九月最后一周周一早上七点四十五，林浩站在酒店员工通道门口。
铁门比他上次来试菜时看起来更窄了。门旁边贴着一张A4纸，上面写着员工通道，请刷卡入内。他掏出昨天领到的员工卡贴了一下，门禁了一声弹开。走进去是一条狭长的走廊，天花板很低，日光灯照得走廊里惨白。走廊尽头是更衣室——男女分开，铁皮柜排成两排，每个柜门上贴着编号。林浩找到自己的柜子，换上白色厨师服、黑色防滑鞋、一次性发网。裤子和鞋是酒店配发的，鞋底比他自己的厚，踩在地上有一种橡胶的弹性。
从更衣室出来走货梯到负一层。厨房的门是双开不锈钢门，上面有一个圆形的观察窗。他推门进去的时候，厨房里已经有人了——初加工区的两个阿姨在洗菜，冷菜间的师傅在切卤水拼盘。墙上的时钟指着八点整。
一个四十多岁的男人站在炒菜档的灶台前面，正在用干布擦灶台边角。他个子不高，肩膀很宽，光头，围裙上没有任何污渍。听到脚步声他转过头来，看了林浩一眼。
新来的？
是。我叫林浩，案板岗。
罗。炒菜档主管。他没伸手，指了指案板台的方向，你站那里。
林浩走到案板台前。台面是不锈钢的，比厨师学校的案板宽了将近一倍，上面整齐地摆着四块砧板——蓝、红、绿、白——和一排刀架，刀架里插着六把刀。墙上钉着一张塑封卡片，密密麻麻印着小字。
罗师傅擦完灶台走过来。他在案板台前站定，把六把刀从刀架里一把一把抽出来检查——刀刃、刀背、刀柄，看完一把放回去再抽下一把。检查完之后他抬起头看林浩。
规矩讲一遍。听好了——
他拿起蓝色砧板。海鲜。
红色砧板。生肉。
绿色砧板。蔬菜。
白色砧板。熟食。
他把四块砧板依次放下，动作不快但每一块放的位置都是一样的——间距精确到看起来像用尺子量过。
用错了砧板，交叉污染，整间厨房停业整改。你停，我也停。
林浩点了下头。
罗师傅指了指墙上那张塑封卡片。hAccp食品安全规范。入职一个月内背下来。
他没说有空看看。他说的是背下来。
林浩抬头瞄了一眼那张卡片——从食材验收温度到成品出餐温度到每一道工序的交叉污染防控措施，密密麻麻几十条。他没吭声。
还有——罗师傅走回灶台旁边，拉开一个抽屉取出一卷保鲜膜和一支记号笔，切完的料，半小时内盖好保鲜膜进冰箱。标注日期和品名。每一盒。漏一次，罚一次。
他把保鲜膜和记号笔放在案板台上。
今天中午跟着我看备料单。
说完他转身回了灶台。整个交代过程不超过三分钟。没寒暄，没欢迎词，连有不懂的随时问我这种客套话也没有。罗师傅说话的时候语速很平，像在念一份清单——念完了就是念完了。
林浩站案板台前，把四块砧板的位置记了一遍。蓝红绿白。海鲜、生肉、蔬菜、熟食。他默念了两遍，然后拿起备料单看当天的量。
厨房的上午相对平静。八点到十点是备料时间，各个区域的师傅按备料单准备中午要用的食材。初加工区的阿姨把整筐的蔬菜搬进来，林浩负责按单子切配——鱼香肉丝要多少克猪里脊丝、宫保虾球要多少只大虾、干煸四季豆要多少根。所有的量都精确到克。
他开始切第一筐猪里脊。顺纹切丝，粗细跟学校练的一样——火柴棍粗细。切了十几分钟之后罗师傅走过来了。他没说话，站在旁边看了一会儿。林浩余光瞟到他在，手里的刀没停但速度不自觉地快了一点。
慢了。罗师傅只说了两个字。
林浩不解，他觉得自己切得已经很快了。
罗师傅拿起他切好的几根肉丝看了看，放下。看你的刀——起刀的时候手腕偏了，最后两刀的丝粗了。
林浩低头看了看——最后几根确实粗了一点，不明显，但跟前面的丝放在一起就能看出来。
大小不均匀，炒锅师傅火候控制再好也出不了标准菜。罗师傅说完走了。
林浩重新调整了手腕的角度，从剩下的里脊肉开始切。这次他刻意放慢了速度，把注意力集中在每一刀的起刀角度上。切了半筐之后他停下来把肉丝摆成一排看了看——比刚才均匀了。
十一点，午餐高峰期开始。
变化是突然的。前厅的订单系统接入了厨房——墙上的大屏幕亮起来，一排排菜名往上刷。炒菜档的四口灶同时开火，排烟罩的抽风机全功率运转，轰隆声填满了整个厨房。几个炒锅师傅开始喊单——鱼香肉丝三号桌！麻婆豆腐加急！宫保虾球两份！
林浩在案板台前切备料。订单一条一条刷上来，每个炒锅师傅喊出来的菜名都意味着他需要立刻把对应的备料送过去。他的手速已经不慢了——厨师学校三个月的刀工训练不是白练的。但酒店的节奏和学校完全不同。学校实训的时候是做完一道再做下一道，这里是四口灶同时出菜，八个菜同时在锅里，每一道菜的备料都要在他这里排队。
十二点二十分，他切到第三十多份备料的时候手开始发麻。右手食指和中指因为长时间握刀已经僵成了弯曲的形状，放下刀的时候手指半天伸不开。他用左手把右手的手指一根一根掰直，揉了揉指关节，然后重新拿起刀。
一点半，高峰期过去。灶台上一口接一口地熄了火。炒锅师傅们开始收档——清洗灶台、整理调料、清点余料。林浩站在案板台前，面前堆着十几盒已经切好但没用完的备料。
罗师傅走过来。他看了一眼那堆备料，拿起其中一盒，揭开保鲜膜看了一眼又盖上。
今天备多了。蒜苗多了两份的量，虾仁多了一份。多出来的到明天就不能用了——浪费。
林浩张了张嘴。备料单上写着预约客量对应的量——但实际下单比预约多了几张——
所以你备料的时候要多算还是少算？
林浩想了想。往多了备一点。但不要多太多。
多多少？
……不知道。
看前厅的预约单——散客预约跟团餐预约的比例。罗师傅拿起案板台上的一支笔在备料单的空白处写了几个字——散客多备一成，团餐按量。写完把笔放回去，走了。
下午三点厨房全面收档。林浩负责清洗案板台和砧板。他把四块砧板搬到清洗池，用指定品牌的清洁剂刷了三遍——每块砧板刷完翻面再刷，连边缘和底面都不放过。他记得罗师傅说用错了砧板就是交叉污染，那清洁不到位也一定出事。
他在刷红色砧板的时候发现底部边缘有一条细缝——砧板用久了表面会起毛刺，毛刺里可能藏着肉末。他蹲下来把那条细缝用刷子头仔细抠了几遍，确认干净了才放下。
员工食堂在厨房隔壁，六张长桌，菜是自助取的。林浩端着餐盘找了个角落坐下。他刚拿起筷子，罗师傅端着自己的盘子坐到了对面。
罗师傅吃饭很安静，嚼东西的时候嘴不动声。林浩低着头扒饭，不知道该不该说话。
今天中午你切了多少份备料？
林浩咽下一口饭。没数。几十份吧。
几十？
可能……三十多？
四十二。罗师傅用筷子点了点他面前的桌面，你备的料，你自己心里要有数。多少份、用了多少、剩了多少。剩了多少就是浪费了多少。
林浩放下筷子。
还有——罗师傅把一块西兰花夹起来看了看，你备的料被送进炒锅之后，出来的菜你看过没有？
没有。
以后要看。罗师傅把西兰花放进嘴里嚼了两下，你切的大小不均匀，炒锅师傅再厉害也炒不出标准的菜。案板是第一道关。你手里出来的东西不标准，后面全乱。
他吃完最后一口饭，站起来端着盘子走了。走到餐盘回收处的时候头都没回。
林浩坐在那里，面前还有半盘饭没吃完。他慢慢嚼着，脑子里把罗师傅的话过了一遍。大小不均匀——备多了浪费——备的料出来什么结果得自己看。三件事。他拿出手机想记一下，想了想又放回去了。员工食堂不让用手机。
晚上回到员工宿舍——四人间，上下铺，他睡下铺靠窗的位置。同屋的三个一个是冷菜间的、两个是初加工区的，都比他来得早，已经洗完澡在各自铺上刷手机。林浩洗完澡坐到床上，从枕头底下翻出那本卷了边的调味记录本。他翻到空白页，把今天罗师傅说的三件事写了下来。
写完之后他翻到前面看了一眼——鱼香肉丝酸突出，泡椒味被压制，那是进校第三天的事。四十八页的错误和修正。他合上本子，又打开，翻到背面第一页。
他在那页上写了两个字：备料。
然后他翻开墙上hAccp规范表的照片——白天用手机拍的——开始背。第一条：食材验收温度。冷藏品四度以下，冷冻品零下十八度以下。
他把手机亮度调到最低，一行一行地看着那张密密麻麻的规范表。看到第三条的时候，隔壁铺位的呼噜声响了。