邓逐把菜刀放到水龙头下冲洗，手指抹过刀面。
“麻婆豆腐可不是随便拿豆瓣烧豆腐。”
蒋明揉着被抽过的圆脑壳，嘴上还不服：“豆腐、豆瓣、肉末，锅里一烩。还能翻出花来？”
确实，麻婆豆腐很家常，每家每户几乎都有不同。
“你那叫豆腐遭了难。”
董丽兰没忍住，低头咳了一声，开口：“邓师弟，正宗的该咋个做？”
邓逐拿起嫩豆腐，刀尖横竖落下，把豆腐切成硬币大小的方块。
“这道菜起于清朝同治年间。成都万福桥边有家陈兴盛饭铺，掌灶的老板娘脸上有麻点，大家喊她陈麻婆。”
“那地方脚夫多。挑菜油的、扛包的、拉车的，干一天活，肚皮早就饿扁了。有些人提点菜籽油，再割点牛肉，请她代做。”
邓逐往盆里添了淡盐水，轻轻晃了晃盆。
“苦力吃饭，讲究啥子？”
蒋明抢着回答：“便宜、管饱、油水足！”
“耶？！冬瓜脑袋还算没傻透嘛。”
“师姑，你才来一天，咋个就学坏了？”
“近胖者贫嘴。”
蒋明：？？？
邓逐差点没绷住，伸手比了个“八”。
“老规矩，麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活。少一个，这道菜都站不住。”
蒋明掰着指头数了数，挠着耳朵问：“麻辣烫我懂。嫩是豆腐。这个‘酥’从哪里来？总不能把豆腐炸酥嘛。”
“酥在牛肉。”
邓逐揭开陶碗，里面是刚剁好的牛肋条肉末。
“正统做法用牛肉，不用猪肉。猪肉末炒久了容易发柴，炒轻了又软趴。牛肋条有筋有肉，慢煸酥，嚼起来才有劲。”
蒋明把脑壳凑近：“逐哥，你咋子连人家一百多年前用啥肉都晓得？”
“书里看的。”
“哪本书？”
“《少问两句能活得久》。”
董丽兰抿住嘴，把蒋明往旁边推了半步：“莫挡灶口，认真看。”
邓逐弯腰拨开灶膛里的柴，火舌舔上锅底，铁锅很快烧热。
一大勺菜籽油下锅，油面泛起细纹。
等生菜油味散尽，他把火门压小，端起陶碗一抖。
“滋啦——”
牛肉末落进热油，荤香立刻窜出。
邓逐用铁勺快速压散，贴着锅底不断推炒。
鲜红的肉末先变浅，再慢收紧，锅中传出细碎的噼啪声。
“牛肉下锅不能只炒熟。”
他把铁勺一翻，露出底下微黄的肉粒。
“先用热油把肉末打散，再用小火逼水。水汽没走净，酥不起来。火太大，外头焦了，里头还软。”
蒋明抽着鼻子，肚子不争气地叫了一声。
“我的乖，光是这个臊子，我都能刨两碗甑子饭。”
“你闭着眼睛都会做，馋啥子？”
“我闭眼睛做的又不是这个。”
“晓得就好，免得一天到晚癞疙宝打哈欠，口气大。真让你上灶，锅都得劝你冷静。”
牛肉末渐变成焦黄色，颗粒分明。
邓逐用勺背碾了一粒，肉粒发出轻响。
“看见没得？这才叫酥肉臊子。豆腐嫩，牛肉酥。两种口感一起进嘴，这个‘酥’字才算落地。”
董丽兰盯着锅里：“比一般肉臊子多煸了快一半时间。”
“对。时间短了没酥香，时间长了发苦。这火候的拿捏，得靠鼻子闻，也得靠耳朵听。”
邓逐把酥牛肉拨到锅边，锅底留出一汪热油。
两勺郫县豆瓣下锅。
“滋啦！”
铁勺贴着锅底来回推。豆瓣被炒散，红油慢渗出。
捣碎的永川豆豉、姜末、蒜末接连入锅，咸香、辣香和牛肉香挤满后厨。
蒋明咽下一口唾沫：“这味道硬是霸道，鼻子都遭它绑架了。”
“锅边那碗肉汤递来。”
“要得！”
鲜汤冲进锅中，红汤翻滚起来。邓逐捞起豆腐控水，贴着锅边往下一滑。
白嫩豆腐落进红汤，轻打着颤。
董丽兰伸手去拿锅铲，邓逐用铁勺挡了一下。
“这一步别用铲。”
“怕铲烂？”
“豆腐娇气。勺背贴锅底，朝一个方向推。不能来回搅，更不能拿锅铲乱捅。
要不然出锅就是一盆豆腐脑，陈麻婆看了都要从万福桥赶来骂人。”
董丽兰换成手勺，照着他的动作比划起来：“这样？”
“对，手腕别抬高。”
红汤咕嘟冒泡，豆腐在锅里慢吃味。红油贴上四边，雪白的豆腐渐染出一层浅红。
邓逐端起水淀粉，拿筷子搅匀。
“师姐，后头才是关键。麻婆豆腐要勾三次芡。”
蒋明愣了一下：“一锅菜勾三次？芡粉不要钱迈？”
“你一勺勾到底，端出去没一会儿就化水。客人拿筷子一夹，豆腐是豆腐，汤是汤。那才叫浪费。”
邓逐淋入第一勺薄芡。
“第一道，打底。豆腐受热会吐水，先把底味拢住。”
他用勺背轻轻推匀，锅里的汤汁刚有黏性，又停火笃了片刻。
“看清楚，豆腐又吐水了。”
董丽兰俯身看了一眼：“确实比刚才稀了点。”
第二勺水淀粉顺着锅边落下。
“第二道，挂汁。要让红油、豆瓣和牛肉臊子贴住豆腐，不能一夹就掉。”
汤汁再次收紧，不要汤汤水水。
焦黄牛肉粒裹在豆腐四周，红油透亮，却不浮不散。
邓逐把灶膛里的柴往里一送，火势顿时蹿高。
“第三道，亮油芡。起锅前才下，动作一定要快。”
最后一勺浓芡入锅。
铁勺贴底一推，红汤一下收拢。豆腐块仍旧完整，油亮酱汁牢挂在表面，锅底只余红油，不见清水。
“关火，装盘。”
邓逐手腕稳一抬，麻婆豆腐滑进白瓷盘。红油围着豆腐，酥牛肉颗粒挂在缝隙中。
他捏起新磨的汉源花椒面，均匀撒满盘心，又抓了少许青蒜苗碎点在上头。
红、白、绿三色分明。
热气裹着麻香往外钻。蒋明被麻香呛得退后，揉了揉鼻子，下一刻又忍不住凑了回来。
“我日，麻得鼻壳都木了，还香得很！”
董丽兰夹起一块豆腐，没急着入口，只轻晃了晃。
豆腐没碎，牛肉臊子也没掉。
“这三道芡，有点门道。”她放下筷子，“我以前只晓得分两次。”
“师姐，尝一口。”
“刚出锅，烫得很。呼~烫，麻！”
“麻婆豆腐不烫，就少了一个字。”
董丽兰把豆腐送进嘴里，刚咬开便立刻吸了口气。
花椒的麻先贴上舌面，豆瓣的辣紧跟着冒出来。
豆腐软嫩，牛肉粒却酥脆有嚼劲。
她闭嘴嚼了嚼，端起旁边的凉白开润了润口。
“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活，都有。”
蒋明已经举着筷子等不住了：“师姑，给我留两块！”
“刚才哪个说闭着眼睛都会炒？”
“那是刚才的我不懂事，求求师叔、师姑再爱我一次。”
邓逐没理这活宝，低头看向瓷盘。
红油亮堂，豆腐完整，牛肉酥香。手法没问题，味道也没问题。
系统面板随即浮出。
【一份优秀的麻婆豆腐。麻辣鲜香，烫活酥嫩，八味俱全。】
只是优秀吗……
邓逐夹起半块豆腐，压在舌尖细一抿。
确实差了半口气。
赵家的豆腐水分压得太干，豆香也薄。
换成一般馆子，这盘菜已经能当招牌。可有系统邓逐习惯了追求完美、发光级，而不是能买。
底子差一点，技术再强也抬不上去。
优秀……想要达到完美，还是的要找到好豆腐啊！