第三日傍晚，沈念安的右腕已经酸得抬不起。
刘铁手却把第四条牛腿推到她面前。
“今日再剔一条。”
阿芸端着热水进来，听见这话便停下脚步。
“刘会长，她从早到晚已经剔了三条，手腕都红了。”
“红了才知道错在哪里。”
“若伤了筋呢？”
刘铁手抬眼看她。
“我教刀，不教逞强。她若握不住刀，我会让她停。”
沈念安将手浸进冷水里，等酸胀退下几分，才取出旧帕子擦净。
念慈端着一碗凉肉跑过来。
“姐姐，先吃两片。”
“你今日收了几笔账？”
“牛肉订金八笔，凉肉订金十三笔。刘爷爷的牛腿算在试刀账上，暂时还没收钱。”
刘铁手吹胡子瞪眼。
“我送牛来教刀，怎么还要收钱？”
念慈把账册摊开。
“牛是周师傅从通州送来的，车钱、脚夫钱、屠场钱都在账上。刘爷爷若替他们付，我便把试刀账抹掉。”
“你师父在通州掌行会，难道还差这点钱？”
“师父的钱也得分开记。”
刘铁手被堵得半晌无话，最后从袖子里摸出一块碎银。
“收下。”
念慈接过碎银，拿小秤称了称。
“多了三文。”
“给你的鞋钱。”
沈念安转身看他。
“刘会长不必破费。”
“我教徒弟，徒弟手上磨出血，我总得看得过去。你妹妹脚上的鞋也旧了，别让她整日跟着你跑。”
念慈抱住碎银，眼睛弯起来。
“姐姐，我可以要新鞋吗？”
“等牛肉卖出去。”
“刘爷爷已经给钱了。”
“那便记在牛肉账上。”
刘铁手看着姐妹二人，忽然想起自己年轻时跟着师父学刀。那时候一块猪骨都要反复刮净，师父从不许他把骨渣混进肉里。几十年过去，他收过许多徒弟，手快的有，力大的也有，能把刀意记到骨头里的，眼前只见过沈念安一个。
可她年纪太小，肩膀还撑不起一副牛架。
若真把她教出来，通州行会往后便多一块招牌。
沈念安将牛腿横在案板上，先从膝关节下刀。
第一刀压低，刀尖沿着骨面走，牛筋被切开，肉层留下细窄白痕。
刘铁手的手指在磨刀石上停住。
“这一刀对了。别急着往下。”
沈念安没有抬头。她的手腕贴着案板，刀背几乎平行于骨面，随着关节转向移动。
牛腿肉一点点剥开，骨头从肉中显出轮廓。
阿芸站在旁边，连呼吸都放轻了。
念慈却抱着算盘数：“一刀，二刀，三刀。姐姐，这条牛腿要用多少刀？”
“别数刀，数骨缝。”
刘铁手抬手制止她。
“她今日用的刀比昨日少。每一下都落在筋膜之间，数刀没用。”
“那我数钱。”
“你负责把她剔下来的肉卖出去。”
念慈马上低头翻账册。
“牛肉一斤要卖多少？”
沈念安道：“看部位。”
刘铁手接过话：“腿肉整块卖，价高。碎肉剁馅，价低。筋留给酒楼，骨头卖给汤铺。你得先分清用途，再定价。”
念慈听得认真，拿笔记下。
“腿肉，酒楼。碎肉，包子铺。筋，汤铺。骨头，熬汤。”
“还要记牛皮。”
“牛皮卖给鞋匠。”
刘铁手点头。
“这孩子倒有记账的眼光。”
念慈抬起头：“我八岁便会认字了。”
“你还没满八岁。”
“我很快便满八岁。”
沈念安刀锋一转，最后一处膝筋被完整剔下。
一整条牛腿骨落到案板上，骨面洁白，缝隙里连半根肉丝都找不到。剔下来的腿肉完整铺在木盆里，筋膜各自分开，连碎屑也被她挑到一旁。
阿芸低声道：“剔干净了。”
刘铁手走近，捻起一根牛筋，目光从骨头扫到肉盆。
他伸手在骨面上抹过，指腹只沾到一点水气。
“手不错，再快半息便行了。”
沈念安将刀放回案边。
“还差半息？”
“你在最后一处关节收刀慢了。若客人等着下锅，便得多等一盏茶。”
“明日会快。”
刘铁手看着她，忽然把自己的旧剔骨刀递过去。
“用这把。”
沈念安接过刀。
刀柄被磨得发亮，尾部缠着旧麻绳。刀刃比她手里的刀窄，重量却压在刀尖，适合贴着骨缝行走。
“这是我师父留的刀。”
“借你用。”
“借多久？”
“等你用坏了再还。”
念慈立刻插话：“用坏了要赔吗？”
刘铁手指着她。
“你这孩子，连祖传的刀都要先问赔钱。”
“刀坏了便要修，修刀得花钱。”
沈念安把刀收进刀鞘。
“我会保养。”
“好刀得有人保养，好徒弟也得有人看着。明日起，铺子里添牛肉。”
阿芸抬眼：“每日添多少？”
“先订三头。”
沈念安接道：“两头。”
刘铁手转过头。
“你怕卖不完？”
“牛肉价高，先试三日。”
“你对自己的刀工还没信心？”
“刀工够用，账要谨慎。”
刘铁手咧嘴。
“你和你妹妹一样，张口便是账。”
午后，周平从通州送来的牛肉摆进肉铺。
沈念安把腿肉切成厚片，把牛腱分段，把筋膜和碎肉分别装盘。大户管事原本只来买猪肉，见了案上的牛肉，纷纷停在门边询价。
一名穿青绸短褂的管事指着牛腱。
“这块怎么卖？”
念慈抱着算盘走过去。
“先说要几斤。”
“我要一斤。”
“府上几个人吃？”
管事皱眉。
“买肉还要问人数？”
“若只买一斤，切厚片便够两人。若要炖汤，得配牛骨。若给十个人吃，买一斤只够尝味。”
管事看向沈念安。
沈念安点头。
“他说得对。牛肉部位不同，价钱不同。你若只想买一斤，便买腱子肉。若想做席面，另配腿肉和筋。”
管事见她说得清楚，当场订下五斤。
后面排队的人听见，纷纷开口询价。
阿芸收钱收得手忙脚乱，刘铁手站在后院门边，看着沈念安一刀一刀分肉。
牛肉生意开张第三日，三头牛全卖了出去。
薛远之拿着账册进门时，念慈正在给一位酒楼管事写订货单。
她写得慢，字却端正。
“牛腱十斤，腿肉十五斤，牛筋八斤，牛骨六副。明日午前送到福顺楼，定钱二两。”
薛远之看着纸上的字。
“二掌柜已经会接大单了。”
念慈挺直腰背。
“我还会收定钱。”
“那便把账给我看看。”
“先付三文查看钱。”
薛远之从袖中取出铜板，放到柜台。
“这是查看钱。”
念慈收下，翻开账册。
“刘爷爷欠试刀账一两，已用碎银抵清。姐姐今日剔牛腿四条，工钱还没发。阿芸姐姐昨日买针两包，记在后勤账。薛叔叔，你上月吃凉肉六盘，少算两文。”
薛远之脸上的笑意停住。
阿芸捂嘴笑道：“二掌柜把你也记上了。”
“我只是替沈掌柜尝味。”
“尝六盘，便该付六盘。”
刘铁手在后院哈哈大笑。
“薛幕僚，你也有今日。”
薛远之掏出铜钱，放在账册上。
“我付。往后这铺子里，谁再说念慈年纪小，我便替她收账。”
沈念安把新买的牛刀递给刘铁手。
“明日教她认牛肉部位。”
刘铁手摆手。
“我教她看刀。”
念慈立刻接话：“我先学收钱，刀等姐姐教。”
夕阳落下时，肉铺门板刚合上一半，一名兵部小吏快步赶来。
他递给沈念安一张短笺。
“王侍郎让小人送来。北境粗盐的来路查清了，盐袋里混进了一批旧军粮票。”
沈念安展开短笺，扫过末行。
那批军粮票的落款，和三年前谢砚用过的兵牌出自同一处军仓。