时间流逝。
锤好的鸡茸放碗中，分次少量加入冷鲜汤，顺着一个方向搅匀，把鸡茸化开，不能一次性倒汤，否则会结块。
高麟森屏住呼吸，手腕微沉，往锅边淋了小半勺清汤。
锅底微温，雪白的鸡茸经过排斩剔筋、慢力吃水，在温热的猪油里如云朵般浮起，软嫩凝结。
“火再压死一点。”
陈剑祷坐在长凳上，手里竹拐在地砖上笃笃敲击两下。
“成形就起，莫舍不得那两下翻动！”
“师父，我心里有数。”
高麟森额角渗着细汗，余光扫见锅边鸡淖略有粘连，心头一虚，手腕顺着锅沿一抖，又添了小半勺熟猪油。
邓逐正去揭蒸笼盖，听见这声细微的铁勺蹭锅响，动作微微一顿，侧头斜了一眼。
高麟森手上动作飞快，手勺利落一翻，将软滑如雪的鸡淖稳稳滑入白瓷平盘。
鲜红细碎的金华火腿末随手撒下，红白相衬，色泽清爽。
“端稳当，莫晃散了品相！”
高麟森长舒一口气，把托盘递给跑堂小厮，自己抓起肩头毛巾擦掉满脖子的热汗。
旁边打下手的小学徒颠颠端来茶水：
“高师傅，太硬气了！这盘鸡淖做得挑不出刺。”
“少贫嘴，去把留样扣好。”
高麟森颇为自得，但哪敢在陈剑祷眼前邀功。
从备料到出菜花了两个多钟头，他的手臂酸得发抖。
今天这盘鸡淖色泽纯白，是他近两年起锅最顺的一回。
与此同时，三号大灶的蒸箱发出一声沉闷的汽鸣。
邓逐双手垫着老粗布捧出大碗，反扣在一尺来宽的白瓷海碗里，起手轻轻一揭。
肉片整整齐齐趴在盘中，深红透亮的虎皮肉皮微微颤动，底下一层浸透了油膏的芽菜散出浓烈酱香，浓厚的肉汁沿着盘沿缓慢流淌开来。
“邓师傅，要不要淋勺亮油勾个玻璃芡？”学徒抓着小勺探头问。
“多余。碗底原汤收得刚好，再淋就腻了。”
邓逐取出一小撮留样，将大碗盖上棉布罩，“端上去，别让客人等凉了失了热气。”
两道菜前后脚出了后厨。
……
此时临近，后厨转入忙碌状态，陈剑祷却骂骂咧咧地指点着高麟森刚才的雪花鸡淖。
邓逐和周运真听得津津有味。
不多时，玉盘江饭店的林经理快步进门，手里扬着半盒红塔山。
“高师傅！哎呀呀，今天真是给咱们玉盘江长了大脸了！”
高麟森放下茶缸子，整理了一下翻卷的袖口：“林经理，前头吃完了？”
“领导刚才特意把我拉到廊檐下交代，说外事办的贵客吃得相当受用，夸咱们这席面周到、见功力！”
林经理抽出一根红塔山，塞进高麟森上衣兜里，“陈老坐镇，高师傅掌勺，这就是名门正派的排面嘛！”
“林经理，话别说得太满。”高麟森嘴上谦逊，下巴却微微扬起，“外宾席面十多道菜，大伙儿都在灶前熬了半天。”
“该认的头功推它干啥？”林经理嘿嘿笑着，朝门外招了招手。
“我特意让跑堂的把撤下来的两只主菜盘子端回来了，咱们后厨的同志也长长眼，看看贵客是怎么赏脸的！”
小学徒垫着脚往外瞅，嘴里念叨：“鸡淖指定全刮干净了吧？”
“那还用问？国宴上的看家菜，外宾能见过这种阵仗？”林经理得意洋洋地把烟盒往桌上一拍。
邓逐没有接话，拉开案板上的抹布，把那两碗盖着的留样菜往旁边挪开几寸，腾出空档。
两个系着白围裙的女服务员抬着木托盘跨进门，轻手轻脚把撤下来的两只盘子摆上桌。
林经理满脸堆笑地伸手去端右边的盘子：“大家瞧瞧，这就是咱们高师……”
右边那只装雪花鸡淖的瓷盘里，还剩下小半盘未动的白泥。
表面稍稍放凉后，泛着一层显眼的淡黄浮油，冷凝结成一圈发腻的油脂边，看着颇为沉重。
而在左侧装咸烧白的盘子里，却是干干净净，连垫底吸饱了油的碎芽菜都被扫荡一空，只剩下一抹油汪汪的深色残汁。
小学徒探头看了一眼，失声脱口而出：“经理，这……这咋个还剩这么多鸡肉？”
林经理脸色青一阵白一阵，迅速缩回手，把红塔山往兜里塞：
“咳……外宾嘛，饭量本来就斯文，高雅菜品尝两口尝个味就得。头一回吃名贵菜，吃不惯也是常情。”
高麟森从案边直起身，抓毛巾的手指骤然收紧，盯着那半盘泛油的鸡淖，嘴唇抿成一条白线。
陈剑祷没好气地拄拐起身，踱步到桌前。
“吃不惯名贵菜？”他指尖戳在鸡淖盘边那一圈泛白的猪油凝霜上。
“那这碗路边摊都有的粗烧白，外宾怎么就当成山珍海味，连烂菜叶子都舔干净了？”
林经理抹了一把额角的汗，讪讪赔笑：“陈老，外事办那边真没说半句不好……”
“人家那是顾全大局讲礼貌，你还真当自己脸上有光？”
陈剑祷眼神一厉。
“起锅粘了边，你心里没底，手一软又补了小半勺猪油！鸡淖入口讲究轻如浮云、嫩不见油，你倒好，给外宾嘴里塞了一层油膏子！头一口觉得新鲜，咽下去就糊住了嗓子，谁还愿意再夹？！”
高麟森面皮涨得通红，硬着头皮走上前：
“师父，全程我都用极微的文火吊着，肉质绝对没老，不至于……”
“不至于？自己吃！”陈剑祷抓起一双竹筷，劈手甩在高麟森手背上。
高麟森咬着牙接过筷子，夹起一团发凉的鸡淖送入嘴中。
鸡茸在舌尖依旧细嫩，但随着咀嚼咽下，一股厚重的熟猪油味糊在喉咙口，舌苔泛腻，胃里隐隐泛起一阵反胃感。
他的筷子停在半空，费力咽了咽，再也伸不出第二下。
“咽不下去了？”陈剑祷冷眼盯着他。
高麟森手背绷起青筋，咬紧后槽牙。
林经理还想打圆场：“兴许……兴许外宾就是饿极了，碰巧赶上烧白上桌，这才吃得干净……”
“别在这儿自欺欺人扯闲篇。”陈剑祷转过头，看向默不作声的邓逐，“把你的留样揭开，让他醒醒脑子。”
邓逐依言掀开小碗上的盖子。
蒸透的五花肉酱色浓郁，皮面泛起均匀的波纹，垫底的黑芽菜油润喷香。
高麟森喘了口气，放下旧筷子，换了双筷子，夹起一片厚薄均匀的五花肉连同几根芽菜，一口塞进嘴里。
肥肉入口不散，轻轻一抿便化作一股浓香，毫无油脂的滞涩感；
紧接着，浸透了油盐的三年陈芽菜迸发出独特的酱香与酸鲜回甘，顺着舌面迅速漫开，很快冲淡了舌头上那层猪油腻味，喉头顿觉舒畅开胃。
高麟森嚼了几下，又夹起盘底的碎芽菜。
等筷子落在空碗边发出轻响，他才骤然惊醒，脸色灰白地垂下双手。
前头外宾的反应完全串起来了——被鸡淖腻住了嗓子，紧接着上来这碗肥而不腻、芽菜咸鲜开胃的烧白，这番反差让他的胃口重新打开，自然是风卷残云，一扫而空。
“明白外宾为什么把盘子舔干净了？”
陈剑祷冷哼一声，“今天这桌外事席面没在半道上翻车，全靠邓逐这碗烧白给你兜底收口！
手艺人手上差半钱油，嘴里就差十万八千里，懂不懂什么叫天外有天？”