开业的八折优惠持续了七天。七天里林晨每天中午都坐在角落那张桌子上，面前打开着笔记本电脑。他不插手厨房的事，也不管收银台，他只做一件事，记数据。
每天的营收和客流量他按时间轴排好，画成折线图和柱状图。出餐时间配菜品销量做了一张表，翻台率配食材消耗做了另一张。到第七天晚上，他有了完整的第一周数据。
周一那天来了五十二个人，营收两千一百四。林晨坐在角落把数据录进表格，看了眼折线图，没有表态。周一是开业第二天，客人比试营业的时候少了三分之一，八折的吸引力没有想象中大。周二来了五十六个人，营收两千三百八，比周一多了两百块，增长幅度不大但曲线是往上的。周三六十一人，两千八百块，终于站上了两千五。周四十二十四人，三千二。周五冲到了三千四百二，客流量七十三人，是这一周的峰值。周六的客流反而降了，四十八人，两千五百块。周日更少，三十九人，一千九百多。写字楼的人周末不上班，这个区域的周末客流天生就弱。
日均营收三千零四十二元。八折后折算成原价大约三千八百块。去掉八折因素，日营收在三千上下浮动，周三冲了两千八，周四周五冲到了三千二，周末反而降到了两千五。中午的营收占全天百分之八十二，晚餐时段的客流稀稀拉拉，六点以后基本没人。林晨看着折线图上的周末断崖，在旁边写了一行备注：晚餐客群尚未形成，暂不考虑延长营业时间。
每天晚上关了店，林枫都在收银台旁边算成本。食材成本每天平均八百一十块，占比百分之二十六点七。人工成本每天七百六十七块，五个人加上林枫不算薪资、林浩的六千按天折算。加上水电燃气每天约一百三十块，租金按天折算八百三十三块。算下来每天的总成本大约两千五百四十块，日均毛利润五百出头。七天的毛利润加起来不到四千块。
林枫把计算器放下，看了一眼总数。第一周，去掉八折的优惠差额，基本是保本。按原价卖，每天能赚个五六百。
林浩在旁边听了一耳朵，没说话。他正在用筷子把一碗水煮肉片的汤底拨开看肉片，中午自己做的试吃，他在检查预制肉片的口感。肉片在汤汁里泡了四十分钟，表面有轻微的发白，但用筷子夹起来的时候还能保持完整。他夹了一片放进嘴里嚼了两下，肉质的弹性还在，没有发柴的感觉。他把肉片放回碗里，在笔记本上写：预制肉片泡汤40分钟，口感可接受。
但第一周有开业新鲜感。林晨把电脑屏幕转过来，上面是一张客流量折线图。周二到周五每天客人都在增加，周六反而降了。写字楼白领为主，周末他们不来这个区域。
那周末怎么办？小吴问了一句。她站在收银台后面还没下班，在算今天的对账单。
周末先不考虑。把周中五天的营收做上去，周中一天的顶周末两天。林晨的回答很干脆。
林枫在旁边听了一下：周末能不能推个午市套餐？吸引附近居民。
以后再说。林晨说，现在先把午市做稳。
另一个问题是等位时间。高峰期十二点到十二点四十五分之间，八张桌子全满，排队六到八个人。小芳收盘子的速度跟不上翻台需求，客人吃完站起来走了，她得先收碗擦桌再摆新餐具，才能让下一桌坐下。从客人起身到下一桌坐下，最快也要两分钟。小芳跑得满头汗，收完一张桌子转身又跑下一张，手上的动作已经是最快速度了，但流程本身限制了效率。两分钟在高峰期意味着收入的损失，八张桌子每分钟少翻一次，就少了大概一百五十块的营收。
小芳收盘子太慢了。林枫直说。
小芳低着头没吭声。她每天中午跑得最多，收盘子上菜，腿跑细了一圈，但她的手速确实跟不上。她才十九岁，之前没有餐馆工作经验，全靠快和稳在撑。
林晨想了想，开口了：流程有问题。小芳收盘子要走到桌子旁边，收完碗还得擦桌摆餐具，全做完才去下一桌。如果碗直接放到出餐台旁边的周转区，小刘顺手放进水槽，小芳每次走到桌子旁边只做两件事：收碗和擦桌。筷子不用每桌换，用消毒筷笼，客人自己拿。
林枫想了想：把收碗和洗碗分开？
对。收碗的人不管洗碗，洗碗的人不管收碗。碗从桌子到水槽只经过一个中转站，不绕路。
小芳在旁边听见了，她没说话，但记住了。
林浩在厨房里也听到了这段话。他没插嘴，但第二天早上他在备料台旁边放了一个不锈钢方盘，专门用来接小芳收回来的碗。方盘放在出餐口右手边，小芳走三步就能把碗放进去，不需要绕到水槽那边去兜一圈。小刘看到方盘，立刻明白了，他在出餐台旁边也放了一个空位，专门放要洗的碗碟。碗从客人桌面到水槽，中间只经过一个方盘，周转快了，水槽那边的节奏也跟着顺了。
第二天中午高峰期，小芳收盘子的速度从两分钟一桌压缩到了一分二十秒。节省下来的四十秒乘以八张桌子，一轮翻台快了五分钟。小芳中午跑完最后一趟的时候，脸上的汗贴着刘海，但嘴角有一点翘。她没说什么，把最后一摞碗放到方盘里，转身去擦下一张桌子。
周三出了个小插曲。中午高峰的时候，阿伟切配的速度突然慢了下来。林浩回头看了他一眼，阿伟的左手食指上缠着创可贴，切菜的时候只能用三根手指按住食材，速度比平时慢了至少三成。林浩没说话，但他把出餐节奏调了一下，两口灶不再同时出两份不同的菜，先出一份再出一份，给阿伟多留几秒钟的备料时间。
中午忙完之后，林浩走到备料台前面，把阿伟的刀拿起来看了一下。刀刃没有问题，是阿伟自己切菜的时候走神了。他把刀放回去，从抽屉里拿了一卷新的创可贴递给阿伟。
小心点。他说。
阿伟接过来，点了一下头。
第四天阿伟的手好了，切配速度恢复到了正常水平。林浩在笔记本上记了一行：周三阿伟手伤，出餐速度受影响，已恢复。
第三个问题出在菜品上。开业第一天，糖醋排骨卖得很好，出乎林浩的预料。酸甜口味确实吸引了不吃辣的客人。但干煸四季豆点单率偏低，排在第七位，比酸豆角炒肉末还低。
林浩想了两天。第三天早上六点，他在厨房里把干煸四季豆的做法改了。加大了肉末的比例，四季豆从切段改成斜切，入味更深，炒的时候多煸三十秒让表皮的皱褶更明显。他做了一盘出来自己尝，又让阿伟尝了一口。
比之前香。阿伟说。
林浩把火关了。
改了之后点单率上升了百分之十五，升到了第五位。
周五那天出了件事。一个客人端着水煮肉片走到门口，忽然停下来皱着眉往碗里看，肉片上面浮着一点白色的东西。他端着碗走回收银台：这肉片上面有白点，是什么？
小吴看了一眼，立刻叫了林浩出来。林浩走到门口看了一下，认出来了，那是预制肉片在热汤里放久了之后蛋白质凝固的白色颗粒，不影响食用但影响观感。他当场给客人换了一碗新做的水煮肉片，没有用预制肉片。客人吃完了走了，走的时候表情正常。
林浩回到厨房，在笔记本上写了一行字：水煮肉片预制时间上限90分钟，超过的倒掉重做。
林晨在数据表上标了一行备注：品质问题一次，已处理。
苏婉那天晚上来了一趟。她看了看林晨电脑上的数据，又去厨房看了一眼林浩备料的情况。她站在灶台旁边看了两分钟，没说话。林浩正在把明天要用的五花肉码进保鲜盒，余光扫到她站在旁边，也没说话。
阿伟的创可贴换了没有？苏婉问了一句。
换了。林浩说。
苏婉点了下头，走到收银台那边跟小吴聊了几句。她问小吴这几天打单有没有出过错，小吴说没有，打单前对单号的规矩她一直在执行。苏婉又看了看店里的动线，从收银台到出餐口到餐桌，走了一遍，然后走了。她明天还要上班，不能待太久。
开业第一周的最后一个晚上，七个人一起在店里吃了顿饭。林浩做了六道菜，鱼香肉丝和回锅肉，再加干煸四季豆和糖醋排骨，麻婆豆腐和蒜蓉西兰花。小吴在旁边看着菜单说了一句：浩哥，开业第一周你做的菜跟你第一天做的完全不一样了。
林浩正在盛饭，头也没抬。哪儿不一样。
稳了。
林浩端着碗走到用餐区坐下。林枫给他倒了一杯啤酒，也给林晨倒了一杯。阿伟和小刘坐在旁边喝饮料，小芳在收银台后面啃鸡腿。
林晨合上笔记本电脑，看了一眼在座的人。
第一周，营收两万一千三百块。去掉八折差额，按原价算大概两万六千六百。去掉食材和水电、人工、租金，毛利在四千左右。他停了一下，比预期差一点。但第一周是试水，菜品能不能稳定、出餐速度能不能提上去，这些比多赚几千块重要。
林枫端着啤酒杯点了下头。他管了十几年工地预算，第一个月的账面数据说明不了什么。真正重要的是流程能跑通、人能稳住。
林浩把碗里最后一口饭扒干净，放下碗。他没喝完那杯啤酒，明天还要早起备料。
明天六点到。他跟阿伟说了一句。
阿伟点头。
林浩站起来，走进厨房把灯关了。店面里小吴还在核对今天的账单，收银台的小灯亮着。门口的招牌灯还开着，晨枫快餐四个字映在夜色里。