牛师傅笑完，后厨没人接话。
三口汤还在翻滚。鸡汤泛白，羊骨汤浮着细沫，牛火腿骨那锅颜色更深。别说清澈，拿勺子伸进去，连勺底都看不清。
肖福来看了眼墙上的钟。
“四十分钟，不是让汤自己熬清。”
他转头点人。
“宋师傅，冷盘提前五分钟走。”
“刘师傅，三锅汤全部过细布，按鸡六、牛一、羊三合锅。盐先别放。”
“唐师傅，留二两鸡胸，其余鸡肉剁茸。越细越好。”
“范主任，鸡蛋给我八个，只取蛋清。”
命令落下，三个人同时动了。
牛师傅盯着那二两鸡胸：“这么点鸡茸，能干什么？”
“扫汤。”
牛师傅脸上的笑收了一半。
鸡茸扫汤，他当然听过。
可那是清汤菜里的细活。先吊底汤，再用鸡茸吸去油脂和杂质，反复过滤，耗时耗料。平常做一锅，半天都不算慢。
现在只剩四十分钟。
唐文生双刀起落。鸡胸先切片，再切丝，最后剁成细泥。肖福来接过鸡茸，分成两盆，分别加入葱姜水和蛋清，顺一个方向搅开。
三锅汤过完细布，合进一口新汤锅。
汤色发黄，表面仍飘着油星。
肖福来舀出一盆冷汤，将第一盆鸡茸调散，倒进锅里。
“撤大火，小火升温。”
刘建林守住灶口。
汤温一点点升高。分散的鸡茸开始上浮，细碎血沫、油脂和汤中杂质被一同带起，慢慢凝成一层灰白色浮盖。
牛师傅往前走了半步。
第一遍鸡茸扫过，汤色从浑黄转成浅金。
肖福来用漏勺撇净浮盖，再让人将汤过了一层纱布。
“这还不够清。”吴主任盯着汤锅。
“所以要扫第二遍。”
第二盆鸡茸倒入。
这一次，肖福来没有让汤滚。他用勺背沿锅底缓缓推动，等鸡茸完全散开，立刻停手。
锅里安静下来。
几分钟后，鸡茸再次浮起。
浅金色的汤一点点透亮。汤底的勺子，从模糊到清楚，连勺柄上的划痕都能看见。
范长海端起白瓷碗，舀了一勺。
汤如温水，表面不见油花。
后厨静了。
牛师傅伸手接过碗，先看，再闻，最后抿了一口。
鸡鲜在前，干贝随后，羊骨的厚味托在底下。牛火腿骨只留了一点香气，没有任何一味跳出来抢口。
最要紧的是，没有膻味，也没有猪油味。
牛师傅握着碗，半天没放下。
肖福来已经转身。
“清汤成了。开始出菜。”
整座后厨立刻提速。
宋怀民站在门口报时间。
“五点十八，冷盘装盘。”
唐文生将焯过水的鱼皮切丝，配笋丝和少量香油，八只小碟同时落位。
“五点二十三，客人进厂。”
刘建林把泡发好的香菇攥干。牛火腿骨上剔下来的瘦肉切丝，薄浆滑开。锅里只留一层豆油，香菇先煸出香，牛肉丝随后入锅。
锅铲翻了七次。
肉丝刚断生，立刻起锅。
香菇借了牛肉的鲜，牛肉又没有老。盘底无油，入口却不干。
另一边，鱼肉与鸡茸剁成细泥，加入蛋清和少量清汤打上劲。豆腐切成米粒大小，先用温盐水养住，再与鱼茸一同入锅。
清汤微滚，鱼茸散开，豆腐浮起。
一勺下去，鲜而不腻，老人不用牙也能吃。
牛师傅站在墙边，嘴唇动了两次，没找到能插手的地方。
刚才他还说临时拼起来的人使唤不动。
现在宋怀民盯流程，刘建林控味，唐文生管刀工。三个人各守一段，没有一次撞手，没有一只料盆放错地方。
肖福来不是一个人在做菜。
他把整座后厨变成了一套活的流程。
五点三十七，招待室传来开席通知。
冷盘先上。
香菇牛肉丝紧随其后。
鱼茸豆腐羹送进去时，宋怀民回报：“客人已经动筷，前两道没有退菜。”
吴主任松了半口气。
“还有压轴菜。”
肖福来走向那盆白菜。
冻坏的外叶全部剥掉，只留最嫩的白菜心。每棵菜心修成拳头大小，根部不切断。菜叶微微散开，形状完整。
他用细针在菜帮上扎出小孔，再以温清汤反复浇烫。
白菜没有下锅久煮。
水温太高，叶子会烂。温度太低，菜帮不透。肖福来连续换了三遍汤，直到白菜心完全软透，颜色却仍然干净。
最后，他将菜心放入白瓷汤碗。
一棵一碗。
清汤沿碗边缓缓注入。菜叶舒展开，汤面没有半点油星。
吴主任看了半天：“这道菜叫什么？”
“开水白菜。”
“真拿开水煮白菜？”
牛师傅放下手里的空碗。
“这要是开水，世上就没有清汤了。”
八只汤碗被送进招待室。
主位上的中年领导看见汤碗，眉头先皱了一下。
“最后一道，就是白菜？”
杨厂长心里一紧。
吴主任站在旁边，后背已经出了汗。
中年领导拿起勺子，先舀了一口汤。
入口时，他神色没变。
下一秒，勺子停在嘴边。
他又喝了一口。
这一次，比第一口更慢。
看着清淡如水，入口却有鸡鲜、牛香和羊骨的醇厚。干贝只在最后带出一层回味。汤里没有重盐，也没有厚油，味道却一层接着一层。
他夹下一片白菜。
菜帮软透，菜叶仍有形。清汤从叶脉里渗出，白菜本身的甜味被完全带了出来。
桌边几名客人陆续动勺。
一时间，招待室里只剩下瓷勺碰碗的声音。
两位年长客人各吃完一整棵菜心，连汤都没有剩。
中年领导放下空碗。
“这道菜是谁做的？”
杨厂长立刻道：“我们厂新进招待灶的肖福来。”
“多大？”
“十八。”
中年领导看了一眼空碗。
“十八岁能把清汤做到这个程度，不简单。”
他又问同行的客人：“有没有吃出猪油味？”
几人同时摇头。
一名老人道：“不但没有猪油，连羊膻都没留下。清淡，却不是寡淡。今晚这一桌，做菜的人用心了。”
这句话很快传回后厨。
范长海一巴掌拍在记录本上。
“成了！”
众人刚松气，牛师傅却走到汤锅旁，拿起勺子，将锅底最后半碗清汤盛出来。
他喝了一口，又喝了一口。
随后，他把碗冲洗干净，摆回原位。
白围裙从腰间解下，叠好，放在案板上。
牛师傅看向肖福来。
“鸡茸双扫，三汤合味。清得见底，味不见薄。这桌让我来，我做不出来。”
说完，他提起刀具，转身出了后厨。
门帘落下，没人笑他。
厨子可以嘴硬，手艺做不了假。
晚宴结束后，昨天那名中年干部亲自来到后厨。他翻完菜单、定量表和出菜流程，又看了禁忌餐具的清洗记录。
“这一套，不只为今晚。”
他指向记录本。
“禁忌提前确认。锅具分开。食材全利用。流程定人定时。普通材料也能做出接待标准。”
“厂办整理一份，正式归档。”
杨厂长当场点头：“肖福来的八级厨师试用意见，我签字。”
消息比肖福来回家更快。
四合院里，贾张氏刚说完“今晚肯定露馅”，阎解成便从院外跑了进来。
“厂办接待成功！领导亲口夸了！”
“肖福来那道白菜，听说汤比水还清，一桌人全吃光了！”
贾张氏张着嘴，半天没挤出一个字。
易中海坐在门口修茶缸盖，手里的钳子一滑，直接夹歪了铁皮。
肖福来进院时，只朝众人点了点头。
“都还没睡呢？”
没人接话。
他回屋，关门，烧水做饭，不跟他们纠缠。
第一战算是过了，还有明天的大席要应对。