凉猪头的生意持续了半个月。
胖婶从每日一盘买到每日三盘，刘掌柜把凉肉送进自家茶摊，连西街卖糖人的小贩也来订货。念慈收钱收到手腕发酸，终于把柜台后的旧木匣换成了带锁钱箱。
谢砚那块旧兵牌的来路，沈括派人查了数日。
原主人确实死在北境，兵牌早该随尸骨入册。可兵牌从宣化一路出现在京城，沿途经过谁的手，兵部账里只留着一处空白。
沈念安将这件事压进暗格，肉铺照常开门。
六月初，通州来了一辆青篷马车。
车还没停稳，刘铁手便掀开车帘，冲着肉铺后院喊：“沈丫头，给我留一把好刀。”
沈念安正在磨刀，听见声音抬起眼。
刘铁手拄着木杖跳下车，身后跟着一个二十多岁的年轻屠户。那人抱着包袱，额头晒得发红。
沈念安放下磨刀石。
“刘会长怎么来了？”
“会长两个字留给徒弟喊。我把通州的事交给大徒弟，自己来京城养老。”
年轻屠户赶紧拱手。
“沈掌柜，我叫周平，是师父的大徒弟。往后通州行会由我照看，师父若在京城闯了祸，还请你给我递个信。”
刘铁手转头瞪他。
“我来养老，闯什么祸？”
“师父看见好刀便要买，看见好肉便要试，账房里还欠着三家铺子的酒钱。”
“那些酒钱算在行会账上。”
周平神情一僵。
“行会账上只记猪肉和会费。”
刘铁手拄着杖敲了敲车轮。
“你学会顶嘴了。”
念慈抱着账册从柜台后跑出来，仰脸打量刘铁手。
“刘爷爷，你来京城买肉吗？”
“我来吃你姐姐切的肉。”
“吃肉要付钱。”
“我给你一把铜钱。”
“先称，再收。”
刘铁手看了看她手里的算盘，咧嘴笑了。
“沈丫头，你妹妹长得跟你一样，见人先算钱。”
沈念安让阿芸搬来一张凳子。
“刘会长住在哪里？”
“租了东头小院，离你铺子两条巷。院里有井，有灶，还能晒刀。”
“你一个人住？”
“周平回通州，带着我那群徒孙管行会。我留在京城，教你几年刀。”
薛远之从门外进来，听见最后一句，侧目看他。
“刘会长刚来便抢沈掌柜的工夫？”
“她的刀已经够快，欠的是牛骨诀窍。”
沈念安抬手指向后院。
“后院有空屋，刘会长若嫌东头院子远，可以住铺子后面。”
刘铁手连连摆手。
“那可不成。你们夜里算账，我住旁边，天天听念慈拨算盘，耳朵会先老。”
念慈抱紧算盘。
“我拨得很轻。”
刘铁手看着她。
“你昨日把算盘珠子拨断两颗，街坊隔着墙都听见了。”
念慈转头告状：“姐姐，刘爷爷说我吵。”
沈念安将一片凉肉夹到她碗里。
“先吃，别跟老人争。”
“我还小，不能算老人。”
“刘会长说的是算盘。”
刘铁手坐在凳上，接过阿芸递来的茶。
“你这铺子越做越大了。通州送来的肉牛，近来都往京城走。那些大户管事嘴上挑剔，实际全盯着你切出来的肉段。”
薛远之将账册放到柜台。
“你从通州来，带了什么消息？”
刘铁手把茶碗放下。
“你这幕僚还是老样子，见人先问消息。京城卖凉肉，你也要问官场风向？”
“刘会长若带着空车来，沈掌柜会让你白住。”
“我带了三头牛，已经送到西市屠场。明日教沈丫头剔牛骨。”
念慈立刻问：“牛骨能做凉肉吗？”
“牛骨拿来熬汤。”
“汤要卖钱吗？”
“你这孩子，什么都能扯到钱上。”
“姐姐说肉铺要赚钱，才能买新鞋。”
刘铁手的目光落到沈念安脚边。她穿着旧布鞋，鞋面沾着水迹，鞋底已经磨薄。
“你自己还穿旧鞋，倒先想着给妹妹买。”
沈念安把凉肉装盘。
“念慈的鞋小了。”
“你的鞋也快坏了。”
“还能穿。”
刘铁手盯着她看了片刻，没再追问。
第二日清晨，他果真来到肉铺后院。
沈念安刚开门，便看见刘铁手坐在案板边，手里捏着一块磨刀石。朝阳照着他满是老茧的手，指节粗大，虎口留着多年刀痕。
他递来一把旧剔骨刀。
“试试。”
沈念安接刀，拇指沿着刀口摸过。
“刀背薄，刃口有三处缺。”
“缺口由我师父传给我，又由我传给你。好刀也得有人用。”
“你想教我什么？”
“剔牛骨。”
沈念安看向墙边挂着的牛腿。
刘铁手抬杖指了指。
“猪骨软，关节顺着筋膜走，刀落偏了还能补。牛骨硬，关节紧，错半寸便会卡住。你若只凭腕力，今日能剔一条，明日便得养手。”
沈念安将牛腿搬上案板。
刘铁手又道：“先看，不许急着下刀。”
念慈抱着小板凳坐到一旁。
“姐姐不是最会下刀吗？”
“越会下刀，越该先看清骨头。”
刘铁手这句话说完，自己愣了一下。他从前教徒弟，总说手要快，刀要稳。教到沈念安面前，却多了几分小心。
这丫头年纪小，手上劲道却细。旁人看她握刀，只会觉得孩子力气不足，真正见过她切肉的人才明白，她每一刀都在借骨缝的势。
刘铁手想看看，她能否把这份准头带到牛骨上。
沈念安沿着膝关节摸了几遍，才落刀。
第一刀进得太浅，刀尖卡在筋膜里。
刘铁手抬杖敲了敲案板。
“角度错了。牛筋贴骨，刀尖得低半分。”
沈念安收刀调整。
第二刀落下，骨面露出一道白痕，肉层却被带出一条深口。
刘铁手摇头。
“力重了。牛骨硬，肉不硬。你把猪肉的劲带过来，便会浪费肉。”
沈念安抬眼：“你只说牛骨硬，没说肉不能重切。”
“剔骨不是砍骨。肉卖得好，才算刀工。”
念慈在旁边举手。
“刘爷爷，姐姐今日切坏的肉要算谁的？”
刘铁手笑道：“算我。”
“你住东巷，每日来学刀，若赔不起怎么办？”
“那我便给你教会十个诀窍。”
念慈认真拨了两下算盘。
“十个诀窍能抵几块肉？”
“抵得上你姐姐一双新鞋。”
沈念安握刀的手停了一下。
刘铁手看向她。
“丫头，别把手艺只用在猪肉上。京城里牛肉价高，刀工越细，铺子越能站住。”
沈念安重新看向牛腿。
“明日继续。”
“今日还没结束。”
刘铁手把另一条牛腿拖上案板。
“你先把这条剔完。手酸也得记住，哪一刀让你酸。”
念慈趴在案边，小声提醒：“姐姐，若手酸，便记在账上，刘爷爷赔。”
刘铁手拿起磨刀石，坐到她旁边。
“你也学着看。”
念慈眨了眨眼。
“我负责收钱，不负责剔骨。”
“会收钱的人，更该知道一块肉从哪里来。”
后院里，两个屠户一老一少隔着案板站着。
刀锋落在牛骨旁，刘铁手偶尔敲一下木案，沈念安便调整一次角度。等日头升到屋檐，第一条牛腿仍剩下一半。
阿芸端来凉茶，刚走到门口，便听刘铁手说道：“三天之后，你若还剔不干净，便跟我回通州学。”
沈念安抬手抽刀，干净利落地切断一根筋。
“我三天之内学会。”
刘铁手盯着她的刀口，脸上的笑意慢慢收起。
案板下方，一封沾着松烟墨气味的信，被人塞进了门缝。