谢砚进京后的第三日，禁军在西城校场外寻到一辆空车，车上的旧兵牌来自兵部，车轮印却指向城西脚店。
沈念安把线索交给沈括，便将肉铺关门半日，带着念慈和阿芸清点存货。
等沈括那边传回消息，已经入了五月。
柳河巷的槐树落了一地碎花，日头照在青石路上，猪肉还没摆上案板，油气便先扑到门外。街坊们捂着汗走进铺子，张口便要瘦肉，买回去下锅炒几下，屋里便热得像蒸笼。
胖婶提着篮子站在案边，拿蒲扇扇着脸。
“沈掌柜，今日给我切两斤后腿，肥肉挑干净些。你家灶房若再烧一回，我家男人便要搬去井边睡了。”
念慈抱着账册跑过来，认真补充：“胖婶上回买了肥肉，回去熬油，锅烧穿了一个洞。她欠咱们两文钱，赔锅钱还没算。”
胖婶把蒲扇往念慈头顶轻轻一敲。
“你这小丫头，八岁还没到，已经学会翻旧账了。我今日买凉肉，便算补偿。”
“凉肉也要付钱。”
“我知道，先给我来一盘。”
沈念安抬手压住猪头，刀沿着耳根落下，取出一块完整的肉。她把猪头放入大锅，添上北境粗盐、花椒、桂皮和几样晒干的大料。
阿芸蹲在灶边，看着锅里翻动的水。
“掌柜，猪头已经煮了两个时辰，皮还没软透。若再煮下去，肉会散。”
“捞出来，放凉水里过一遍。”
胖婶探头看锅。
“这便能吃了？”
“还要切片。”
“凉着吃？”
“凉着吃。”
胖婶露出怀疑的神色。猪头肉向来配热酒，或下锅炖煮。大夏天里端一盆油亮亮的肉上桌，光想便觉得腻。
沈念安等肉彻底凉透，取下猪耳、猪脸和猪舌，刀锋贴着肉皮，切出一片片薄肉。她又把黄瓜削成细长薄片，装进青瓷盘里，洒上蒜末和少许粗盐。
念慈蹲在旁边，握着短削刀，一点点削黄瓜。
阿芸看了许久，忍不住提醒：“二掌柜，黄瓜要削皮，不必把肉也削走。”
念慈低头看了看手里的黄瓜，只剩半根。
“我削得很薄。”
“你削掉了大半。”
“剩下的留给姐姐试刀。”
沈念安拿过黄瓜，在盘边切出三片薄片，摆到凉肉旁边。
念慈立刻抬起脸。
“这是我的配菜。”
“你削的黄瓜，算你一份功劳。”
“那便叫念慈配菜。”
胖婶夹起一片猪脸肉，蘸了些蒜汁送进嘴里。肉皮带着脆劲，瘦肉细嫩，粗盐的咸味压住油腻，黄瓜入口清爽，正好把肉香接了下去。
她咀嚼几下，蒲扇停在半空。
沈念安问：“味道如何？”
胖婶把筷子伸向第二片。
“先给我装一盘。”
“先说味道。”
“味道好得很。你问这个做什么，快切。”
她夹起一片猪耳，又把盘里的黄瓜吃掉，立刻回头冲门外喊：“周嫂子，别买热肉了，沈掌柜做了凉猪头，赶紧进来尝一口。”
周嫂子正在巷口择菜，听见喊声，端着盆便跑进铺子。
“凉猪头？”
“切得薄，配黄瓜，夏日吃着不闷。”
“胖婶，你又替沈掌柜招客。”
“这回招客不用收钱。你吃过便知道。”
沈念安把新切好的肉摆到案板上，念慈抱着账册站在柜台后，认真报数。
“胖婶一盘，周嫂子半盘，刘掌柜要两斤，东头陈家要一斤。姐姐，咱们今日的猪头不够了。”
“先记名字，明日照账取肉。”
“若有人排到后日呢？”
“收一文定钱。”
念慈眼睛一亮，拿起算盘拨了两下。
“胖婶先交定钱。”
胖婶嘴里还含着肉，含糊道：“你姐做生意便罢了，你一个小丫头也要收定钱？”
念慈指着空盘。
“你吃了三片，还占着一盘。若不交钱，便算试吃。”
胖婶赶忙掏出铜钱。
“收，我交。小掌柜，给我留两盘，明日午前来取。”
午后的排队人越来越多。
有人从南巷赶来，提着篮子询问凉肉。有人买完一盘，站在门外吃了两片，又回头追加半斤。阿芸负责切肉，沈念安负责调汁，念慈收钱记账，三个人忙得脚不沾地。
薛远之从后门进来时，案板旁已经摆了七只空盆。
他看着门外长队，接过阿芸递来的凉茶。
“今日发生了什么，柳河巷像赶集。”
念慈头也没抬。
“姐姐做了凉猪头。胖婶吃了三片，欠咱们一盘钱。”
胖婶在门外听见，立刻回头喊：“我已经交了定钱，剩下的钱明日给。”
薛远之望向沈念安。
“你又琢磨出赚钱的法子了？”
沈念安将蒜汁倒入木盆，搅匀后递给阿芸。
“入夏后，热肉卖得慢。猪头便宜，放凉后切薄，配黄瓜和蒜汁，街坊吃着省事。”
“北境粗盐也用上了。”
“盐味足，少放一些便够。兵部送来的那批粗盐原本只作腌货，正好拿来试味。”
薛远之夹起一片猪舌。
“你把军需余盐拿来卖，王崇岳知道吗？”
“盐照市价买入，账册也记着。若兵部问，我便把钱和账一并送去。”
“你倒是把账留得齐。”
“账清楚，生意才长久。”
薛远之笑了一下，转头望着排队的人。
“照这样卖下去，柳河巷的猪头会被你买空。”
念慈立即接道：“买空也得先收钱。薛叔叔若要吃，排队。”
“我替你姐姐看账，也要排队？”
“看账归看账，吃肉归吃肉。两笔不能混。”
前铺里一阵笑声。
傍晚，最后一盘凉肉送走，念慈趴在柜台上拨算盘。阿芸数着空盆，沈念安清洗刀具。
胖婶又拎着篮子回来，神色急切。
“沈掌柜，明日给我留五盘。”
阿芸抬眼：“胖婶家里来了客？”
“我家男人把凉肉带去赌坊，四盘全让人分了。他回来便说，明日若买不到，便自己去你家门口等。”
念慈把账册推过去。
“先交五文定钱。”
胖婶掏钱时，门外传来马蹄声。
沈念安抬头，望见一名禁军亲兵停在巷口。那人翻身下马，手里捏着沈括的口信。
“沈掌柜，指挥使让我转告你，西城那辆旧车查清了，谢砚留下的兵牌来自三年前。”
沈念安擦净手上的水。
“兵牌从谁手里拿到的？”
亲兵看了看门内排队的街坊，压低话头：“指挥使说，先别查。兵牌的原主人，已经死在北境。”
薛远之神色微变。
沈念安将刀挂回墙上，接过那张写着兵牌来处的纸。
纸背只写了一句话。
“谢砚用的，或许不止一块旧牌。”
她指尖压住纸角，门外忽然有人问：“沈掌柜，明日还卖凉猪头吗？”
沈念安抬头看向巷口那匹没有马牌的黑马。
“卖。明日多备十盆。”