牛師傅笑完，後廚沒人接話。
三口湯還在翻滾。雞湯泛白，羊骨湯浮著細沫，牛火腿骨那鍋顏色更深。別說清澈，拿勺子伸進去，連勺底都看不清。
肖福來看了眼牆上的鐘。
“四十分鐘，不是讓湯自己熬清。”
他轉頭點人。
“宋師傅，冷盤提前五分鐘走。”
“劉師傅，三鍋湯全部過細布，按雞六、牛一、羊三合鍋。鹽先別放。”
“唐師傅，留二兩雞胸，其余雞肉剁茸。越細越好。”
“範主任，雞蛋給我八個，只取蛋清。”
命令落下，三個人同時動了。
牛師傅盯著那二兩雞胸︰“這麼點雞茸，能干什麼？”
“掃湯。”
牛師傅臉上的笑收了一半。
雞茸掃湯，他當然听過。
可那是清湯菜里的細活。先吊底湯，再用雞茸吸去油脂和雜質，反復過濾，耗時耗料。平常做一鍋，半天都不算慢。
現在只剩四十分鐘。
唐文生雙刀起落。雞胸先切片，再切絲，最後剁成細泥。肖福來接過雞茸，分成兩盆，分別加入蔥姜水和蛋清，順一個方向攪開。
三鍋湯過完細布，合進一口新湯鍋。
湯色發黃，表面仍飄著油星。
肖福來舀出一盆冷湯，將第一盆雞茸調散，倒進鍋里。
“撤大火，小火升溫。”
劉建林守住灶口。
湯溫一點點升高。分散的雞茸開始上浮，細碎血沫、油脂和湯中雜質被一同帶起，慢慢凝成一層灰白色浮蓋。
牛師傅往前走了半步。
第一遍雞茸掃過，湯色從渾黃轉成淺金。
肖福來用漏勺撇淨浮蓋，再讓人將湯過了一層紗布。
“這還不夠清。”吳主任盯著湯鍋。
“所以要掃第二遍。”
第二盆雞茸倒入。
這一次，肖福來沒有讓湯滾。他用勺背沿鍋底緩緩推動，等雞茸完全散開，立刻停手。
鍋里安靜下來。
幾分鐘後，雞茸再次浮起。
淺金色的湯一點點透亮。湯底的勺子，從模糊到清楚，連勺柄上的劃痕都能看見。
範長海端起白瓷碗，舀了一勺。
湯如溫水，表面不見油花。
後廚靜了。
牛師傅伸手接過碗，先看，再聞，最後抿了一口。
雞鮮在前，干貝隨後，羊骨的厚味托在底下。牛火腿骨只留了一點香氣，沒有任何一味跳出來搶口。
最要緊的是，沒有羶味，也沒有豬油味。
牛師傅握著碗，半天沒放下。
肖福來已經轉身。
“清湯成了。開始出菜。”
整座後廚立刻提速。
宋懷民站在門口報時間。
“五點十八，冷盤裝盤。”
唐文生將焯過水的魚皮切絲，配筍絲和少量香油，八只小碟同時落位。
“五點二十三，客人進廠。”
劉建林把泡發好的香菇攥干。牛火腿骨上剔下來的瘦肉切絲，薄漿滑開。鍋里只留一層豆油，香菇先煸出香，牛肉絲隨後入鍋。
鍋鏟翻了七次。
肉絲剛斷生，立刻起鍋。
香菇借了牛肉的鮮，牛肉又沒有老。盤底無油，入口卻不干。
另一邊，魚肉與雞茸剁成細泥，加入蛋清和少量清湯打上勁。豆腐切成米粒大小，先用溫鹽水養住，再與魚茸一同入鍋。
清湯微滾，魚茸散開，豆腐浮起。
一勺下去，鮮而不膩，老人不用牙也能吃。
牛師傅站在牆邊，嘴唇動了兩次，沒找到能插手的地方。
剛才他還說臨時拼起來的人使喚不動。
現在宋懷民盯流程，劉建林控味，唐文生管刀工。三個人各守一段，沒有一次撞手，沒有一只料盆放錯地方。
肖福來不是一個人在做菜。
他把整座後廚變成了一套活的流程。
五點三十七，招待室傳來開席通知。
冷盤先上。
香菇牛肉絲緊隨其後。
魚茸豆腐羹送進去時，宋懷民回報︰“客人已經動筷，前兩道沒有退菜。”
吳主任松了半口氣。
“還有壓軸菜。”
肖福來走向那盆白菜。
凍壞的外葉全部剝掉，只留最嫩的白菜心。每棵菜心修成拳頭大小，根部不切斷。菜葉微微散開，形狀完整。
他用細針在菜幫上扎出小孔，再以溫清湯反復澆燙。
白菜沒有下鍋久煮。
水溫太高，葉子會爛。溫度太低，菜幫不透。肖福來連續換了三遍湯，直到白菜心完全軟透，顏色卻仍然干淨。
最後，他將菜心放入白瓷湯碗。
一棵一碗。
清湯沿碗邊緩緩注入。菜葉舒展開，湯面沒有半點油星。
吳主任看了半天︰“這道菜叫什麼？”
“開水白菜。”
“真拿開水煮白菜？”
牛師傅放下手里的空碗。
“這要是開水，世上就沒有清湯了。”
八只湯碗被送進招待室。
主位上的中年領導看見湯碗，眉頭先皺了一下。
“最後一道，就是白菜？”
楊廠長心里一緊。
吳主任站在旁邊，後背已經出了汗。
中年領導拿起勺子，先舀了一口湯。
入口時，他神色沒變。
下一秒，勺子停在嘴邊。
他又喝了一口。
這一次，比第一口更慢。
看著清淡如水，入口卻有雞鮮、牛香和羊骨的醇厚。干貝只在最後帶出一層回味。湯里沒有重鹽，也沒有厚油，味道卻一層接著一層。
他夾下一片白菜。
菜幫軟透，菜葉仍有形。清湯從葉脈里滲出，白菜本身的甜味被完全帶了出來。
桌邊幾名客人陸續動勺。
一時間，招待室里只剩下瓷勺踫碗的聲音。
兩位年長客人各吃完一整棵菜心，連湯都沒有剩。
中年領導放下空碗。
“這道菜是誰做的？”
楊廠長立刻道︰“我們廠新進招待灶的肖福來。”
“多大？”
“十八。”
中年領導看了一眼空碗。
“十八歲能把清湯做到這個程度，不簡單。”
他又問同行的客人︰“有沒有吃出豬油味？”
幾人同時搖頭。
一名老人道︰“不但沒有豬油，連羊羶都沒留下。清淡，卻不是寡淡。今晚這一桌，做菜的人用心了。”
這句話很快傳回後廚。
範長海一巴掌拍在記錄本上。
“成了！”
眾人剛松氣，牛師傅卻走到湯鍋旁，拿起勺子，將鍋底最後半碗清湯盛出來。
他喝了一口，又喝了一口。
隨後，他把碗沖洗干淨，擺回原位。
白圍裙從腰間解下，疊好，放在案板上。
牛師傅看向肖福來。
“雞茸雙掃，三湯合味。清得見底，味不見薄。這桌讓我來，我做不出來。”
說完，他提起刀具，轉身出了後廚。
門簾落下，沒人笑他。
廚子可以嘴硬，手藝做不了假。
晚宴結束後，昨天那名中年干部親自來到後廚。他翻完菜單、定量表和出菜流程，又看了禁忌餐具的清洗記錄。
“這一套，不只為今晚。”
他指向記錄本。
“禁忌提前確認。鍋具分開。食材全利用。流程定人定時。普通材料也能做出接待標準。”
“廠辦整理一份，正式歸檔。”
楊廠長當場點頭︰“肖福來的八級廚師試用意見，我簽字。”
消息比肖福來回家更快。
四合院里，賈張氏剛說完“今晚肯定露餡”，閻解成便從院外跑了進來。
“廠辦接待成功！領導親口夸了！”
“肖福來那道白菜，听說湯比水還清，一桌人全吃光了！”
賈張氏張著嘴，半天沒擠出一個字。
易中海坐在門口修茶缸蓋，手里的鉗子一滑，直接夾歪了鐵皮。
肖福來進院時，只朝眾人點了點頭。
“都還沒睡呢？”
沒人接話。
他回屋，關門，燒水做飯，不跟他們糾纏。
第一戰算是過了，還有明天的大席要應對。