“那便先试豆角，高厨子说七日后要开坛尝味。”陈掌柜将试味条留在柜台上，等着巧娘收进制作夹页。
巧娘没有碰那张纸，只取来一只空白木牌问道：“高厨子想尝脆口的，还是入味软些的，整根装坛还是切段，这些都没定，七日后开哪一种？”
“豆角还能分出多少样，洗净以后放盐入坛，做熟了尝便成。”陈掌柜答得随意，手指已经搭上茶盏。
“萝卜坛刚因切片厚薄出了差别，豆角也有老嫩，今日什么都不写，开坛时便只剩一句味道不对。”大柱把试味条推回去，请高厨子先定想要的吃法。
高厨子捏起铺里鲜卖的一根豆角，从中折开，豆荚断口脆净，里面的籽还没鼓满。
“福满楼拿它配白粥，也会切碎拌肉末，我要脆些，酸味别盖住豆角味，整根腌熟以后再由后厨切。”
“那便只试嫩豆角，老的不能混进去，若客人买整坛，沈家也得告诉人家开坛以后怎么放。”巧娘这才接过试味条，在背面添上嫩豆角整根入坛。
门外正好传来竹筐落地的响动，田嫂挑着两筐豆角进铺，笑着招呼道：“你们昨日说要挑新鲜的，我天不亮便去地里摘了，叶尖上的水还没干呢。”
巧娘从上层抓了几根，又伸手探到筐底，下面压着的豆角颜色发暗，豆荚也鼓得厉害。
“田嫂，这两筐不是一块地里同日摘的吧？”
田嫂脸上的笑收了些，弯腰翻了翻筐底说道：“下面这些是昨日剩的，没坏也没烂，我想着腌进坛里看不出来，便一并送来了。”
“看得出来，老豆角吃盐慢，嫩豆角先酸透，装在一个坛里便定不住味。”高厨子将两根豆角折开摆在桌上，鼓籽的那根扯出一条硬筋。
田嫂舍不得把旧豆角挑回去，忙问道：“老些的少算几文也成，沈家切碎卖给菜行，总不能白白放坏。”
“鲜卖可以另谈，试坛只收今日摘的嫩豆角，您得当着我们面分开，筐底若再藏旧货，这一筐便不收。”大柱把两只空筐挪到门前，让她自己挑选。
田嫂嘴里应着，手上却先把半老不嫩的放到鲜卖筐里，念念蹲在旁边看了几回，抱起一根递到她面前。
“田婶婶，这根肚肚鼓起来了，里面的豆子都长大啦。”
“你这小丫头倒比买菜的还会挑。”田嫂接过豆角，终究将鼓籽的全部拨回旧筐。
“您家往后若想供作坊，摘菜时便分两筐，嫩的送来腌，老的自己留种或卖鲜菜，沈家不会因熟人便混着收。”巧娘取出收货木签，只按挑净后的重量付钱。
田嫂接钱时看了看少下去的半筐，叹道：“我原想着腌菜吃不出老嫩，今日算是知道了，明早那一茬我单独摘。”
豆角送进后院后，孙氏提水清洗，吴桂香坐在矮凳上掐头尾，两人的手法却又不同。
孙氏只摘去豆角梗，吴桂香连着尖端一并掐掉，装进盆里便出现长短差别。
“尖端没坏便留下，梗须去净，遇到带虫眼的整根挑出，不能掐掉虫口继续入坛。”巧娘拿了一根合格样放到案板边，让两人照着处理。
吴桂香将虫豆扔进弃料盆，仍有点心疼地问道：“只坏了指甲盖大的一处，切掉以后家里吃总成吧？”
“自家吃可以单放，别与能卖的碎角混在一起，更不能拿到前铺试吃。”巧娘在两只盆上分别扣了木牌，免得收工时有人顺手倒到一处。
念念跟着看了一圈，发现洗好的豆角全堆在盆底，下面积了浅浅一层水，便伸手拉了拉巧娘的衣角。
“娘，萝卜要晾水，豆角也要晾吗？”
“要晾，表面的生水带进坛里，咸味也会跟着变。”巧娘让大山在东屋外搭一排竹帘，豆角铺开沥水，不再堆在盆中等着装坛。
高厨子站在旁边看完，敲了敲试味条说道：“我只要一种脆口豆角，你们眼下还没入坛，准备试几种？”
“同一批豆角做三小坛，盐数相同，第一坛整根入，第二坛先揉盐再入，第三坛加旧酱菜汤作引，开坛以后看哪种味稳。”巧娘把三种做法分别写下，不许临时添香料。
“旧汤若带了萝卜味，豆角还算豆角吗？”陈掌柜问道。
“所以要单独试，若串味便不用，不能先认定旧汤省时。”二柱取来三张不同颜色的细绳，分别系在坛颈上，再将做法写进封签。
三只试坛装好以后，陈掌柜提出带走一坛放进福满楼后厨，等开坛日再一同取来。
“豆角试坛须放在同一处，若一坛挪去福满楼，温度和搬动都不同，开出来也比不准。”大山将三坛搬上东屋木架，没有让伙计装车。
“那我派人每日来瞧一眼，免得七日后你们说坛子漏了，又重新做一坛给我看。”陈掌柜说完便看向大柱，显然还记着先前的漏坛。
“可以来查封签和坛底，不能挪坛，也不能撬泥，来过的人须在查看页留名。”大柱答应得干脆，还给陈旺留了一张查验副条。
陈掌柜终于将豆角试味条按下印，临走前又提醒道：“福满楼只认开坛那日合格的一坛，三坛全坏，试味便取消，不能拿鲜豆角抵。”
“该坏便记坏，试坛原本就是来找错处的。”巧娘收起副条，转身去核对十五坛萝卜酱菜所需的菜量。
福满楼试售的酱菜接连卖了两日，前堂来沈家铺子询问整坛货的人越来越多，大柱仍只登记需求，没有动用任何一只备验坛。
到了傍晚，陈旺却空着手跑进铺子，鞋面沾着后厨的湿泥，进门便先扶住柜台。
“你慢些说，是送去的坛子破了，还是前堂客人退菜了？”大柱放下正在描的新坛签。
陈旺咽下一口气，抬手指向福满楼的方向。
“沈家送来的萝卜坛，开口以后起白花了。”