第三周的周一，中午十一点五十，店里已经坐了六桌客人。
这个速度比前两周快了整整二十分钟。以前十二点整才有第一波客人进门，现在十一点四十就有人到了。小吴站在收银台后面看着门口，一个穿深蓝色工装马甲的男生推门进来，扫了一眼菜单就说：鱼香肉丝，打包。小吴按了收银机上的对应键，整个过程不到十秒。男生掏出手机扫码付钱，拎着打包袋走了，从进来到出去总共不到三分钟。
小吴把这笔单子录入系统的时候看了一眼时间，十一点四十三分。她注意到最近几天十一点半到十二点之间进来的客人越来越多，而且点单速度明显更快。他们不翻菜单，进门直接报菜名，吃完就走，动作很快。有个女生连续三天都来，每次点一样的鱼香肉丝加一碗饭，进门就往最里面那张桌子走，坐下后抬头看小吴一眼，小吴直接打单，前后不超过二十秒。
林晨坐在收银台旁边的角落里，笔记本电脑开着数据表。日均营收从三千四涨到了三千八，第四周冲过了四千。他在图表上画了一条趋势线，第二周末到第三周中段，斜率变陡了。他在曲线拐点旁边写了一个注释：口碑效应开始发力，预计5月日均可达5000。
旁边搁着一杯凉透的茶，他端起来喝了一口又放下，继续看数据。折线图上每天的营收点在往上走，散点的分布也越来越宽。他把周一到周五的数据分开拉了两条线，周一的线明显低一截，周五的线高高翘起。波动在变大，但均值在往上走，这才是关键。
五月份的第二个周三，日均营收第一次冲过了五千块。
那天早上林浩六点就到了店里。他把汤桶里的骨头换了一遍，新骨头提前泡了四个小时，下锅之后汤色比平时更白。阿伟七点到的时候看到备料台上的料碟已经全部码好了，数量也比平时多了十份。他没问为什么，系上围裙走到自己的位置，拿起菜刀开始切土豆丝。切了二十分钟，他又开始切胡萝卜丝和青红椒，刀落在案板上的声音很有节奏。
中午十二点到一点的六十分钟里，林浩出了七十二份菜，开业以来的最高纪录。他全程没停过，左手翻锅右手下料，两口炒锅交替出菜。阿伟递料的节奏跟他的出餐频率完全咬合，林浩的手刚往左边灶台方向一动，阿伟已经把下一份配料碟递到了灶台边上。小刘在出餐台接菜盘的手一直很稳，端出去的盘子没洒过一滴汤。
厨房里只剩下刀声和火声交替着，没有人开口说话。阿伟把配料碟递到灶台边上，林浩接过来下锅，小刘从出餐口端走成品。三个人像咬合的齿轮，每个环节都不留空隙。
一点十五分的时候出餐口同时压了四张单子。林浩看了一眼夹子，鱼香肉丝、回锅肉、宫保鸡丁、水煮肉片，四道菜两个灶台同时出。一号灶下鱼香肉丝的料碟，二号灶回锅肉先下锅煸，阿伟已经把宫保鸡丁的花生米和黄瓜丁配好放在灶台右边。林浩翻了一下一号灶的锅，肉丝在锅里滑了一圈裹上酱汁，颠锅两次收汁，小刘端走。二号灶的回锅肉还在煸，他顺手把宫保鸡丁的料碟推到二号灶边，回锅肉出锅的同时鸡丁下锅，两道菜衔接不到三十秒。水煮肉片提前预制好的肉片下锅，四分钟出头齐了。小刘端着四个盘子从出餐口出去的时候，外面排队等位的人已经等了三分半。
小芳收盘子也找到了窍门。她不再每桌跑一趟收银台再跑一趟水槽，而是把碗碟摞在一个托盘上，一次端走四桌的量，放在出餐台旁边的周转区，小刘顺手推进水槽。这个周转区是林浩第二天早上调整的。他把备料台旁边的一个不锈钢置物架从灶台左手边挪到了出餐口右手边，小芳放下碗碟之后转身两步就能拿到干净的碗筷摆到下一桌上。一个动作省了三步路，高峰期一分钟内能多翻一张桌子。小芳试了一天就习惯了新路线，收盘子的速度比之前快了将近一倍。
阿伟到的时候发现架子换了位置，也没问为什么。他系上围裙走到备料台前面，看到配料碟的码放顺序也变了，最常用的鱼香肉丝料碟放在最顺手的位置。他拿起菜刀开始切菜，刀落在案板上的声音很稳很轻，跟灶台上汤桶里冒泡的声音交替着，厨房里有一种不需要开口说话的默契。
林枫在周三晚上看账的时候算了一笔数。他把计算器上的数字按了两遍，确认没有算错，才开口：如果日均五千能稳住，月营收十五万。食材成本按百分之二十七算是四万零五百，人工两万三，租金两万五，水电燃气六千。月净利润五万五。
他把计算器上的数字又看了一遍，把红笔在表格最后一行划了一道线，在底下写了个数字。
第一个月我们算的是四万。林晨看着屏幕上的数据表说。
这个月比上个月好。林枫顿了一下，但还不稳。五千是周三的数据，周五可能冲到五千五，周一可能只有四千二。你得看平均数。
林晨把四周的日均营收调出来，从第一周的三千出头到第四周的四千七，涨了百分之五十五。周平均在往上走，但波动也在变大，周一和周五之间能差一千多块。
波动的原因是客群结构还没固定。林晨指着折线图上的波谷说，周一低是因为很多人周末在家吃了周一自己带饭。周五高是快到周末了想犒劳自己。这个波动正常，关键把日均均值拉上去。
怎么拉？
翻台率。林晨切了一张新图出来，目前中午高峰翻台三点二次。如果能到四点零，日均就能稳在五千以上。
林枫看了一眼屏幕上的数据，点了下头没再说话。他把计算器放回口袋，站起来去门口抽了根烟。林晨继续在电子表格上调整参数，把翻台率从三点二拉到四点零，日均营收的预测线从五千跳到了五千八。
林浩在厨房里听到了这段对话。他没有参加讨论，第二天早上他让阿伟把所有菜的备料量从六十份加到了七十五份。鱼香肉丝和回锅肉各加到了八十份。中午高峰期他从备料台前走过的时候，看到每份配料碟都码得整整齐齐，阿伟的刀工比两周前快了不少。他在备料台前面多站了三十秒，看了一眼配料的比例和摆放顺序，然后点了下头就回到灶台前。
小吴也在做调整。她把菜单灯箱上的顺序重新排了一遍，鱼香肉丝和回锅肉放在最上面一行，客人三秒钟就能找到最热门的菜。点单的时候她不再问您要什么，而是问鱼香肉丝还是回锅肉？给一个选项比问一个开放问题快五秒钟。五秒钟乘以四十个客人就是三分钟，高峰期三分钟意味着多翻一张桌子。
有个穿深蓝色polo衫的男生连续来了三天，每天都是鱼香肉丝加一碗饭。第四天他带了一个同事来，两个人点了一份鱼香肉丝和一份回锅肉。小吴记得他，因为他从来不看菜单，推门进来就直接走向最里面那张桌子，坐下后抬头看她一眼，她就知道该打单了。第五天他又来了，这次点了一份水煮肉片。小吴在收银机上多按了一个备注键，在单子后面加了一个星号。
周五那天营收冲到了五千八百块。小吴在收银台后面数钱的时候手有点抖，今天的单子实在太多了。她在收银机上按了三百多次，打单和收钱的流程已经形成肌肉记忆。看到菜名就按对应键，听到金额就收钱找零，手指不需要经过大脑。最后一单打完的时候她揉了揉手指关节，收银机上的数字定格在五千八百零三。
下午两点关门之后，店里安静下来。小吴把收银台擦了一遍，把零钱盒归位。小芳把最后几桌的碗碟收进水槽，擦干手解下围裙挂在门后面的钩子上。阿伟把备料台上的配料碟洗干净码好，菜刀插回刀架。厨房里只剩下汤桶里的小火还在烧，骨头汤冒着极细的气泡，咕嘟咕嘟的声音很轻。灶台上的油渍已经擦干净了，不锈钢台面在灯光下反着光，三口锅倒扣在灶上，锅底还带着余温。
林浩坐在备料台旁边，手里拿着那本笔记本。他翻到今天的记录页，写下数据：今日出菜七十六份，平均出餐时间四分五十秒，水煮肉片预制方案稳定在四分钟。今天中午的营收创了新高，仅午市一餐就一千八百块，八张桌子全满，门口还有三个人排队等位。林枫在收银台后面记了一笔，还在手机上搜了一下快餐店排队管理。
然后他把明天要备的料写在下一页上。鱼香肉丝和回锅肉各八十份，其余菜品比上周多备十份的量。
他合上笔记本，站起来走到门口，看了一眼灯箱上晨枫快餐四个字。转身回了厨房。灶台要擦，锅要刷，明天还要早起。
那个周五之后，林浩调整了中午高峰期的出菜策略。他把预制量从四十份加到了四十五份，同时让阿伟在十一点半之前把所有配料的碟子码好，不等最后一刻再切。这样他开火的时候不用等备料，手一伸碟子就在旁边。时间省了二十秒，二十秒乘以五十份菜就是十六七分钟。林浩没有把这件事跟任何人说，只是第二天中午出菜的时候阿伟发现备料碟已经排好了，他看了林浩一眼，林浩没看他，手已经在翻锅了。
出了店门，夜风从巷口吹过来，带着一点烧烤的烟味。