邓逐没急着点火，他伸手把三只收拾干净的土鸡码上案板，顺势将铜秤挪到手边。
八仙桌旁，瑶瑶搬着小板凳挨在边上，小手趴在桌沿，伸长脖子瞅着账本。
冯彩倩侧身坐稳，指头往算盘上一抹，算珠噼啪散开。
“先算账。莫忙得脚不沾地，月底一摸钱匣子，连蜂窝煤钱都没挣回来。”
瑶瑶晃着小辫子抢话：“彩倩娘娘，窝也会数数！一、二、五……”
蒋明端着搪瓷盆凑到桌边：“三和四喃？”
“被你偷吃了嘛。”瑶瑶眨巴着大眼睛，脆生生回了一句。
蒋明挠着后脑勺缩脖子，全屋人听得直乐。
冯彩倩拿铅笔头轻轻敲了敲账本：“好了，先算正经账，哪个都不准吵。”
邓逐贴着骨缝下刀，麻利剔出两扇鸡胸。
董丽兰挽着袖子接过去，把鸡腿、鸡翅和鸡架分别码进三只白搪瓷盆。
蒋明用两根手指捏起一块肥鸡皮晃悠：“逐哥，这个也称？”
“称。”
“案板上刮下来的肉渣渣喃？”
邓逐拿刀背把碎肉刮拢到秤盘里：“买鸡的时候，人家大娘可没把肉渣钱退给我。”
冯彩倩低头核准分量，翻过一页纸。
“按老师傅的老方子，清汤、鸡茸、鸡油全算齐，一碗光料钱就要九角多。加上柴煤和人工，成本稳破一块。”
董丽兰扯过挂在灶头的抹布擦了擦手：
“机械厂工人下班来吃，还要添二两米饭。一碗菜卖一块多，哪个舍得掏腰包？学徒工一个月才挣十八块五。”
“所以家常版改用小海碗，分量重新定。”
邓逐取来一大一小两只土瓷碗，并排摆在秤杆旁。
“少盛两口，价钱降到八角。但是规矩在先，不能换下脚料，更不准往里兑大半碗水糊弄人。”
周运真单手扶着案板沿：“工序上也不能省。”
“没打算省。”
“你上灶，我信得过。要是饭点换人掌勺，急起来咋个办？”
董丽兰把抹布叠成整齐的方块：“运真这话在理。不能闲时细磨慢剁，忙时拿锅铲胡乱搅两下就端出去。”
邓逐把那只小土碗往前轻推了半寸。
“那就把规矩定死在纸上。名菜不光是给干部坐包厢吃的，车间工人下了夜班，掏出兜里的毛票，也该尝得起一口热乎的。”
冯彩倩拿笔杆敲了敲桌面：“话听懂了。这一批鸡胸，到底能出几碗？”
“称过再试，不靠拍脑袋。”
邓逐把几只搪瓷盆挪到汤锅边上，挨个点了点。
“鸡架吊高汤，鸡胸做鸡淖，鸡腿和翅膀丢进后头的卤水锅。
鸡皮炼鸡油，碎肉留着剁包子馅。
各走各的账，莫把整只鸡的钱全压在一碗鸡淖头上。”
蒋明端着盆叹气：“这只鸡活得比我还累，浑身都是任务。”
董丽兰反手抢过他手里的盆：“你忙完还要吃三碗干饭，人家这只鸡还要帮你挣干饭钱。”
冯彩倩在账页旁边另划了一道竖线。
“卤菜卖出去的钱可以分摊成本，但不能按全卖光来算。”
“按平时能卖脱的保底数记，往少里算一成。”
邓逐抬手点着那一栏，“剩下卖不掉的留给后厨当夜宵，不算进账。”
“这就对了。肚皮吃得再饱，钱匣子可不会平白冒钱出来。”
窗前木桌传来翻纸的沙沙声。
许月吟端坐在长条凳上，铺开一张大白纸，把盆子、斤两和工序一笔一画画成表格。
“逐哥，我记一份标准的做法。往后不管是哪个站灶台，全按这张纸来。”
邓逐跨步走到她身旁，弯下腰，指尖压在鸡胸那一栏：
“把剔筋前和剔筋后的分量分开记。供销社买进来的毛重，不等于下锅的净重。”
周运真在旁边报出斩剁的刀数，许月吟写到一半，悬住钢笔尖。
“光记剁好多刀没得用。”
蒋明趴在案板边伸长脖子：“嫂子，还差啥子嘛？”
“周师傅手腕子力气大，你下刀轻飘飘的。剁一样多刀，出来的肉泥能是一个样？”
“那我死命多剁几下就是了。”
“多剁几下，你晓得剁到哪种程度停手？”
邓逐用手挑出一块鸡胸肉，刀背笃笃笃一阵快剁，用刀尖挑开筋膜给她看。
“白筋全挑净，肉茸要细腻得像米糊。过完细铜筛看残渣，再上秤复称。不准靠数刀数偷懒。”
董丽兰把围裙系带勒紧了一截：
“灶上的汤温、下锅的火候也要留个格格，我守在灶前盯着记。要是光写个‘少许’‘适量’，新来的学徒天天都要跑来问东问西。”
周运真撩起长衫下摆掖在腰带上，两柄刀背在案板上密如落雨，笃笃声连成一片。
蒋明两手按稳细铜筛，接住落下来的细鸡茸。
灶台前，董丽兰端着温热的清鸡汤，分三次倒进鸡茸碗里，拿着三根竹筷顺着顺时针飞快搅打。
邓逐立在三眼土灶侧面，抬脚把下头的风门挡板踢窄：“火压小，别烧出滚水大泡。”
熟鸡油滑进铁锅，滋啦响了半声便悄无声息。
木锅铲贴着锅底慢慢往前推，白嫩的鸡茸缓缓凝拢，浮起一层金黄透亮的清油，一股子醇正的鲜气直往房梁上钻。
“咕噜。”
蒋明和瑶瑶一大一小，齐齐咽了一大口唾沫。
蒋明端着空碗迈不开腿：“我的妈，这个菜连一星子豆瓣都没放，咋个能香成这样？”
“这道菜吃的就是个清鲜醇厚。”邓逐把海碗挪正，“别成天脑壳里只晓得挖豆瓣酱，那是暴殄天物。”
董丽兰拿小瓷勺舀了一撮，吹了吹放进嘴里，抿着嘴尝了片刻，又舀了第二勺。
“入口就化，鸡汤的鲜味全锁在里头了。”
瑶瑶急得扯邓逐的裤脚管，踮起脚尖张大嘴巴：“爸爸，窝也要尝一小口！就一小口！”
邓逐笑着蹲下身，用小勺尖挑了一丁点喂进她嘴里。
小丫头把两腮塞得鼓鼓的，眼睛弯成了月牙：“爸爸，这个鸡肉软趴趴的，比还软，在舌头上滑滑梯喃！”
冯彩倩噼里啪啦拨响算盘珠，抬头报数：“按这个出成，八角一碗确实能卖。把煤钱和工钱扣完，还能剩下一分半的薄利。”
蒋明乐颠颠地伸出手去拿碗想分一口，瑶瑶啪地拍在他手背上。
“彩倩阿姨说了，这点利薄得很，你莫总想着添饭！”
蒋明讪讪缩回手，揉着手背嘀咕：“这小丫头，管得比算盘还宽。”
周运真已经转身取过第二份切好的鸡肉：“趁热打铁，再试一锅，看分量稳不稳得住。”
这一回，周运真为了赶后头的油温，前面的刀背落得急了些。
等鸡肉泥过细筛的时候，筋络之间挂着的肉屑明显变多。
邓逐伸手按住蒋明手里的搪瓷盆：“筛子上的残渣莫倒，放回秤盘。”
周运真拿刮刀把铜筛刮得干干净净，将白花花的残渣拨进小碗，亲自提起了铜秤的麻绳。冯彩倩凑过脑袋看清秤星，眼皮跳了两下。
“净肉茸少了整整二两。”
周运真拿筷子拨开那些筋膜：“里头裹着的好肉还能再剔，能补救。”
“那要多花几多工夫？”
“起码多费五分钟。”
算盘珠子响了三声，戛然而止。
冯彩倩拿着红蓝铅笔点在账本上：“照前头的份量，这批鸡肉直接少出一碗菜。要是把重剔筋膜的人工工夫折算进去，刚才算出来的那点利钱全给倒贴进去了。”
蒋明吓得把怀里的搪瓷盆贴着案板边缘放稳，连呼吸都放轻了。
周运真盯着那碗残渣看了半晌，把筷子轻轻搁在桌上：
“是我前头抢火候赶急了。这一锅算我不合格，如实记在本子上。”
董丽兰端起筛子敲了敲沿口：“做细发菜最忌讳心里头发慌。前头图省事快了一分钟，后头就要拿半个钟头去填坑。一到饭口上客，最容易栽在这上头。”
许月吟拿钢笔在章程末尾重重添上一道横线：“过筛必须复秤。要是残渣超重，直接查前道剔筋的工序，不准顺着往下倒汤。”
周运真点点头，把那碗残渣端到自己跟前：“这碗我自己掏钱买下，照规矩重新剁一份。”
邓逐心里跟明镜似的。
自己手稳，不代表后厨所有人都能稳如泰山。做餐饮搞连锁化，最怕的就是品控像坐过山车。
冯彩倩合上账本封面：“那外头小黑板上的八角，到底写还是不写？大伙儿要是奔着八角钱来了，明天发现亏本涨两分，吃客非得把饭店屋顶掀了不可。”
“写。价钱就定八角，但规矩立在前头：家常版每天只备五十碗的料，卖完就擦黑板。”
董丽兰在围裙上抹了抹手心：“五十碗我能亲自盯死。要是再多，碰上饭点外头热炒扎堆催菜，神仙也顾不过来。”
“分量半两不准少，高汤一滴不准多兑。”邓逐把小海碗压在菜单底稿上，“先把这五十碗的口碑砸瓷实，再谈以后的量。”
瑶瑶从裤兜里掏出一张皱巴巴的两角钱纸币，啪地拍在邓逐掌心里。
“爸爸，二两肉肉要好多钱嘛？窝拿过年的压岁钱给你补上，你莫愁眉苦脸的。”
冯彩倩指尖飞动拨了下算盘：“二两碎鸡脯，两角钱拿来，娘娘还要找你四分钱。”
瑶瑶一听，小手快如闪电，一把把两角钱抓回去塞回棉裤兜，还死死按住口袋。
“那窝不补了！四分钱在供销社连个带棍棍的糖都买不到，亏本得很！”
全屋人给逗得笑出了声，连周运真嘴角都松动了些。
许月吟抿嘴轻笑，拿过毛笔在红纸水牌上写下“家常雪花鸡淖”，后头工工整整写了四个小楷字：每日限量。
棉门帘外头忽然传来一阵大嗓门，震得玻璃窗框嗡嗡响。
“邓师傅！听说你们店八角钱就能吃着天香楼的雪花鸡淖？莫不是在大马路上放空炮哄老子们开心哟！”
门帘哗啦一掀，白渠镇机械厂厂长岳东良大步跨了进来，身上那件灰色中山装敞着怀，耳根后头依旧夹着半根大前门香烟。
跟着进屋的何军强牵着八岁的儿子何知文，后头还跟着背着双手的马锦汉和两三个穿着蓝布工作服的机械厂老车工。
马锦汉眼神有点发直，左右打量着屋梁，嘴里含含糊糊念叨：“啥子菜……八块钱一碗？这么贵哪个吃得起……”
何军强赶紧拉住老丈人的袖子：“爸，您听岔了，是八角，八毛钱！”
何知文虎头虎脑地挣脱他爸的手，哧溜一下钻到瑶瑶跟前，吸了吸挂在鼻尖的清鼻涕：
“瑶瑶，你们屋头煮啥子好吃的？我妈在屋里煮的鸡汤跟涮锅水一个味道，难吃死了。”
何军强眼疾手快，一把捂住亲儿子的嘴，压低嗓门狠狠瞪眼：“小祖宗，闭紧你的嘴！这话要是传回你妈耳朵里，今晚咱爷俩都得去外头蹲走廊！”
老工人们早顺着香气围拢在灶台前，伸长脖子直咽口水：“岳厂长，这味儿闻着太地道了，一点荤腥的油腻气都没得，清爽得很！”
岳东良大手一挥，迈开步子直奔八仙桌：“邓逐，我把厂里的骨干全拉来给你捧场了，牛皮也在车间吹出去了。八角钱一碗，你小子到底给不给够肉？”
冯彩倩一手按住算盘，另一只手抄起那杆黄澄澄的铜秤，下巴对着案板前的小土碗微微一抬。
“肉给好多，秤星就在这儿摆起。岳厂长，您要查肉尽管看，可留神莫把我的秤杆给碰歪了。”
岳东良伸在半空的手尴尬地缩了回来，干咳一声，哈哈大笑起来掩饰过去。
邓逐把手里的铅笔轻轻撂在桌面上，视线在账本边沿停顿了片刻。
那一行被二两损耗平白吃掉的利润，墨水还没干透，像个小小的疙瘩，清清楚楚地印在纸页中间。