“不是你们要被逐出师门，是我啊！”
蒋桂林双手一摊，一张老脸垮起。
众人：啊？？？
董丽兰疑惑地抬起头：“师兄，你这话是啥子意思？”
“师父他老人家放了狠话！”
蒋桂林烦躁地挠着头。
“你们两个年底要是考不过，就是我这个当师兄的没尽到责任，最先遭清理门户的就是我！”
“哈哈哈！”蒋明嘴里的茶水差点喷出来，捂着肚子笑得直不起腰。
“我就说老汉儿咋个比逐哥还着急呢！搞半天是怕个人遭扫地出门啊！像我就不用操这个心……”
蒋明笑着笑着突然反应过来，不对啊
没拜师，好像也不是啥好事！！
……
饭店打烊后。
大堂，一盏白炽灯泡悬在头顶，照着几张发愁的脸。
蒋桂林的手在桌上敲得梆梆响：
“啥子‘蛋白质热变性’？啥子‘美拉德反应’？一天到晚整这些洋词儿搞啥子名堂？”
他瞪着眼，烦躁地扯了扯领口：
“炒菜其实就两个字——‘火候’！
这书上扯一大篇，不就是讲老汤滚起下肉会发柴嘛！哪个掌勺的不晓得？非要安个啥子‘变性’的名头！那么多字谁记得下啊。”
董丽兰盯着卷子上密密麻麻的字，也有些发愁。
邓逐同样两眼一抹黑。前世那些化学知识，早连本带利还给老师了。
此时，许月吟端着热茶走了过来。
缸子碰到桌面，几滴温热的茶沫子溅了出来，落在桌面的陈年油膜上。
水珠凝成小圆球，在油面上滑来滑去，怎么也渗不进去。
许月吟没管那几滴水，目光扫过董丽兰和邓逐愁苦的脸，莞尔一笑。
“师姐，你看这儿。”她将垂在脸颊的一缕碎发别到耳后。
钢笔在纸上沙沙游走，几个手拉着手的小人跃然纸上。
接着，她在小人脚下添了一团火苗。
画笔一转再画一幅图，那些小人被烫得松开了手，四肢舒展，体型变得更大更蓬松。
“你看，蛋白质分子就是这些手拉手的小人。没遇热的时候，它们抱成一团。
一旦加热，它们就烫得松开手，结构散开了，这就叫‘变性’。”
许月吟声音柔和，三两笔又在旁边勾出个糖小人和氨基酸小人。
“这两个小人单独放着没动静，可一加热，它们就抱在一起变成了棕色的大力士，还能散发出香味，这就叫‘美拉德反应’。”
董丽兰盯着画，眼睛一下子就亮了，嘴里念念有词：
“哦……抱成团，遇热松开……抱在一起变颜色……”
她转头盯着许月吟，只差没当场作揖道谢。
这法子好记多了！
蒋桂林在一旁看得啧啧称奇，却还是梗着脖子死要面子：
“月吟娃儿这法子是巧，不过也就是糊弄考试。
画得再好看，到了锅里还不是得听火的？纸糊的灯笼——一戳就穿！颠覆不了咱们老祖宗传下来的手感！”
邓逐一句没听进去，他的目光正黏在桌面上那滴滚来滚去的茶水上，又低头盯住考题。
“动物油脂具有良好的隔热与保水性……”
嘴里咂摸着这行字，邓逐脑子里“嗡”地一下，豁然开朗。
谭博友那道失传名菜《青筒鱼》，猪网油锁水保汁确实没毛病，但这玩意儿它隔热啊！
一层猪脂裹在外面，把竹汁清香挡在了外面，味道渗不进鱼肉里！
他抬头迎上蒋桂林的目光，十分笃定：
“蒋叔，您说得对，炒菜最终靠的是手上功夫。
不过，要是弄明白了这‘火候’在锅里到底是咋个起作用的，以后教徒弟，是不是就能一针见血，不用全靠徒弟自个儿瞎悟了？”
没等对方接话，邓逐指着书上的考题继续输出：
“就拿这油脂来说，书上写它隔热。
谭大师做青筒鱼，用猪网油把鱼裹得严实，我猜就是这层油，把竹子的清香给隔绝了！
香气进不去，菜就少了魂。”
蒋桂林习惯性地觉得不妥，怎么说谭博友也特级名厨啊。
“你小子还来劲了！猪网油做菜，那是千百年传下来的法子！
谭大师是国家特级大师！他用猪网油，能赋予鱼肉复合香气，锁住汁水、提升鲜滑口感，你咋个敢挑特级大师的刺！”
老头倒不是生气，而是骨子里对传统经验和行业泰斗的敬畏，听不得晚辈狂妄。
邓逐眼见口头说不通，索性朝后厨走去。
“蒋叔，光动嘴皮子没意思，咱们去灶上过两招。”
蒋桂林被这话激起了胜负欲，背着双手跟了上去。
董丽兰和许月吟也好奇地凑进后厨，连在打坐的关集都探头探脑地挤在门框边。
只有蒋明，为了暖心地让父亲多走路锻炼，早就骑了自行车回家。
邓逐挑了块猪里脊，切下两片大小厚薄几乎一样的肉片。
他点燃柴火，等锅里水咕嘟咕嘟彻底沸腾，将其中一片肉丢了进去。
另一口锅里，他只塞了点细柴，让水温维持在微微冒着细小气泡的状态，接着将第二片肉轻轻滑进温水里。
直等两锅水面浮起细碎血沫。
邓逐将两块肉分别捞出，并排摊在砧板上。
“蒋叔，上手试试。”
蒋桂林撇了撇嘴，先是捏起那块滚水煮出的肉。
指尖刚一发力，眉毛当即跳了一下。
硬。
干巴得像柴火棍。
他嫌弃地丢下，大拇指顺势压向另一块温水煮的肉。
当手指陷进温润肉质中时，蒋桂林整个手掌僵在了半空。
指尖传来的触感软嫩饱满，还带着弹性。
“光摸不作数，尝尝里头的汁水。”邓逐指了指切肉刀。
蒋桂林咬着牙，将那块软肉片成两半，捏起半块直接丢进嘴里。
入嘴咀嚼，没有老柴的撕扯感，能感受到肉的软滑和肉汁漫出。
邓逐适时开口，带着几分从容：
“猪肉里的蛋白质，水温到了六十度左右就开始变性，肉质纤维舒展开来，这时候口感最好。
可一旦超过八十度，纤维就会猛烈收缩，把里面的水分挤出去，肉自然就变得又干又柴。”
蒋桂林咀嚼的动作越来越慢，最后停了下来。
他咽下肉，盯着自己那双布满暗色烫疤的手。
这双手，曾是他大半辈子横着走的底气。
“水温八十度……肉就柴了……”蒋桂林重复着刚才邓逐念叨过的理论。
他语气里没了先前的暴躁，反而透着股服老的感慨：
“搞了半天，原来老经验也有栽大跟头的时候啊。”
以前只凭自己的经验来炒菜，温水煮肉会软嫩他当然知道，只是没有量化数据、结合书本知识。
但经验是不可控的，老师傅也会失手。
他拖着步子走回大堂，看着卷子感慨：
“这书……确实还得看。老子当年只图应付考试，真是丢人。”
一旁的董丽兰揪着围裙边，看邓逐的眼神都在发光。
关集却是笑了起来，邓老板可以啊，连老辈子都打脸了。
而此时的邓逐，心里早就乐开了花。
他更加肯定了谭大师的猪网油隔热行不通，要换成其他法子，就连笋衣也是权宜之策！
至于浓鸡汤会抢味的问题，那就换成清鸡汤！
不过，要怎么保证嫩竹筒在炭火上烤的时候受热均匀、不爆裂焦糊，还得再寻摸寻摸办法。
“逐娃，我先回……不是我车呢！”蒋桂林顿时失落转为暴怒，“狗日的偷车贼！”
“蒋爷爷，是明叔把骑走车子了咯！”瑶瑶一脸天真的说出真相。
“这个胎神！我要把他逐出家门！”
……
第二天中午，饭店刚开市。
“叮铃铃——”
一阵清脆自行车铃铛声打破了平静。
陈芝梅正擦着玻璃窗，听见动静，探着身子往外看了一眼。
“哎哟我的老天爷哟！”陈芝梅嚷嚷起来。
“逐娃！月吟，外面来了好几辆自行车，穿的都是中山装，还夹起公文包！好像是啥子干部！”