第二天晌午，胡記的掌櫃親自來了。
杏娘正在灶前下面，听見門簾響，抬頭。進來的是個五十來歲的男人，青布直裰，袖口干淨，手上套著個舊扳指。
他進門不急著找座，先站在門口，把鋪子里里外外掃視了一遍。灶台，案板，櫃台，連牆上掛的菜牌都沒漏下。
不是昨天那個阿貴。
這個人走路慢，步子穩，一看就是當掌櫃當慣了的人。
小圓迎上去︰“客官，幾位？“
“一位。“那人說，“來碗蔥油面。“
“好 。“
小圓轉身要喊，那人又補了一句︰“蔥油，多放些。“
杏娘在灶後應了一聲︰“好。“
那人坐下，也不說話，就那麼坐著，看小圓端水、擦桌，看杏娘和面、下鍋。
午市正忙，鋪子里坐滿了人。他坐在角落那張桌子，安安靜靜的，一點都不像個生客。
隔壁桌兩個客人正低頭吃面，一個說︰“今兒這蔥油，比昨兒還香。“
另一個說︰“你也不看看今兒多少人排隊，杏娘這面，是越做越有譜了。“
那人听了，端著茶碗的手，停了一停。
面端上來，他接過碗，先低頭聞了聞。
“香。“他說。
然後他挑起一筷子，吹了吹，送進嘴里，慢慢地嚼。
嚼了很久。
杏娘在灶後忙，余光卻一直留意著那個人。
他吃面的時候，眉頭先是微微皺起，像是在找什麼破綻；嚼了兩口，眉頭又慢慢松開；再嚼兩口，他放下筷子，端起碗，把湯也喝了一口。
湯入口，他停住了，又低頭瞧了瞧碗里的湯色，才緩緩放下碗。
“這湯。“他說，“清，亮，不油不膩。一碗蔥油面，最難的就是湯——油重了膩，油輕了寡。你這碗，剛剛好。“
杏娘在灶後應了一聲︰“湯是骨頭湯，撇了浮油，又滾了兩滾。蔥油澆上去，香味就全出來了。“
“撇浮油，滾兩滾。“胡掌櫃喃喃念了一遍，像是記下了，“好，好。“
杏娘看在眼里，手上沒停。
這人不是來吃飯的，是來驗貨的。
她心里清楚，昨天阿貴回去，一定把鋪子里里外外都學說了。掌櫃今天親自來，是要當面看看，這碗面到底好在哪里。
好在哪里？
好在蔥，好在面，好在湯。可歸根到底，好在空間那三壟地。
這話，她不會說。
一碗面，他吃了兩刻鐘。不是慢，是每一口都在嘗。吃完了，他把碗放下，筷子擺得整整齊齊，拿帕子擦了擦嘴。
“姑娘。“他開口了，“你這面，我吃著好。“
杏娘抬頭︰“客官過獎。“
“我姓胡。“他說，“西市胡記面館的。“
杏娘手上的動作，頓了一頓。
胡記。
昨天來的伙計，今天來的掌櫃。
“胡掌櫃。“她應了一聲，“久仰。“
“不敢。“胡掌櫃擺擺手，“我這人不會拐彎，就直說了——姑娘，你這面，我吃著比我家的好。我胡記做面二十年，自認湯頭、面條、澆頭，都不輸人。可你這碗面，我回去琢磨了一夜，沒琢磨明白。想跟你請教請教，你這蔥，是怎麼處理的？“
杏娘垂下眼，手上繼續揉面︰“蔥要新鮮的，切完立刻用，不能放。“
“就這？“
“就這。“杏娘說，“我家蔥，都是當天進，當天用。切好的蔥花，兩刻鐘內必須下鍋，放久了，那股沖勁就沒了。“
胡掌櫃點點頭︰“我家的蔥，都是頭天買好，第二天才用。是不是就壞在這一夜上？“
“有這個理。“杏娘說，“蔥這東西，看著水靈，其實最不經放。放一夜，香味就跑了大半。你要是想試，明天現買現用，切完就下鍋，保準不一樣。“
胡掌櫃若有所思，又問道︰“那你這蔥，是哪進的？“
杏娘手上的動作不停，嘴上卻頓了頓。
“這個就不好說了。“她說，“是我的門路。“
胡掌櫃盯著她看了一會兒，忽然笑了。
“行。“他說，“門路是門路，我不打听。你肯教我這蔥怎麼處理，我已經承情了。我胡某人這點分寸還是有的——有些話能問，有些話，問出口就過了。“
他又看了一眼杏娘手下的面︰“這面，也是當天和的？“
“是。“杏娘說，“天不亮就和，和足了半個時辰。“
“半個時辰。“胡掌櫃咂咂嘴，“怪不得。我家後廚，和面從來不超過一刻鐘，圖快。“
“面和得久，才上勁。“杏娘說，“下鍋不糊湯，咬著有嚼頭。“
“受教了。“胡掌櫃拱拱手，“受教了。“
他站起身，付了錢。
走到門口，他又回頭︰“姑娘，你這面，我吃著是真好。改天，我帶我家那口子來吃。“
“好。“杏娘說，“胡掌櫃慢走。“
胡掌櫃走了兩步，又停住︰“對了——今兒這碗，能再給我外帶一碗不？帶回去，讓我家後廚也嘗嘗，什麼叫好面。“
“能。“杏娘說，“您稍等。“
她轉身下面，動作麻利。面煮好，過水，澆上蔥油，碼好碗，又想了想，往碗里多舀了一勺湯。
小圓包好遞過去，胡掌櫃接了，點點頭︰“謝了。明兒我讓阿貴把碗送回來。“
他提著面，出了門。
杏娘目送他走遠，心里那根弦，慢慢松下來。
這位胡掌櫃，是個明白人。
明白人，才難對付。
小圓從簾子後面探出頭來，一臉不服氣︰“杏娘姐！他那是來偷師的！說什麼請教，分明就是昨天那個阿貴沒打听到，今天換掌櫃親自來套話！“
“我知道。“杏娘說。
“你知道還告訴他！“小圓跺腳，“蔥花怎麼切，什麼時候下鍋，你都告訴他了！“
“我告訴他的，都是真的。“杏娘說，“可也就是真的。“
小圓愣住了︰“什麼意思？“
杏娘把手上的面放下，在圍裙上蹭了蹭手︰“他學了蔥，學不了我這湯。再說了，長安城的買賣，各憑本事。他要真能把面做出來，那也是他的本事，我不攔。“
“可那不是你的手藝嗎！“小圓急了，“你辛辛苦苦——“
“手藝這東西，教得了步驟，教不了火候。“杏娘說，“他回去照我說的做，做出來的是他的蔥油面，不是我這一碗。你放心，他學不走。“
小圓半信半疑︰“真的？“
“真的。“杏娘說，“你把心放回肚子里。他要真能學走，我這鋪子，早該關門了。“
“可我看他挺精明的。“小圓嘟囔，“又是看灶台，又是看案板，走的時候還外帶一碗，說是給後廚嘗——我看他就是想把咱的方子帶回去拆了琢磨！“
“拆就拆。“杏娘說，“方子就擺在那兒︰面、水、蔥、油。他全帶回去了，也還是做不出我這碗。為什麼？因為他不知道面要放多久，火要多大，什麼時候該收手。這些，不在方子里。“
小圓眨眨眼，似乎有點明白了，又似乎更糊涂了。
阿菱在灶後刷鍋，忽然接了一句︰“杏娘姐說得對。火候這東西，練十年才算入門。他胡記做二十年面，要是看兩眼就學會了，他家早就不是老字號了。“
“可他家是老字號啊。“小圓說，“二十年呢。“
“二十年，是做面的年頭。“阿菱說，“不是悟道的年頭。有些人做一輩子面，也只是把面做熟了，沒做活。“
小圓張了張嘴，想說什麼，又咽了回去。
“行了。“杏娘說，“活兒干完了？午市還沒收呢。“
小圓“哦“了一聲，悶頭去收拾碗筷。
午市過後，杏娘一個人在灶前，慢慢把剩下的蔥收起來。
今天這一場，算是過去了。
胡掌櫃得了面子，她保了里子。蔥的處理，她教了，那是真話，也是能教的話。蔥的門路，她守了，那是真話，也是不能說破的話。
一教一守，面子上滴水不漏。
只是不知道，這水，能不漏多久。
空間里的蔥，昨天擴了一倍，今早移過去的蔥苗，已經精神起來了。她掰著指頭算過，照這個速度，蔥，夠用。
夠用就行。
她取了一小把，放進櫃子里。明天早上要用的量，今天就鎖好，不佔外頭的明面。
她把櫃門關上，鎖好。
這把蔥，她沒跟任何人說。這個門路，她也不會跟任何人說。
夜里，她進空間，蹲在蔥地邊。空間里的光灑下來，兩壟蔥綠油油的，比白天看著更精神。
新移過去的蔥苗，一夜之間，又躥高了一截。旁邊那棵花椒樹底下，“椒一“木牌旁邊的土，還是那樣，安安靜靜的，看不出什麼。
她伸手，摸了摸土。熱的。
教得了手藝，教不了火候。這話，她說給小圓听，也說給自己听。
可圓場，圓得了一次，圓不了永遠。
遲早有一天，有人會真的追著問，問到根子上。
到那時候，她拿什麼答？