牛师傅盯着四只原封不动的盘子。
“吃斋？香菇、面筋、腐竹、鸡汤，哪一样没味？”
吴主任没有回答，直接拿筷子拨开那盘香菇烧面筋。
盘底浮着一层薄油。
“你说这是素罗汉。先到的随员只闻了一下，就问我是不是用了猪油。”
牛师傅眼神一闪：“不可能。我用的是豆油。”
吴主任把盘子推近。
“那你自己闻。”
牛师傅低头闻了一下，喉结动了动。
何雨柱站在墙边，左手端着茶缸，也凑过去闻了闻。
“锅里有猪油底子，你还往香菇里补了一小勺荤油。量不多，想提香。”
后厨没人说话。
牛师傅额头上的汗冒了出来。
“就一点底油。锅昨天炒过肉，刷不干净也正常。”
吴主任拍了一下案板。
“正常？昨晚有没有告诉你，客人明确不吃猪肉，厨房也不能用猪油？”
“清淡菜没油怎么立味？”牛师傅抬高声音，“鸡瘦得只剩骨头，鱼少了一条，青菜冻坏一半。你们轧钢厂拿这点东西让我做接待，谁来了也做不成！”
“食材不行，你下午三点才说？”
“我上午就说了！”
“你上午还说自己求稳！”
门帘再次掀开，一名五十多岁的男人走进后厨，一身蓝色干部服，胸前别着钢笔，身后跟着李副科长和两名厂办干事。
范长海立刻放下记录本：“杨厂长。”
杨厂长先看四只盘子，又看牛师傅。
“客人的禁忌写在单子上。你明知不能用猪油，还敢偷放？”
牛师傅嘴唇动了两下：“我是为了味道。”
杨厂长转向范长海。
“拿客人的饮食禁忌换味道，这叫本事？后厨还有谁能顶上？”
范长海没有迟疑。
“肖福来。”
牛师傅猛地抬头：“他才十八！”
“十八怎么了？”范长海指向案板上的采购单，“你说干货拿不到，是他两个小时调回来的。你说素菜没味，他昨天用四斤肉做了二十桌样菜，六项满分。”
“那是大锅菜！”
“锅不分大小。做不好的人，给他金锅也白搭。”
范长海说完，看向肖福来。
“小肖，这桌你敢不敢接？”
肖福来没有立刻答应，走到灶边，依次看过四口锅，又打开油罐闻了一遍。
“两口炒锅都沾过猪油。汤锅昨天炖过红烧肉。案板切过五花肉，抹布也是混用的。”
吴主任脸色更沉：“还能做吗？”
肖福来卷起袖口。
“能。先换锅、换油、换案板。凡是今晚要用的刀、盆、勺，全部用碱水烫洗，再用开水冲净。”
牛师傅嗤了一声：“锅洗得再干净，也变不出清汤。现在几点了？老母鸡刚下锅，天黑都未必出味。”
“谁说清汤只能靠老母鸡？”
肖福来走到自己带回来的麻袋旁，从底部取出一只油纸包。
纸包打开，里面是一块风干的牛火腿骨，边上还压着半斤品相完整的干贝。
采购标签写得清楚：城东副食品采购站，接待专用清真调拨，票证、重量、红章，一项不少。
肖福来又指向那只羊。
“牛火腿骨焯水，取香不取油。干贝撕丝，补鲜不抢味。老母鸡拆掉肥皮，只用鸡架和鸡胸。
羊骨取后腿和脊骨，冷水泡去血水。鸡、牛、羊三味分开起汤，最后按比例合味。”
牛师傅皱起眉。
“三锅汤一起吊？后厨有那么多人给你用吗？”
肖福来转向范长海。
“昨天参加考核的宋怀民、刘建林、唐文生，都在厂里吗？”
“在。人事科让他们等结果。”
“叫来。”
牛师傅冷笑：“临时拼起来的几个人，你使唤得动？”
肖福来拿起一块干贝，掰开看了看纹理。
“他们不是杂工。每个人都有自己的本事。”
十分钟后，三人赶到后厨。
宋怀民最先开口：“几点开席？多少人？几口灶？”
“六点，八人，暂定四菜一汤一道面点。”
肖福来把菜单递过去。
“你负责总流程、装盘顺序和前后场衔接。厨房里任何一道菜超时，直接告诉我。”
宋怀民看完菜单：“行。”
“刘建林。”
“在。”
“你管干货泡发、辅料定量和三锅汤的咸淡。每次加盐都记录，不许凭手抖。”
刘建林拿起小秤：“明白。”
“唐文生。”
“在。”
“你做精细切配。羊肉、鱼片、鸡茸，刀口全部按我的规格走。”
唐文生看了一眼案板。
“给我一把好刀。”
肖福来把磨好的菜刀递过去。
“先用这把。”
三个人没有争主次，各自走向位置。
昨日的考核已经把本事摆在明面上。谁擅长什么，谁短在哪里，大家心里都有数。
牛师傅站在主灶旁，反倒成了多出来的那个人。
范长海问道：“我做什么？”
“您盯采购和后厨出入。没有我的话，任何人不能往锅里加东西。”
“行。”
肖福来这才看向牛师傅。
“牛师傅愿意留下，可以帮我看火。您要是不愿意，门在那边。”
语气很客气，主灶权却一寸没让。
牛师傅脸上的肉动了两下，到底没走。
他倒要看看，肖福来拿什么在几个小时里做出清淡宴。
肖福来走到水缸旁，捞出仅剩的那条活鱼。
鱼不到四斤，却有八个人。
若整鱼上桌，勉强够一人两筷子。若做鱼片，一盘又显得单薄。
他一刀落下，先放血，再刮鳞。
鱼头、鱼骨、鱼肉、鱼皮，很快分成四份。
唐文生盯着鱼肉：“鱼片全切出来，最多装一盘。”
“谁说只装一盘？”
肖福来将鱼骨斩段。
“鱼头、鱼骨煎香，进清汤补鲜。鱼肉片成蝴蝶片，配鸡茸做一道。鱼皮刮净油脂，焯水后切丝，配笋做冷盘点缀。”
“鱼尾呢？”
“留形，蒸熟摆盘。”
一条鱼，从头到尾，没有废下一块。
唐文生接过鱼肉，第一刀下去，鱼片透光，却没有破。
另一边，何雨柱一直没说话。
他看着肖福来把两口锅抬下灶，又让人拿新砂锅和备用铁锅。连装豆油的勺子都换了一把。
何雨柱终于开口：“豆油罐旁边那只小油壶，也不能用。”
范长海问道：“那是新油。”
“壶嘴沾过猪油勺。”何雨柱用左手指了指，“昨天马华顺手碰过一下。”
肖福来看了一眼，壶嘴确实有一层已经凝住的白色油痕。
“换掉。”
何雨柱端起茶缸，没再说话。
外行只看菜香不香。懂行的人才知道，禁忌餐最怕交叉沾染。肖福来连一只油壶都不放过，根本不是临时装样子。
这个十八岁的年轻人，是真把整座后厨装进了脑子里。
三口汤同时上火。
鸡架小火煨，羊骨先焯再烤逼出香气，牛火腿骨只取一段配干贝单独提鲜。
肖福来没有急着合汤，而是先处理羊肉。
他取羊后腿内侧最嫩的一块，剔筋，逆纹切薄片。剩下适合久炖的部位，卷紧定形。
后厨原本杂乱的脚步，很快有了顺序。
就在第一锅汤开始翻滚时，前门传来一阵急促脚步。
一名厂办干事冲进后厨，连门帘都没来得及放下。
“杨厂长，客人的车已经过了东直门！”
吴主任看向墙上的钟。
“四点五十？行程提前了整整一个小时。”
干事喘了口气。
“最多五点半到厂。客人进招待室以后，十分钟内必须开席。”
后厨所有人同时抬头。
距离第一道菜上桌，只剩四十分钟。
牛师傅看着还没转清的三口汤，终于笑出了声。
“四十分钟吊清汤？肖师傅。这回，我看你怎么死。”