八折优惠结束后第二周的周一，营收掉到了两千三百块。比上周少了将近一千块。
这个数字并不意外。林晨在数据表上标了一行：八折结束后自然回落，预计恢复期3到5天。他的预测是对的。周二两千六，周三两千九，周四三千一，周五三千四。客人开始回来了，而且这次是原价，没有折扣。
周一那天中午只来了三十八个人。小吴在收银台后面打了三十八张单子，打单的速度明显比上周慢了。小芳收盘子也不急了，八张桌子最多同时坐了十二个人，翻台完全没压力。厨房里林浩的出餐速度从五分二十秒降到了四分钟以内，因为单子少了，每份菜都能专心做。
林晨坐在角落的桌子前面，把周一的数字录进去：客流量38，营收2300，出餐时间3分50秒，翻台率1.5次。他看了一眼这行数字，在备注里写：折扣结束后首日回落，客流降42%。
周二中午来了四十五个人。营收比周一多了三百块，但离上周的平均水平还差得远。小吴注意到一个现象：来的客人里有大概三分之一是上周来过的，他们进店直接走到收银台报菜名，不用看菜单，点单速度比新客快了一倍。另外三分之二是新客，在灯箱前面站三十秒到一分钟，然后点一两道最热门的菜试试。
周三中午来了五十二个人，营收两千九。比周二又多了三百。小吴打单的时候发现回头客的点单速度越来越快，他们进店就知道自己要吃什么，不需要看菜单犹豫。她把这个观察告诉了林晨，林晨在数据表上加了一列：回头客占比。
周三的回头客占比是百分之四十二。周四上升到百分之四十八。周五到了百分之五十二。回头客占比从第一周的百分之三十五上升到了第二周的百分之五十二，这个数字说明第一周的客流不完全靠八折拉动，有一部分人在原价的情况下愿意再来。
口碑传播的起点是一个叫张鹏的程序员。他在科技园南区一家做云计算的公司上班，周一到周五中午在公司楼下吃饭，吃遍了方圆五百米内所有的快餐店。第一周他在晨枫吃了两次鱼香肉丝和回锅肉，八折后觉得性价比不错。第二周八折结束了，他还是来了。周三中午他点了一份回锅肉加一碗饭，二十三块钱。吃完之后他在公司群里发了一条消息：科技园中区新开的那家川菜快餐，回锅肉正宗。
就这么一句话。没有感叹号，没有表情包。但这条消息在一个三百人的技术群里被七个人看到了，其中三个第二天中午来试了。这三个人又各自在自己的部门群里说了类似的话。到了第二周周五，中午十二点到十二点半之间的排队人数从零变成了四到五个，八张桌子全满，门口站着一小排人等位。
周四中午来了一个女生，短发，穿黑色卫衣，工牌上写着产品部。她走到收银台前面看了三秒钟菜单，然后点了一份鱼香肉丝加一碗饭。吃完之后她把碗放到收银台旁边的回收区，对小吴说了一句：你们家米饭好吃。然后走了。小吴在收银台后面愣了一下，把这条反馈告诉了林晨。林晨在数据表上标了一行备注：米饭口感获正面反馈。
林浩也注意到了一个变化。以前中午高峰期他的备料是按四十到五十份的量准备的，现在他开始备六十份。鱼香肉丝和回锅肉的料备得最多，因为这两道菜的点单率最高。麻婆豆腐的点单率也上来了，很多客人把它当成必点的配菜。水煮肉片由于出餐时间长，点单率排在第四，但它的客单价最高，利润也最好。
周四晚上，林浩在厨房里把麻婆豆腐的做法微调了一下。他减少了花椒的用量，增加了一点糖，让口感更偏鲜香而不是纯辣。他自己尝了一口，又让阿伟尝了一口。阿伟说：比之前顺了。林浩没回应，把调整后的配料比例写在笔记本上：麻婆豆腐花椒减20%，糖加5%。
周五中午十二点十五分，店里坐满了人。小吴在收银台后面一刻不停地打单，小票从传单口不断涌进厨房。林浩开了三口灶，两口炒锅同时出鱼香肉丝和回锅肉，一口煲汤灶上热着汤。阿伟在备料台前的速度越来越快，他不需要林浩喊要什么料了，看一眼夹在灶台上方的单子就能把对应的配料碟递过来。小刘在出餐台把碗碟摆好，林浩出一份他接一份，端出去放在出餐台上，小芳跑一趟取走送到客人桌上。
十二点二十三分，来了一个新客人。是个女的，三十出头，穿灰蓝色职业装，工牌别在胸前。她站在门口看了一眼菜单，然后走进来坐到靠窗那张桌子上。小芳走过去递了菜单，她扫了一遍，点了一份麻婆豆腐和一碗饭。
辣吗？她问了一句。
微辣。小芳回答。
三分钟后麻婆豆腐端上来了。她夹了一口，放在嘴里嚼了两下，然后又夹了第二夹。她没说话，低头吃饭。吃了大概十分钟，碗见底了。她站起来走到收银台前面扫码付了钱。
小吴看了她一眼：您觉得怎么样？
她掏出手机，对着碗和店面拍了一张照片。然后说了一句：我明天还来。
第二天她真的来了。第三天她也来了。到了第二周的周五，她已经是第五次了。小吴记住了她的脸和她每次点的菜，麻婆豆腐，偶尔换成回锅肉。她叫什么名字没人问过，但她在店里有了一个固定位置：靠窗二号桌。
类似的回头客越来越多。有个穿格子衬衫的男生每天中午十一点四十就到，永远点鱼香肉丝加一碗饭。有个戴眼镜的中年男人喜欢点酸豆角炒肉末，吃完之后会盛一碗免费的紫菜蛋花汤慢慢喝。还有一组四个人，是同一个公司的，每天中午一起过来占一张四人桌，各点各的菜，吃完一起走。他们离开的时候桌上干干净净，碗和筷子自己叠好了放在桌角，不用小芳特别收盘。
小芳对回头客有自己的判断方式。她不记脸，她记点单习惯。走进来直接报菜名的是老客，站在灯箱前面看十秒以上的是新客。周三那天中午她一口气收了八桌的碗，其中有五桌是老客吃完了走的，碗底干干净净，说明菜合口味。剩下三桌碗底剩了一点，但剩的是汤不是菜，说明分量刚好。
这些回头客构成了晨枫快餐最稳定的收入基础。林晨在数据表上加了一列回头客占比，第一周百分之三十五，第二周百分之五十二，第三周他预期会到百分之六十以上。
到了第二周结束的时候，日均营收稳定在了三千四百块。食材成本百分之二十七，人工和租金加上之后，每天能净赚五六百块。比第一周好，但离赚钱还有距离。
林枫在周五晚上的复盘中算了一笔账：按现在的营收水平，一个月大概十万出头。去掉食材三万左右，人工加租金将近五万，水电燃气五千，利润大概一万五到两万。这个数字比预期少，我们原来算的第一个月净利润四万。
差在哪里？林浩问。
翻台率。林晨翻开数据表，中午高峰期平均翻台二点八次，要做到三点五次才能达到利润目标。差的那零点七次就是营收缺口。
怎么提高？
两个方向。林晨在电脑上拉出一张流程图，压缩出餐时间，目前平均出餐五分二十秒，水煮肉片拖后腿。如果水煮肉片的预制方案能稳定在四分钟，平均出餐时间能降到五分钟以内。另外压缩翻台时间，目前小芳收盘子加摆新餐具需要一分二十秒，如果能把流程再优化到一分钟以内，翻台速度还能再快。
林浩站起来走进厨房。一分钟后他拿着那本笔记本走出来，翻到今天的记录，递给林晨看。上面写着：水煮肉片预制方案已稳定，明天中午实测。
林晨看了，点了一下头。
小吴在收银台后面整理今天的账单。她数了数回头客的人数，今天六十七个客人里有三十一个是上次来过的。回头率差不多百分之四十六。她把数据报给了林晨，然后说了一句：有个客人跟我说，他在大众点评上给我们写了评价。
写了什么？
回锅肉是我吃过最像家里做的。
林晨记下了这条反馈。然后他打开手机，搜了一下晨枫快餐。大众点评的页面上有两条评价，一条是八折期间写的，给了四星半，说味道不错、性价比高。另一条就是今天刚写的，给了五星。
他看了一眼评分，关了手机。明天中午还会有客人来，这个比评分实在。
林浩从厨房里出来的时候，手里拿着笔记本。他翻到明天的备料页，看了一眼上面的数字：鱼香肉丝70份，回锅肉70份，水煮肉片45份，麻婆豆腐50份，其余各30份。比这周的备料量又多了十份。他把笔记本合上，放进围裙口袋里。
小吴把今天的账单核对完了。她抬头看了一眼墙上的时钟，九点十分。店里已经收拾干净了，灶台擦了两遍，备料台上的东西全收进了冷柜，地面拖了三遍，连门口的地垫都翻过来拍了灰。她把收银机锁好，从收银台后面走出来。
林枫还在门口，把灯箱的开关按了一下又按了一下，确认灯箱的定时器设定正确。他抬头扫了一眼招牌，晨枫快餐四个字在夜色里亮着。他低头把定时器调到早上六点自动开，然后锁了门。
五个人一起走出店门。阿伟骑电动车先走了，小刘和小芳走另一个方向坐公交。小吴在路口等出租车。林浩走到路口的时候，苏婉发了一条消息过来：明天中午过来吃饭。
林浩回了一个字：好。
他把手机放回口袋，朝住的方向走了。街灯照在路面上，他的影子拖得很长。明天六点，他又要站在灶台前面了。