周运真闷着张脸，刚和邓逐准备离去。
前厅服务员就一脸虚汗小跑着撞进来，手里捏着两张红边点菜单。
“陈师傅！老板吩咐了，外事办临时加了两桌招待席，十一点半必须准时起菜！”
陈剑祷正拿茶缸子喝酽茶，眼皮一掀，伸手接单，“慌啥子慌，天塌不下来。客人点啥子了？”
“点名要‘雪花鸡淖’！”服务员抹了把脸上的汗。
“说是外办领导带队的省里大客，专门介绍这道菜，指名道姓要尝咱们玉盘江的手艺！”
“雪花鸡淖？”邓逐闻言，也停下了脚步。
这可是川菜里的高档功夫席菜，一般饭馆都做不出来。
很多厨师一辈子都做不出来，这不是山珍海味堆出来的贵，是 “手艺贵”。
吃鸡不见鸡，雪白蓬松，撒一点鲜红火腿末，视觉非常出彩。
“哼，那啥子，运真，邓逐你们两个就留下来看看吧。”
陈剑祷一眨眼就看出了邓逐心里那点想法。
“嘿嘿，我师父平时就嘱咐我，要多向陈大师多学习！”邓逐随口就来。
陈剑祷一个眼神甩过，二厨已经端上了一大块泛着粉红色肉光的公鸡胸脯肉。
老爷子不再里邓逐，把单子拍在桌案上。
“取鸡脯、剔净白筋，蛋清分三个出来，吊好的清汤滤三遍备用。”
老头转过头，朝站在门边的邓逐和周运真招了招手。
“你们两个先莫忙着走。今天外宾识货，点这道菜是碰上了行家。好好看看，啥子叫川菜里的‘吃鸡不见鸡’。”
周运真赶紧又把钢笔帽拔开，“是师公！我来打下手”
邓逐走回案台边，伸手摸了摸那块鸡脯肉的肉质，微微颔首。
“外头好多人提起川菜，脑壳里头就只有个麻和辣。”
陈剑祷挑了把窄刃剔骨小刀，刀尖沿着肉皮边缘挑出一层薄白筋，手腕轻巧一抖，那根筋膜便被整齐扯下。
“‘淖’这个字，指的就是稀泥烂浆。雪花鸡淖讲究色白如雪、软如云朵、入口即化，偏偏落肚全是一股子浓醇鸡鲜。
入口不能有一丝一毫的肉渣，全靠手上这把子排斩功夫。”
老人握起厚背桑刀，翻转刀背，手腕一沉。
“笃、笃、笃——”
沉闷结实的砸肉声在大案上炸开。
“不能用刀刃切！刀刃切断了肉丝纤维，做出来口感发渣。
必须用刀背细细砸成肉茸。
见筋就挑，哪怕漏下一根头发丝粗细的筋膜，下锅后就难以成形了！”
陈剑祷正说得来劲，手腕再次一翻，刀背砸落。
才开始捶打鸡肉一会，就在刀背触碰到肉块的瞬间，老人的右手腕骨突然发出极轻微的“咔”一声，整条右臂猝然向内一缩！
菜刀“当啷”砸在案板边缘，打着转儿滑出去半尺远。
陈剑祷弯下身，左手紧紧扣住右腕，疼得半边脸皮不住抽搐，大颗的虚汗顺着脸上的老人斑往下淌。
“师公！”周运真扑上去扶。
“师父！”
守在二号炒灶前的大师傅高麟森箭步冲上前，一把架住老人的半边身子，顺脚勾过一张长条板凳，扶着老人坐下。
“麟森……老毛病……骨头抽住了……”陈剑祷喘着粗气，胸口起伏不定。
高麟森抓过一条热毛巾，紧紧裹住陈剑祷僵硬的右腕，转头朝水池边走去，一边洗手一边沉着脸开口：
“师父，您坐下歇着。这道雪花鸡淖我跟在您屁股后头练了也有八年。你在一旁指导，我来操作，绝不砸玉盘江的招牌。”
陈剑祷疼得嘴唇发白，左手颤颤巍巍指着桌上的单子：
“外宾席面不能乱。麟森你接鸡淖……邓逐，三号灶你上，蒸箱里有肉坯，做两碗咸烧白顶后头的压轴肉菜。”
高麟森擦手的大布猛地往水盆边上一摔，拧着眉头转过身来。
“师父！今天是外事办包的场子！”
高麟森下巴微抬，神色极为不忿。
“平日里私下切磋，外人进来看两眼我不说话。今天这菜端出去代表的是陈派、玉盘江饭店的脸面，出了岔子谁来顶？这灶台，外头人碰不得！”
“放你的屁！”陈剑祷暴脾气直接顶了上去。
“老子手废了，舌头没废！老子认的人，轮得到你在这里指手画脚？再磨蹭两句，外宾都把桌子啃了！人家邓逐做的烧白比我还好！”
高麟森脸涨得发紫，瞪了邓逐一眼。
“师伯！邓师叔的咸烧白手艺真的不吹！交给他不用担心，雪花鸡淖才是目前的难题！”周运真解释道。
“那陈师傅，恭敬不如从命了。”邓逐也没想着吃白食，白学雪花鸡淖，有活干最好。
他没理会周围眼神，挽袖走到三号灶前。
肉坯本就是煮到七成熟的半成品，他看了一眼成色便心中有数，他改刀切片，每片厚薄均匀。
调红酱油、压芽菜、入碗码齐，一切都熟练得很。
前后不到十分钟，两只大碗已经稳稳送进了二层蒸箱。
“关汽门，稳住火，蒸足火候。”邓逐拍了拍手上的碎末，从容退回案台边，抱着手臂站定。
那边，高麟森还在锤鸡茸。
他见邓逐这般轻描淡写，心头那股火气更旺，咬着后槽牙抓起厚背刀，开始在砧板上砸肉。
“笃笃笃笃——”
急促的刀背砸肉声在大厅里回荡。
高麟森存了争强好胜的心思，手底下又快又重。他一边砸，一边用指尖在肉泥里细细摸索，挑出细微的筋膜扔在脚边。
反复砸了足足上千下，鸡脯肉终于彻底化成了一滩细软无渣的粉白肉泥。
“清汤！”高麟森低喝。
周运真麻利地递过来一海碗撇去浮油的清鸡汤。
高麟森将肉茸刮进一只大瓷盆，加了一丁点盐，抄起三根长竹筷，开始加汤化茸。
这是做雪花鸡淖极为凶险的“吃水”功夫。
高麟森端着汤碗，分次把清汤泼入盆中，手腕顺着顺时针方向飞快搅打。
清汤一进肉茸，肉泥立刻开始吸收水分，原本紧实的肉质逐渐化开。
他手腕不停，又磕进三个蛋清，手掌带起风声，死命将空气打入肉茸内部。
原本泛红的鸡肉泥，在蛋清与清汤的反复搅打下，渐渐膨胀发白，泛出一层细腻的胶质光泽。
最后，他捏了一小撮极少量的水豆粉点入浆中锁水。
一盆鸡淖生坯摆在台面上，稠得像米浆，洁白凝润，看不到肉丝肉粒。
“起熟猪油。”高麟森擦了一把额角渗出的汗，大步跨到二号炒灶前。
周运真立刻往大铁锅里挖进两厚块雪白的熟猪油。大火舔舐锅底，油脂迅速化开，香气升腾。
后厨里所有的杂音彻底消失，连陈剑祷都强撑着从板凳上探出半个身子，眼珠子定定盯着那口铁锅。
雪花鸡淖全靠温油养熟。多一分火，鸡茸发硬结焦；少一分火，肉浆沉底散架。
高麟森伸手在油面三寸处虚探了一下，感觉油温差不多到了三成热，端起瓷盆，将那盆乳白的鸡淖浆子顺着锅沿滑了下去。
“滋——”
轻微的细响在油锅里泛起。
高麟森右手握住精钢手勺，反转勺底，贴着锅壁往前徐徐推去。
鸡浆在温油里泛起白色的波纹，顺从地层层叠起、翻卷而出。
没有惊艳夺目的奇巧，也没有半点手忙脚乱，微火慢养之下，白色的茸泥逐渐凝固成柔嫩的絮状，宛如堆叠的白雪。
陈剑祷靠在椅背上，看着锅里规规矩矩成型的雪白云朵，紧绷的神色稍稍松弛下来。
这雪花鸡淖大徒弟学了七八年，也就做个中规中矩的水平。
高麟森翻动手腕，烹入最后半勺清汤收汁。
蒸箱排气孔里，邓逐那两碗咸烧白的咸香醇厚正慢慢溢出，与锅中泛起的温润鸡鲜在后厨半空交织在一起。