旧军粮票被沈念安交给沈括后，兵部派人封查了西城三处旧仓。
这一查便拖了两个月。
期间，王崇岳送来两次口信，都让肉铺照常做生意，别去碰旧军仓的账。沈念安也把心思放在牛肉上，铺子从每日三头牛，添到每日五头。
刘铁手住进柳河巷后，东头小院的磨刀声每日响到日落。
他不爱闲坐，清早教沈念安看牛骨，中午替她挑刀，下午坐在门槛上听念慈收钱。谁家管事来订肉，他总要问一句府里有几口灶，牛肉打算怎么做。
阿芸笑他像个上了年纪的账房。
刘铁手却说，卖肉的人若只会下刀，迟早让人把钱骗走。
入秋前，沈念安给肉铺换了一块新招牌。
上面写着柳河肉铺四个字，旁边添了一行小字，猪肉牛肉，凉肉现切。
招牌刚挂上，福顺楼的管事便带着两名伙计来取货。
念慈站在柜台后，手里握着毛笔。
“今日的订货单已经备好。牛腱十斤，腿肉十五斤，牛筋八斤，牛骨六副。先交定钱，后取货。”
管事笑着把银子放下。
“二掌柜放心，福顺楼的账从不拖。”
念慈拿小秤称过碎银，又用指甲刮了刮银面。
管事愣住。
“这是官银，怎会有假？”
“我没说是假。只是账要记清，碎银重量少了三分，得补上。”
管事接回银子，重新添了一小块。
刘铁手在旁边看着，满意地点头。
“银子都认得清，往后谁敢少你一文？”
念慈抬头。
“少一文也要记账。”
“少一文便追到人家门口？”
“姐姐说，钱少也归铺子。”
沈念安把牛肉递给伙计。
“送货时把牛筋单独包，别和腿肉混在一处。”
管事看向案板。
“沈掌柜，近来贵人府里都夸你家牛肉切得好。镇国公府的管事明日也要来，你可得留出上等腱子。”
阿芸把木盆放下。
“镇国公府也来订肉？”
“京城里吃牛肉的人多了，沈掌柜的刀又快，谁不想尝一口。”
刘铁手拿起一片腱子肉，迎着日光看了看。
“肉眼里带筋，炖起来有嚼头。给大户人家送货，别光挑好看的，部位说明白，往后才省麻烦。”
管事连连点头。
“刘老爷子教训得对。”
“我教的是刀，不是训人。”
“您在通州的名声，谁没听过？”
刘铁手哼了一声。
“名声值几个铜板，肉称准了才算本事。”
管事拎着肉离开后，沈念安把一块牛腩切成小块，放进锅里试炖。
念慈站在灶边记时辰。
“姐姐，牛腩要炖多久？”
“两个时辰。”
“若客人等急了呢？”
“先告诉他要等。急着吃，便买凉肉。”
刘铁手接道：“做买卖不能只顺着客人。牛腩没炖透，端上桌便砸招牌。”
念慈拿笔记下。
“牛腩要慢炖。凉肉要快切。”
“还得写牛骨熬汤。”
“牛骨卖给汤铺。”
“牛筋配酒楼。”
“牛皮卖鞋匠。”
刘铁手挑眉。
“你记得倒快。”
“我每日收钱，当然要知道钱从哪里来。”
薛远之推门进来，手里带着一叠新契纸。
“今日镇国公府的管事不会只买几斤肉。”
念慈立刻伸手。
“先拿定钱，再说大单。”
薛远之将契纸放到她面前。
“是三家酒楼想和肉铺签月供契，牛肉每日二十斤，猪肉每日四十斤，凉肉另算。”
阿芸惊讶地看向沈念安。
“咱们的货够吗？”
“暂时够。再添两名送货脚夫，牛肉从通州分三路送，猪肉从城南屠场取。”
沈念安翻看契纸，指尖停在其中一处。
“这三家酒楼的东家，都是同一个人？”
薛远之点头。
“京城的许家。许家经营酒楼十余年，近来想把牛肉买卖握在手里，先来找咱们签契。”
刘铁手拿过契纸扫了几眼。
“月供契不能签死。牛价涨跌、运路受阻、屠场封查，都得写清。若只写每日送多少斤，哪日少了半斤，许家便能扣你一月货钱。”
念慈趴在柜台上。
“那便加一条，少送半斤也得按实际斤数结钱。”
刘铁手摇头。
“你这条太直，许家不会收。”
“他们想买肉，便得付钱。”
沈念安指尖敲了敲桌面。
“加上损耗按行会规矩算，牛骨、牛筋分开记价，送货签收需有两人按印。”
薛远之执笔补上。
“你打算接许家的单？”
“接。大单能让肉铺站稳，契纸得把风险分清。”
门外传来马车声。
一名穿深青长袍的中年管事走进铺子，身后跟着四名护院。他先扫过招牌，又看向案板边的牛肉。
“哪位是沈掌柜？”
沈念安走到柜台前。
“我。”
管事拱了拱手。
“在下许府管事许安。府中老爷听过柳河肉铺的名声，想请沈掌柜做一笔长久买卖。”
“先看契纸。”
许安没接契纸，目光落到刘铁手身上。
“这位便是通州刘会长？”
“我如今住京城，闲人一个。”
“刘会长若肯替许府指点屠宰，许府愿出月银。”
刘铁手冷笑。
“我教徒弟，不教许府。”
许安脸上的笑意收了几分。
“沈掌柜年纪尚小，若没有老人帮衬，许府也担心货品不稳。”
沈念安把契纸推到他面前。
“许管事若担心，便先买三日。三日后满意，再签月供。”
许安翻了几页，眼中多了审视。
“沈掌柜做生意很谨慎。”
“肉价、斤数、送货时辰都写在纸上，许府若接受，明日便能交货。”
“若许府要你只供一家呢？”
“价钱合适，可以谈。”
“若别家酒楼来买，你也得拒绝？”
“契纸里写清独供范围，便按契纸办。范围之外，铺子照常卖肉。”
许安盯着她看了片刻。
这孩子看起来年幼，话里却处处留着边界。许家做酒楼多年，最擅长用大单压住小商户，等对方依赖供货，再慢慢改价。眼前的肉铺却先把退路写进纸里。
许安收起契纸。
“明日我会带老爷的意思再来。”
“可以。”
“还有一件事。”
许安抬手示意，身后护院放下一只木箱。
“许府想买一批腌牛肉，送往北城别院。肉要存十日，路上经过三道关卡，若坏了，损失由谁承担？”
薛远之看向沈念安。
沈念安走到木箱前，打开箱盖。里面摆着几块已经发暗的牛肉，酸味从缝隙里钻出来。
“这肉放了几日？”
“刚从外地运来。”
“许管事若说刚运来，便不该发酸。”
许安脸色微变。
刘铁手拿起一块肉，指腹压过表面。
“盐不够，肉也没晾透。这样的货送去北城，走半日便会坏。”
沈念安把肉放回箱中。
“许府若想要腌牛肉，明日带盐、布和装货木桶来。肉铺只负责腌制，路上损耗写进契纸。”
许安没有接话。
沈念安抬头看他。
“若许府只想拿一箱坏肉试探我，便请带回去。”
许安身后的护院神色一紧。
许管事盯着她稚嫩的脸，忽然笑了。
“沈掌柜果然有脾气。明日午前，许府再来谈。”
他转身走到门口，又回头看向案板旁的刘铁手。
“刘会长，许府给你的月银，仍然作数。”
刘铁手拿起磨刀石。
“我若缺钱，会自己卖刀。”
许安离开后，念慈走到木箱旁，捂住鼻子。
“这肉不能卖。”
“确实不能。”
“那许家为什么送来？”
沈念安将箱盖合上。
“他们想看咱们会不会收。”
薛远之收起契纸。
“许家若只想做生意，不会带坏肉上门。”
刘铁手擦着刀背，望向门外马车。
“京城里的大户，盯上的从来不只一块肉。你铺子生意越旺，来试刀的人便越多。”
沈念安将坏肉搬到后院。
“那便把每一箱都验清。”
念慈抱着账册追过去。
“坏肉也要记账吗？”
“记。来源、斤数、送货人，都写上。”
念慈翻开账册，刚要落笔，门外忽然跑来一名送货脚夫。
“沈掌柜，福顺楼退了一批牛肉，说肉里夹着一片旧铁牌。”
沈念安抬起眼。
脚夫将油纸包递到柜台。
铁牌露出半角，边缘刻着一朵残缺梅花。