深夜，逐味川香外头的街面早没了人影。
大堂的桌椅擦过，空气里还留着回锅肉和辣子鸡的油香。
后厨的门帘落下，隔开了前堂的动静。
八仙桌上点着一盏玻璃罩发黑的马灯，昏黄的光晕照着桌中间一张发脆的泛黄纸页。
案板旁码着三只白瓷海碗，装着鲜嫩的鸡脯肉。
旁边放着一海碗刚熬好的猪油。
为了这一锅菜，打底的高汤在三眼土灶上吊了整整四个钟头。
邓逐伸手轻轻压住陈剑祷给的那份复印残谱的边角。
“运真，师姐，蒋明，都靠拢点。”
他压低嗓门，指着残谱。
“陈派压箱底的残谱就在这儿。今晚不管折腾到几点，雪花鸡淖必须搞个响动出来。”
“嗯。”
周运真双手在围裙上使劲蹭了蹭，凑近细看纸上的蝇头小楷。
董丽兰抱臂站着，眉心皱紧。
蒋明靠着剥落的砖墙打了个哈欠，揉着酸痛的肩膀嘟囔。
“逐哥，这谱子上的字比公社大喇叭还绕口。吃个鸡肉而已，剁碎了下锅炸不就成了？咱们饭店都是讲究效率，要做这种功夫菜？”
董丽兰抄起一根长竹筷，反手就在蒋明脑门上敲了一记。
“你娃胎神嗦！把嘴巴给老娘闭紧！”
董丽兰瞪圆了眼睛，泼辣劲直接拉满。
“国宴上的老祖宗手艺，到你嘴里成炸肉丸子了？你少放空屁，多长两只眼睛看着！”
蒋明捂着脑袋往后一缩，老老实实拿过一个瓷盆准备磕鸡蛋。
周运真的指尖顺着字行往下移。
“邓师叔，这上面写着‘极细为泥，挑起成线，遇油不散，含汤化水’。这鸡肉全靠刀背排剁，半点生铁星子不能沾，不然肉色发灰，端上桌就砸了招牌。”
“就是这个理。”
邓逐把那两块剔得干净的鸡脯肉推到周运真跟前。
“你的排刀最稳，两把刀背换着用，半点筋膜都得给我挑干净。”
周运真提起两把重背菜刀，对准鸡脯肉试了试落刀的位置。
笃、笃、笃、笃……
刀背接连落在厚实的砧板上，声音又闷又密，原本紧实的鸡脯肉渐渐被排成雪白细腻的肉茸。
另一边，董丽兰守在旺火炉子前。
大铁锅里澄黄的原汤正翻滚着白沫，她端着一碗粗鸡茸，沿锅边绕圈淋入。
肉茸在沸水中翻滚，吸附起汤里的血沫和杂质。
董丽兰拿着长把铜勺，手腕灵巧一翻，沿锅边撇去浮沫，紧接着又倒入细鸡茸扫第二次汤。
不过一炷香的功夫，汤里的杂质被吸得一干二净，汤色清亮见底，连锅底的铸造印记都看得一清二楚。
“小师弟，汤清了，连半星子油沫都没挂！”
董丽兰舀起一勺清汤，满脸骄傲。
蒋明捏着筷子在盆里飞速抽打蛋清，胳膊上的肌肉硬邦邦地鼓起。
蛋清很快打出了细密的白沫，用筷子挑起，能稳稳立住半寸高的小尖。
被瑶瑶拉着的许月吟捧杯热奶，挺着肚子来到灶间门边。
众人守在各自的位置，灶间只剩排刀、搅蛋和柴火燃烧的声音。
邓逐站在最里头的主灶台前，下颌线绷紧。
他把剁细的雪白鸡茸倒进深瓷钵，拌入打发好的蛋清，再加三调羹温热的高汤。他用薄竹片沿同一方向推拌。
鸡浆很快拌得均匀稠滑，白得发亮。
灶膛里的明火被撤去，只留下一层红彤彤的果木炭，散发着温和的热力。
大半勺纯白猪油滑进微热的铁锅。
油面平静，没冒半点青烟。
邓逐端着瓷钵，手腕悬空，沿着微热的锅壁把鸡浆淋入油中。
生铁锅铲贴着锅底，顺时针极轻极慢地推转。
温油浸润下，鸡浆受热逐渐凝结。随着铲头推转，鸡浆渐渐凝成一团雪白松软的鸡淖，翻动时仍完整成形。
约莫一刻钟，鸡淖凝成松软的一团，表面洁白，没有焦黄。
“起锅！”
邓逐手腕一翻，铁勺托起雪花鸡淖，稳稳放进青花平盘中央。
洁白的鸡淖堆在盘心，筷子一碰，鸡淖便轻轻颤动，散发出清鲜的鸡肉香气。
“我的老天爷……这手艺神了！”
蒋明抢着凑到案板前，巴掌重重拍在大腿上，狂咽口水。
“逐哥，这不成了吗？比供销社柜台里卖的那啥西式奶油蛋糕还白净！光闻这味儿，我舌头都要化了！”
周运真和董丽兰也急忙凑过来，俯下身子细细打量盘里的成色。
邓逐抿着嘴，没吭声。
他从筷笼里抽出一双竹筷，在边缘轻轻夹下一小点，送进嘴里。
嚼了两口，喉咙底返上来鸡腥味。鸡淖没有做到“含汤化水”，入口发黏，像没熟透的面糊堵在舌根。
邓逐低下头，目光停在盘子上。
众人望着盘中的鸡淖，后厨只剩几道粗重的呼吸声。
灯光下，鸡淖中心很快塌下一小片。
紧接着，鸡淖边缘渗出微黄的汁水，一点点在盘底积攒成一圈水渍。
泄汤了！
邓逐的眼前，立刻系统光幕。
【一份普通的雪花鸡淖。外聚而内散，口感差。】
“唉！”
国宴菜就是不简单。
邓逐双手撑住黏糊糊的案板，不自觉地垮下腰。
蒋明见状，也不知道说些什么。
周运真双眼布满血丝，盯着盘底的黄水，双手不停搓动。
“是我排刀断丝不够烂……不，是纤维没锁住……”
“这不关你的刀锤子事！”
邓逐咬着后槽牙，开始反思。
“刀背排了三千下！汤也扫得一干二净！连调料的斤两都是按着残谱一钱一钱称的！咋个还会出水？到底哪儿搞不抻展！”
“师弟！你莫灰心了！”
董丽兰安慰起来，她也是第一次见到邓逐做菜失败。
“几百年的老祖宗手艺，陈剑祷都没吃透，你又不是神仙？咋可能一次就成功！”
许月吟拿着一条热毛巾走过去。
她握住邓逐紧绷的手，待他稍稍松开，才把热毛巾递进他掌心。
“这菜几十年没人做出来，你要是一晚上就成了，那些老宗师的脸往哪儿搁？这菜没做成，反而证明它是无价之宝，咱们慢慢熬就是了。”
掌心的热意让他缓过来，邓逐紧皱的眉头也松开了。
他扯着毛巾抹了把脸，呼出一口长气。
“我刚才着急了。”
见他顺了毛，董丽兰这才拿起筷子，挑起一点边缘的鸡淖放进嘴里。
“入口确实是滑的，但到底少了一股子抱团的力道。
师弟，光照着残谱上的斤两来绝对不够。
纸上没写推勺该用几分力，也没写油温到底该咋个控制，才能让肉茸不往外头渗水。”
邓逐伸出手指蘸了点盘底的黄水，用拇指轻轻捻开。
“油没裹住肉茸，全浮在面上。火又催得急了，肉茸里头的水分就渗出来了。”
邓逐盯着那层水渍，语气发沉。
“这手上的分寸，光看残谱根本学不来。还是得多问问老前辈，自己也多试几次。”
就在这时，周运真脑中忽然有了主意。
他猛地直起身，目光灼灼地看向邓逐。
“那个炸麻圆的婆婆呢？”
这话说得没头没脑，邓逐却立刻明白了！