林枫是在进货的时候发现外卖这个选项的。
他每周三次凌晨四点开车去海吉星批发市场拉菜。从晨枫快餐到海吉星要开四十分钟，路上会经过科技园中区的一条食街。那条街上有十几家快餐店，到了中午的时候门口停满了穿黄色和蓝色制服的外卖骑手。骑手们一人一个保温箱，三五成群地站在取餐口前面等餐，有的在刷手机，有的在对讲机里催商家出餐。他每次路过都会看一眼，那些店的门口比堂食里面热闹多了。
这天早上拉完菜回来，他坐在店里整理进货单的时候跟林晨提了一句：科技园南区那几家店，中午外卖单子比堂食还多。
林晨想了一天。第二天他在小程序上加了一个外卖入口，入口按钮放在菜单页面的右上角，红色图标，点进去之后跳转到外卖菜单。外卖菜单和堂食菜单分开，少了几道不适合配送的菜。然后他去了美团和饿了么的商家端注册了晨枫快餐的店铺。审核用了三天，期间需要上传营业执照、食品经营许可证、门店照片、菜品清单。这些材料林枫之前都准备好了，他管了十几年工程资料，办证照这种事对他来说跟报建手续一样轻车熟路。他翻出一个档案袋，里面从消防验收到卫生许可一应俱全，拍照上传只用了半个小时。
上线第一天，两平台加起来出了十五单。不多，但这是个开始。林晨在后台数据表上记了一行：首日外卖15单。
外卖的出餐逻辑跟堂食完全不同。堂食的菜出锅直接端到桌上，从出锅到客人嘴里不超过三分钟。外卖的菜出锅之后要装盒、封口、贴标签、装袋、放进保温箱，骑手取餐、配送，整个流程下来从出锅到客人嘴里最少二十分钟。二十分钟对一道菜来说是很长的时间。鱼香肉丝的酱汁在盒子里泡着饭，时间长了饭会变软；麻婆豆腐的豆腐在密封盒里颠簸，到客人手上可能碎成渣。
林浩看出了这个问题。他花了一个晚上做外卖测试。下午打烊之后，他把十道菜全部做成外卖版，用打包盒一份一份装好，封口、贴标签、装袋，然后让林枫开车送回家，模拟二十分钟的配送时间。林枫把车停在楼下等了二十分钟才上楼，确保时间足够真实。
到家之后林浩在餐桌上把十份菜一份一份打开，每一份都拍了照片，然后逐个品尝。
鱼香肉丝：酱汁渗透了底下的米饭，饭偏软，但味道还在。他在笔记本上写：鱼香肉丝，饭偏软，可接受。
回锅肉：五花肉在密封盒里出了油，油渗到了底下的配菜上，卖相差了一点，口感变化不大。他写：回锅肉，出油，卖相差。
宫保鸡丁：花生米在密封盒里闷了二十分钟，皮不脆了，嚼起来像软豆子。他写：宫保鸡丁，花生不脆。
麻婆豆腐：豆腐碎了一半，卖相不好，筷子夹起来就散。他写：麻婆豆腐，碎，卖相差。
水煮肉片：汤洒了，保温袋里一片红，其他菜也被泡了。他写：水煮肉片，汤洒，不建议外卖。
他看完了所有的测试结果，坐在餐桌前想了一会儿。灶台上的火关了，厨房里很安静，只有冰箱压缩机的嗡嗡声。他把笔记本翻到新的一页，写下了调整方案：水煮肉片不上外卖。麻婆豆腐外卖版改用老豆腐代替嫩豆腐，老豆腐耐颠簸，不容易碎。宫保鸡丁外卖版花生米单独装一小包，客人收到之后自己撒上去，保持酥脆。
第二天中午他把调整方案跟林晨说了。林晨看了一眼笔记本上的记录，点了点头。菜品调整我在小程序和外卖平台上同步更新。
林浩说完就回厨房备料了。
林枫负责外卖的日常运营。他每天上午在两个平台上看单子、调配送时间、回复客人评价。骑手到店取餐的时候他站在门口确认订单，手里拿着出餐单，一个单号一个单号地对。这是他管工地的习惯延伸过来的，每一批材料进场他都要点数，每一份外卖出餐他也要对单号。有一次一个骑手拿了隔壁店的单子走进来，林枫看了一眼单号就把人拦住了：5307不是我们的，隔壁湘菜馆的。
骑手愣了一下，看了一眼手机上的订单，转身出去了。
第一个星期的数据：外卖营收三千二，扣掉平台佣金百分之二十，实际到手二千五百六。加上包装成本，每个餐盒三毛五，打包袋一毛五，筷子勺子两毛，每份包装成本七毛。一周一百零五单外卖，总包装成本约一百五十块。外卖净营收约两千四。
林枫坐在收银台后面，拿计算器按了一遍。他的手指在按键上敲得很快，数字一串一串地出来，记在笔记本上。按完之后他抬头看了一眼正在看后台数据的林晨。
一天两千四的外卖营收，扣掉佣金和包装，净到手大概一千八左右。他把计算器往桌上一放，利润率比堂食低一半。但这是增量，不做外卖的话这一千八也没有。
林晨看了一眼他记在笔记本上的数字，没有接话。外卖的利润率确实低，但外卖有一个堂食没有的优势：不占座位。堂食客人要坐在店里吃十八分钟，外卖客人从下单到取餐只需要两分钟。如果外卖出餐够快，一个骑手一次可以取走三到四份，相当于堂食翻台的零点三倍。但厨房出菜的时间是同一条线上的，外卖和堂食共用一个灶。
外卖出餐时间控制在五分钟以内。林晨在数据表上标了一行，超过五分钟骑手会催，催了会影响堂食出餐节奏。
林浩想了一下。外卖优先出。
林晨点头。
骑手在门口等，一分钟就是差评。林浩说完就回厨房去了。
他做了一个调整：外卖订单的小票用不同颜色区分。堂食单白色，外卖单黄色。林浩看到黄色小票从传单口递进来，优先出餐。白色小票可以等一分钟。这一分钟的优先权让外卖出餐时间从平均五分半钟压缩到了四分四十秒。林浩在灶台上的操作也做了调整：外卖的菜先起锅，堂食的菜起锅之后在保温台上放三十秒等装盘，这三十秒刚好够他回头把外卖的打包盒封口。
小吴也做了配合。骑手到店取餐的时候，她在收银台前面划出了一小块区域，放了三把折叠凳。骑手等餐的时候不用站在门口堵路，可以坐在凳子上等。这个改动是林枫提的，他说工地上等材料的车也要有地方停，不能堵在门口。
两周之后，外卖日均订单稳定在二十五到三十单。加上堂食，日均总营收冲过了五千五百块。林枫看着手机上的数据汇总，在笔记本上画了一个圈，圈里写了5500三个数字。他在数字旁边画了一条短线，写了两个字：稳了。
外卖的菜品菜单还在持续调整。林浩每周做一次外卖测试，把上周末卖得最好的五道菜重新做外卖版，模拟配送时间，然后逐个尝一遍，看看有没有需要改的地方。第二周的测试结果显示鱼香肉丝的饭偏软问题解决了，他在外卖版里把饭和菜分装两个格子，酱汁不会直接泡在饭上。宫保鸡丁的花生米单装之后恢复了酥脆，客人反馈不错。麻婆豆腐换了老豆腐之后碎的问题基本解决了，卖相差一点但至少筷子夹得起来。
林晨把外卖菜单的调整同步到了小程序和两个外卖平台上。每周更新一次菜单，每次更新都有数据追踪：哪些菜点单率高，哪些菜差评多，哪些菜利润率好。他在后台做了一张表，把十道菜的外卖表现排了个序。回锅肉排第一，点单率最高，差评最少。鱼香肉丝排第二，调整之后差评率下降了。宫保鸡丁排第三，花生米单装之后客人反馈明显好转。
排最后的是麻婆豆腐。虽然换了老豆腐，但外卖的卖相始终不如堂食。林浩看了数据之后说了一句：麻婆豆腐先下架。林晨点了点头，在外卖平台上把麻婆豆腐的售卖状态改成了下架。
林枫在笔记本上记了最后一行：外卖两周，日均25-30单，净营收约2400/周。他在数字下面画了一条横线，写了个括号：（增量）。
外卖上线第一天，中午十二点到一点，一共接了十四单。小吴一边收银一边处理外卖平台的订单，手忙脚乱地出了两个错。一个是地址写错了，骑手送错了楼。另一个是备注没看到，客人写了不要葱但出了葱。林浩在厨房里听到了小吴的慌张，抬头扫了一眼出餐口，继续炒菜。第一天的错误是正常的，第二天会好一些。第二天果然好了一些。小吴把外卖订单的处理流程简化了，平台来单的时候手机会震动提醒，她先看备注再打单，错误率降到了零。林浩在厨房里出外卖的菜优先做，因为骑手在门口等，晚一分钟就是一个差评的风险。