天刚擦亮，后厨青砖地上泛着潮气。
邓逐把切碎的生鸡皮倒进大铁锅，在围裙上抹了把油手，下巴朝灶门一点。
“四成油温起步，风门卡第三格，锅边冒烟就撤火。”
董丽兰把白围裙往腰上一勒，打了个死结。
“晓得了，炼个鸡油还用你教。”
灶膛里干柴劈啪作响。她拿铁勺贴着锅底翻搅，嘴里嘀咕出油太慢，脚尖一勾，把风门拉开了一格。
不到两分钟，锅里噼啪炸响。
鸡皮缩在锅边，边缘已经发黑，焦糊味直冲鼻腔。
邓逐按下风门，火势低了，锅里只剩焦油翻动的声响；他的手停在风门上，没有立刻收回。
淡黄的鸡油混着黑渣，油面冒起一圈白泡。
邓逐盯着锅：“好家伙，鸡油没炼出来，先炼成一锅黑疙瘩。”
董丽兰把铁勺往案板上一撂，铛的一声。
“这活磨蹭得很。换个人炼，我去前面炒两盘回锅肉。”
邓逐端起铁锅搁上冷灶，头都没回。
“你在国营饭店是不是也这样？嫌小灶没劲，非要去颠大勺？”
“那帮人说女同志就该守小锅子，我偏不信。”
邓逐拿抹布擦着灶沿上的焦油。
“我让你守这口锅，不是因为你是女同志。是你连灶膛余温都管不住。到了考场，雪花鸡淖你拿啥子滑？谭俊楷考的就是这道菜，他的小火比你稳。”
董丽兰嘴张了张，没骂出来。
被人看不起，她挨过。被人拿真本事比下去，这是头一回。
她扯过抹布用力擦锅，铁皮吱吱作响，锅底渐渐照得出人影。
半晌，她把抹布甩上肩。
“下一锅我记住。”
条案那边，蒋明正跟一只整母鸡较劲。
剔骨刀插进鸡腿关节，没找准缝，他手腕一拧硬撬。咔嚓一声，腿骨劈裂，碎碴子蹦进铝盆。
邓海进拿漏勺在盆里一捞，捡出颗黄豆大的骨碴，往案板上一磕。
“骨头出碴子，一煮就出骨髓，清汤全浑。蒋胖娃，你跟这只鸡有仇？”
蒋明埋着头刮鸡胸，刀刮得砧板吱吱响。
“没得仇。”
碗池边的关集侧过身。他今天来对卤肉账，账算完了人没走，赖在后厨剥了半筐葱，说是帮忙，其实在等灶上的油渣。
他甩着手上的葱汁，慢悠悠开口。
“他跟鸡没仇，跟青竹饭店有心事。”
蒋明手里的刀啪地剁进案板，刀身晃了三晃。
“关道长，备你的菜！”
关集端起蒜盆，撑着膝盖起身。
“贫道剥葱，葱不惹人。”
走到后门口，他扒着门框回头：“那锅焦油渣还要不要？不要的话，贫道替它超度了。”
蒋明抄起一块鸡皮甩过去。关集偏头一躲，拖着千层底布鞋，哼着小调晃了出去。
邓海进拿漏勺敲了敲盆沿。
“哑巴吃汤圆——心头有数嘛，急啥子。”
蒋明垂着眼看案板上那只烂鸡。鸡胸破了好几个洞，骨碴混在肉泥里。
这只鸡报废了。
第二锅，董丽兰还是没熬住，手痒又把风门拉了半格。
邓逐在门口闻见味，只说了两个字：“风门。”
油面已经发暗。董丽兰咬着牙，牙根咯吱响。
蒋明闷声来一句：“丽兰姐，你炼油还是熏腊肉？”
“你剁鸡还是剁仇人？”
两人隔着灶台对瞪一眼。
邓逐把废鸡扔进泔水桶，又把发暗的油端下灶。
“两锅都废了。今天镇上就这点鸡皮，再砸，就没料了。”
这句话比骂人管用。
第三锅，董丽兰没碰风门，只往灶膛里塞了两根干柏树枝，火苗软软地舔着锅底。
她换了厚木铲，蹲在灶前顺时针慢推。
推着推着，她想起国营饭店那口大灶。她才摸上勺把，就被老师傅一把夺过去：“女娃娃，去切你的萝卜丝。”
那时候没人跟她讲风门该开几格。
她抬眼瞟了瞟门口。邓逐端着搪瓷缸子喝水，目光一直落在她这口锅上。
董丽兰收回目光，手腕稳了下来。
青烟刚冒头，她抽出一根柴塞进灰堆捂熄。胳膊酸得发抖，她咬着牙不换手。
半小时后，锅底积起半锅浅黄的油。鸡皮渣缩成金黄小块，一个黑点都没有。一股淡甜的鸡脂香飘出去，蹲在后门口的关集把脖子伸长了半截。
邓逐用指节在瓷坛沿上敲了两下。
“这坛油成了。”
董丽兰甩着发麻的右手。
“比连颠三十锅回锅肉还费劲。”
嘴上抱怨，她手里的铜漏勺端得很稳。
蒋明换了只新鸡。
他把布鞋在地砖上碾了碾，站稳。刀尖顺着锁骨的弧度慢走，手腕一转，整副锁骨滑脱，骨头上不带一点碎肉。
两分钟，鸡架完整剔出，一根骨头没断。
焯水，撇沫。白鸡架搁进紫砂锅，放两节葱白、三片姜、半颗白菜心。风门关到底，只留一星蓝火。
邓海进端来半簸箕馒头：“陈嫂子喊吃饭，有坛子肉。”
蒋明搬个矮竹凳坐到炉边。
“你们去吃，我看火。”
邓海进把馒头硬塞进他手里，摇着头出去了。
前厅很快热闹起来。碗筷叮当响，有人喊“这坛子肉太巴适了”，街对面的收音机在放单田芳的评书。
蒋明一个人坐在小炉子边，馒头搁在灶沿上，慢慢凉透了。
他盯着砂锅气孔里那缕白汽，脑子里转的不是汤，是青竹饭店。
他得把汤熬清，也得把这件事想明白。
两个时辰后，锅盖缝里飘出清甜的鸡汤香。
细竹筛上垫两层白纱布，热汤滤进白瓷海碗。他把碗端到窗前，天光一照，碗底的蓝印花看得清清楚楚。
身后脚步声响起。
蒋明肩膀一紧，回头一看，是董丽兰拿着抹布过来。
她探头看了眼碗里的汤。
“没油花，没白沫。”
她拿汤匙舀了一口，又舀了一口，眉头松开了。
“丽兰姐，你这是在夸我？”
“少灌迷魂汤。”
邓逐回到后厨，尝过汤又闻了油，解下两人的围裙交换位置。
“交换工序，再走一遍。”
蒋明缩着脖子瞅了瞅油锅：“逐哥，我炼油要是把锅烧穿了咋办？”
“二级考的是全挂子本事，偏科拿不到红本本。”
邓逐搬张板凳坐到门口，只看着两人忙。缸子端在手里，水一口没喝。
灶房里叮叮咣咣又响起来。
蒋明握着木铲，手腕直打晃，鸡皮刚渗油，他又往灶膛里塞柴。
董丽兰拆鸡翅膀，下刀急了，一刀劈成两截。
“油温上来了还不撤火？等着炼第四锅焦炭？”
蒋明慌忙抽柴，嘴上不饶人：“你那刀顺着缝走嘛！剔出来的鸡架是拿去吊汤还是吊棒棒？”
“我性急？猴子的屁股——坐不住，你倒好，坐死了！”
“坐死了也比你砍成肉泥强！鸡公屙屎——头节硬，后头全是渣！慢半寸，慢半寸就到缝了！”
董丽兰的刀，真慢了半寸。
刀刃顺着腿骨滑进去，关节膜一挑，整根腿骨完整脱出。
她愣了一下，抿着嘴没回话。
灶台那边，蒋明又要伸手拿柴。董丽兰头都没抬：“压一格。”
蒋明手一顿，把风门压下一格。
两人谁都没再吵，手上一轮比一轮稳。
半个时辰后，第二坛鸡油比头一坛还浅亮，第二锅清汤刚开小花，汤色清清爽爽。
邓逐舀了一勺尝过，又举起瓷坛对着窗光照了照。
“骨头没碎，油没过火。齐活了。”
蒋明靠着门框直喘粗气，衣服汗湿透了，贴在背上。董丽兰揉着肩膀，拿碱面块搓掉手上的鸡油。
院里黑透了，街口传来敲梆子的声响。
前厅那边冯建国扯着嗓子喊：“逐娃子，过来一下，卤肉的账对不拢！”
邓逐应了一声，把搪瓷缸子往灶台上一搁，朝前厅走了。
后厨终于静下来。
蒋明端起第二碗清汤，靠着灶台松了口气。
后院木门吱呀一响。
冯彩倩她穿着红呢子短大衣，挎着垫稻草的竹篮，探头往里瞧。
“邓逐不在吧？”
她跨过门槛，把篮子搁在蒋明的案板旁。篮里码着二十来个柴鸡蛋，壳上还沾着草屑。
“二叔说你们要试雪花鸡淖，鸡蛋得用新鲜的。”
她瞄了一眼灶沿上那个凉馒头。
“你们忙到这时候，还没吃饭？”
蒋明低头喝汤，董丽兰把抹布搭在灶沿上。她拍拍篮沿，抬起下巴。
“那顺便教我打蛋清嘛，我看看到底有好讲究。”
蒋明端汤迎上前，脚下的菜叶一滑，汤碗脱手，他整个人扑向案板。