三天后，沈青禾站在后墙那口旧缸前。
缸洗干净了。高粱酒洗了三遍，清水泡了九遍，桐油刷了两遍，刷完晾了十二个时辰。她把头探进缸里闻，缸里有一股极淡的桐油味，桐油味下面是陶土本身的味道，干的，干净的。裂缝里填的桐油石灰还在发乌，没干透，再晾一天。
三份样品的结果也出来了。
磨盘压板上，第一个圈的样品，空处理对照，表面长出三块菌落。一块白色的是曲霉菌，占了七成面积。一块淡黄的是乳酸菌，被挤在边上，长势已经停了。还有一块灰绿的杂菌，不能用。
第二个圈，酒浸处理，表面只长了曲霉菌。白，绒，均匀，没有乳酸菌没有杂菌，酒把其他菌都杀了，只剩曲霉菌。曲霉菌对酒精耐受度高，高到可以用酒帮它清场。
第三个圈，盐水泡处理，乳酸菌反而活了，长了一片，但颜色从淡黄变成暗黄，是盐把细胞壁撑破了，它没死但味道变了，酸味加重，不适合作酱油的辅助发酵。
结论很清楚：酒处理，只留曲霉菌。
万老板的老酱泥和裴长渊扔进来的军屯陶片都放在磨盘上。酱泥还是干的，表面有一层灰，她用干净毛笔扫掉，露出深棕色，棕里带紫。紫是发酵到极深时氨基酸分解的颜色，这块酱泥的年份比万老板嘴上说的四十年要久。
陶片上的残渣她刮下来放在小瓷碟里。残渣是粉末状的，比酱泥干，磨在指尖是滑的不是涩的，说明菌种处于深度休眠状态。休眠时间越长，唤醒需要的温度和湿度越精确，差一度差一分湿度都不醒。
钟怀安站在缸旁边，手里拿着那把枣木铲。铲是王木匠前天交的，长八寸，铲面宽三寸，弧面，砂纸打磨三遍。铲面在光下反一道暗红色的光，枣木遇水会变深，变成酱红色。
军屯的酱缸，钟怀安把铲子倒过来看铲面，用大拇指比了一下铲面和缸底之间的缝，缝不到半粒米。北境军屯的酱油是行军酱。做法和普通酱油不一样，普通酱油发酵六个月，行军酱只要三个月。不是菌种不同，是加的东西不同。军屯酱里加了烧酒，烧酒里的乙醇能抑制杂菌，还能加速氨基酸溶出。
加烧酒，酱的味道会变吗？
会。多一层酒香。入口的时候不明显，咽下去之后从喉咙往回返，返的是烧酒的余劲。不辣，是暖。暖的位置在这里。他用手在胸口正中比了一下，膻中穴往下两指，胃的上端。烫一下。烫完之后酱的鲜味才出来，是延迟的。普通酱油鲜得直接，入口就鲜，行军酱鲜得慢，慢到你把筷子都放下了，鲜才上来。
沈青禾把军屯陶片上的残渣粉末倒进一只小碗里，碗里有半碗温水。水温是她用指节试的，把手指关节浸在水里默数二十下，数到二十时不觉得烫也不觉得凉，就是三十五度。菌种从休眠中苏醒需要的水温就是三十五度。
温水泡着残渣粉末，水面上浮起一层极细的油花，是残渣里残留的豆油。油花一开始分散在各处，慢慢聚拢往中心走，聚拢之后水面上出现一个黄豆大小的油膜。油膜的反光不是彩虹色的，是单色的，金黄色的，和酱油的颜色一个色调。
它在活。钟怀安蹲下来，眼睛和缸沿平齐。温水泡军屯残渣，残渣里的曲霉菌遇到温水和空气开始呼吸。呼吸的标志就是油花聚拢，说明菌丝活性已经恢复了，恢复到能分泌胞外酶的程度。胞外酶是分解大豆蛋白的第一步。
沈青禾把搅拌速度降下来，不是省力，是菌丝刚刚苏醒，太猛烈的搅拌会扯断菌丝。菌丝的强度要三天后才能长满，现在大概相当于一根湿蜘蛛丝，碰一下就断。
她抬起搅拌的手。搅拌用的是细竹签，不是枣木铲，枣木铲太大会把菌丝压死。竹签在温水里走了一圈之后，油花面积变大了一点，从黄豆大扩到蚕豆大，颜色也深了一点，从金黄往琥珀色走。
接下去用青石村的井水，不是镇上的水。钟怀安从怀里掏出一个小布袋，里面装的是昨天去镇上买回来的高粱，今年秋天的新粮，颗粒饱满，捏一粒硬得指甲陷不进去。镇上的水从府河引的，府河上游有个染坊，染坊的水排进河里，水里有矾，矾会把菌丝杀死。青石村的井水是地下水，不含矾。
豆呢？
不能用今年的新豆。新豆蛋白质含量高但水分也高，发酵时容易长杂菌。得用去年的陈豆，陈豆放了一年，水分降到九成以下，豆皮上的孔隙收缩了，煮的时候不会破。破了的豆皮会溶出豆腥味，豆腥味跟着发酵，酱里会有一股生味，去不掉。
去年陈豆我这里有。沈青禾走到仓库，端出一个半满的布袋子。袋子里的豆子哗啦响，声音是干的，沙沙的。
钟怀安接过布袋打开扎口，抓了一把放在手心用拇指一颗一颗往外拨，拨了十来颗停住了。
你挑过了。
挑过了。
盐水挑的？
盐水挑的。
盐水挑过的豆好，但有一个问题。盐水会在豆皮上留一层极薄的盐，这层盐在煮豆时溶进水里，煮豆的水变咸，渗进豆子里，蛋白质被盐水预变性了。后果是发酵时蛋白质水解速度快三分之一，发酵周期从六个月缩到四个半月。但味道后劲会弱，弱在鲜味尾调上，尾调短了，酱的层次感薄了一层。
怎么补救？
不用补救。钟怀安笑了，笑的方式是松弛的，眼角往下压，不是职业化的笑，是说到茶的某个节点时不自觉和自己对话的那种笑。四个半月出来的不是酱油，是酱底。酱底味道淡但干净，干净到能在酱底上再做一层发酵。第二次发酵时间缩短到两个月，两个月后出来的酱油比一次发酵六个月的多了两层味，一层鲜味尾调，一层豆香厚度。你能比万老板的酱多一层。
多一层叫什么？
你说了算。
沈青禾把陈豆在地上分成两堆。一堆十二斤，是第一次发酵的量。十二斤豆子发酵完大概出酱底五斤，酱底再续一次二次发酵能出酱油约三斤。一斤酱油在镇上酒楼能换老豆腐二十块，折银一钱二分。三斤酱油换三钱六分银，加上二次发酵多出来的两层味，如果钟怀安能用这两层味敲开府城酒楼的门，酱油的价格不是三文一斤，是十文，是十五文。
开工。
她说这三个字的时候看的不是任何人，是那口缸。后墙上迎着下午阳光的旧陶缸，裂缝在阳光下已经看不出痕迹，桐油石灰填得严严实实。
十二斤陈豆倒进大铁锅，水是青石村井里打上来的第一桶。她没急着烧火，先把豆子和水一起倒进锅里，让柳氏在灶膛里加了一张草纸点燃，放进去的不是柴是豆秆。豆秆烧的火比柴火温，火不是蹿上来的，是铺在灶膛底均匀地热。锅里的水温每分钟往上走半度，豆皮不会骤热开裂。
煮豆用了大半个时辰。她站在灶边没动，不是不动，是拿不准什么时候该搅。她前世在实验室里没用过土灶，电热套是恒温的，土灶不是，每一根柴燃烧的温度都不一样。豆秆烧到最后一截火突然旺了一下，锅里的水温一分钟内升了两度，就是这两度把三粒豆子的皮煮破了，白芯从破口里鼓出来。
她拿勺子把那三粒豆子捞出来放在灶台上，烫，勺子柄从竹勺传热到虎口，虎口上磨豆子磨出来的姜黄色老茧在这道烫感里变浅了一点。她换了左手继续搅，每一圈都顺时针，不能换方向，换了方向豆子会互相撞，撞了的豆皮会破。
煮完的豆子捞出来摊在竹筛上，竹筛架在磨坊通风口，风从槐树林方向吹过来，白汽往上走到房梁散成一层薄雾。
钟怀安站在竹筛前手背在身后闻。
豆味对。不腥不焦不夹生，是干净的。干净到你能从豆味里闻到豆子种在地里时那股子土里的铁味，还在。
沈青禾在豆子上盖了一层干净粗纱布。豆子要晾，晾到表面干而不硬，用手捏，豆子能在拇指和食指之间微微变形但不能破，这个程度是菌丝最容易附着的水分含量。
晾豆的两个时辰里，她把酱缸最后检查了一遍。缸底桐油完全干了，结了一层极薄的透明膜，能透过膜看到缸底的陶纹。
日光从朝西的窗格漏进来，在缸沿上画了一道亮线。亮线旁边，裴长渊今天早上放了新东西。不是陶片，是一小罐烧酒，罐口封着，封口也是三道斜纹。
烧酒。军屯酱发酵的催化剂。
夕阳沉到了槐树林后面。
开缸。
豆子晾好了。她把手伸向竹筛里的第一捧豆子，豆子的温度刚好，比室温暖一分，不烫手但暖。
她把豆子倒进缸里。豆子在缸底铺开，发出一种干爽的沙沙声，轻，但实。
酱，开始做了。