壁地皮收了，改成会馆伙房。万老板走的时候把那口老酱缸砸了，砸之前从缸底刮了一把酱泥，装在陶罐里，说留个种。
那把酱泥呢？
在我怀里。钟怀安从贴身的口袋里掏出一样东西。不是陶罐，是一块叠成方块的油布。油布打开，里面包着一团黑褐色的东西，干的，硬得像一块风化了的老砖，表面有裂纹，裂纹的纹理像干涸的河床，从中间往四周裂开。
是万老板刮下来的老酱泥。干了，但没死。酱泥里的菌种，只要温度湿度对，就能活过来。
沈青禾把手伸过去，没碰，指尖停在酱泥上方半寸。能感觉到酱泥散发出来的微热，不是真热，是发酵物特有的温度感。
六个月。她说。
六个月。
前三个月每天翻一次，后三个月每三天翻一次。翻的时候不能用铁器，铁器沾了酱会发黑。要用木铲，最好是枣木，枣木不吸味，翻的时候菌丝不会被铲断。钟怀安说。
沈青禾把炭条重新拿起来，在账本空白页上画了一口缸。缸的肚子是圆的，圆是因为发酵时缸里温度需要均匀，圆缸受热面积最大。她在缸下面画了三条横线代表火，不是直接烧火，是利用灶房的余热。灶房每天两次升温降温，波动幅度刚好在菌种活性最适范围内。
画完三条横线，她在缸上面画了一个圈，圈里写了三个字：翻，等，成。
钟怀安看的不是字，是她画的方式。她在账本上画东西和画收支线的逻辑一样，不是随心所欲，是算过的。
你在算什么？
发酵时间。六个月中间跨一个冬天，冬天温度低，菌种活性下降，正常发酵时间可能要延长到七个半月。但如果我把发酵缸放在灶房后墙，后墙是灶膛的背火面，冬天温度也在十五度以上，菌种休眠不了，发酵时间还是六个月。
十五度，你怎么算的？
用豆浆的温度算的。豆浆煮好之后锅底要凉多久才不烫手，我每天都要测，测了大半年。冷热晴雨，水温兑豆浆后的降温规律都不一样。豆渣堆肥的发热量、灶膛余火、灌进灶房的风，把这些都算进去，后墙那个位置冬天最冷的凌晨也不会低于十二度。够。
钟怀安看了她三息。三息之后他把那团干酱泥重新包好，这次折的时候手指在油布上顿了一下。
你比我见过的所有开酱园的人都算得清楚。他把油布包放回怀里，这次放在右边，心脏的位置。我本来想跟你说酱泥先放我这儿，春天再动手。现在不用等了。
明天去镇上买枣木。
枣木不便宜。
买半根。沈青禾把账本翻到上周东街分号的流水页，流水比孙记开张时翻了一倍。田老四的卤豆腐干每天申时一过就卖断，进账的那条线比出账线长了三倍。半根枣木够做两把铲，一把翻酱，一把备用。
第二天辰时不到，三人到了镇上木材铺。铺子门口摞着松木和樟木，最里面靠墙放了半根枣木。枣木是硬木，纹理比松木细密，颜色暗红，横截面上年轮间距极窄，说明长得慢，密度大，不吸味道。
王木匠站在枣木前用手摸了一下断面，先用手掌压，再用指腹沿年轮往外摸，摸到第四圈时手指停了。
这截是树心的。树心枣木硬但韧，做铲头不会断。
做两把。沈青禾蹲下来。枣木侧面有一道裂，从树皮往树心长的，裂到一半停了，没裂透。铲柄不能太长，太长翻酱力臂太长手酸。也不能太短，太短铲面进不到缸底。
长八寸，铲面宽三寸，柄尾留半寸斜口。王木匠从腰上抽出竹尺。
斜口是为了刮缸底。钟怀安蹲在另一边，用手指在灰土上画了一个半圆，弧度刚好是酱缸缸底的弧度。万老板的铲铲头不是平的，是弧的，弧面和缸底贴合，一铲下去不留缝，酱泥里的菌丝不会被空气呛到。菌丝一呛，酱的味道会发酸。
王木匠看了他一眼，是专业上的确认，和当初看沈青禾磨盘时一个眼神。
三天。王木匠说，三天后拿铲。
沈青禾在旁边听着不说话，用脑子录。她前世在农科院做实验，每个步骤都要写成操作规程，先做什么后做什么，温度多少，时间多长，每一步都精确。她把王木匠说的尺寸在脑子里画成了一张图：铲长八寸，铲面宽三寸，弧面贴合缸底，柄尾斜口，枣木，不上漆不上油，晾干，砂纸打磨三遍，然后拿酱缸试三次，铲面会自然磨出和缸底一致的弧度。
她说到一半，看见木材铺外面走过去两个人。不是路人，走路的节奏和赶集的不一样。赶集的人是散的，方向乱，这两个人的步幅一致，不是训练过的，是有目的。
其中一个的腰带她见过。黑布带缠三圈，和捕头迟那把铁尺上的三道黑麻绳一个手法，是县衙里的人。
她没往外看，继续跟王木匠说枣木铲的事，声音没变，掏碎银子的动作也没变。但左脚往后退了半步，退到门口的死角，从门外看进来她的身体被门框挡住了半个肩膀。
两个县衙的人走了过去，没进木材铺。
王木匠接过碎银掂了一下，在手心里抛了抛，木匠掂银子的习惯和做木活一样讲究手感。
半根剩下的木料，帮我车一对筷子。我弟练字时喜欢咬筷子想字，咬断三双了。
王木匠把碎银收进腰间布袋。三人走出木材铺，镇上早市已经开了。东街那头传来田老四切豆腐时刀碰砧板的节奏，一下停两下停三下，是切嫩豆腐的手法。
钟怀安在东街分号门口停了一下。他看见田老四的左手，那三根被碱水泡没指甲的手指正捏着一块卤豆腐干，切面在晨光下冒着一层极细的油光。
他切豆腐握刀的方式和万老板翻酱一样，钟怀安说，不是用手握，是用虎口卡的。用虎口卡，刀不会滑，铲也不会滑。
沈青禾没接话。她看着田老四切豆腐，手握在围裙口袋上，口袋里有一块油布包，包的是一小块发酵缸缸底的样品。来镇上之前她在张老汉那口旧缸底刮的，留了个心眼，先测一下旧缸壁上的菌群和自己磨坊空气里有没有冲突的杂菌。
她前世在实验室里见过，不同菌种之间会打架，两败俱伤的结果是酱不发，豆子烂在缸里。张老汉那口旧缸以前装过腌菜，腌菜的乳酸菌和酱油的曲霉菌虽然都是发酵菌，但她不确定这两拨菌种在同一个缸里能不能和平相处。如果不能，得找新缸。新缸烧一口要半个月，她的酱还能等，但冬天的发酵窗口就那么窄，错过十二月到正月这段灶膛背火面温度最稳定的时候，菌种在春天温度骤升时会加速发酵，味道出不来。万老板的老酱泥在她手上，只有一次机会。
她把缸底样品放进怀里，和账本放在一起。镇口方向，刚才那两个县衙的人又走了回来，步伐比刚才快，步幅小了但频率高了，这是人在不确定时走路的特征。他们在找人。
其中一个在镇口歪脖子榆树下停了一下，往东街分号方向看了一眼，没走过去，继续往西走了。
沈青禾的脚从木材铺门口的青石板上抬起来，鞋底干豆渣碎屑在石板上蹭出一道白印。白印的方向是往村口，不是回磨坊，是去找裴长渊。
她要知道县衙来了什么人，找谁，为什么。