铁锅里的大骨和鸡架翻滚着，水面浮起一层灰白的血沫。
邓逐抄起长柄竹漏勺，将那层带着腥气的血沫撇干净。
“吊汤这活儿，急不得，得慢慢熬。”他随手将血沫甩进泔水桶，拿过案板旁装了大半盆清水的粗陶盆。
周运真凑近陶盆：“邓师叔，这水……是井水还是河水？”
“烧过了的自来水。”邓逐端起陶盆晃了晃，水色透亮，底下的纹路清晰可见。
“今天上午就烧出来晾了的，把水里的氯味和水厂加的漂白粉味儿去除干净。”
董丽兰把手里捏着的抹布往灶台边一搭，眉毛竖起，带着几分不信邪的冲劲：
“我以前做汤都是直接开水龙头下料。城里的自来水多金贵，那是现代化的干净水，从没听说还得让它先睡一天的。”
“那是泉水，自带清甜。”
“镇上的水碱重，直接拿来吊汤，汤色容易浑，喝着也发涩。”
周运真听得两眼放光，拿出小本本记下邓逐的话。
邓逐端起那盆静置过的清水，沿锅边慢慢倒进骨汤里。
冷水激入沸汤，锅面瞬间翻起细密的白沫，原本清透的汤水随着温度再次攀升，逐渐变成了奶白浑浊的颜色。
“看好了，扫汤的关键，全在这坨白茸上。”
邓逐在案板上抓起一把提前剁好的粗鸡肉茸，双手一揉，团成一个湿润的肉团，滑进铁锅里。
肉团一入水，邓逐立刻拿筷顺着锅沿同一个方向匀速搅动。
“这鸡肉茸下锅，千万别瞎搅和。等汤温升到八十度上下，肉茸外头的蛋白质一受热就会凝固。”
他目光紧锁着锅面，手里动作不停。
“它会把汤里头那些看不见的杂质、骨渣、碎末，全给吸附到自己身上。”
周运真看得认真，恨不得把整张脸都贴到锅面上。
只见那团散开的肉茸随着水流打转，表面渐渐泛白发紧。
原本浑浊如米汤的锅底，竟肉眼可见地清透起来，杂质挂在肉茸上。
董丽兰咽了口唾沫：“这坨鸡茸能反复使几次？”
“一次买卖。扫完就扔。”
邓逐夹起那团已经吸饱杂质、变得灰沉沉的肉茸，甩进旁边的竹筲箕里。
“鸡茸扫过，汤是清亮了，鲜味也会损失一些。”
他转身端起另一个青花瓷碗，“第二步得用更细的鸡茸吊鲜，把味道补回来。”
碗里是另一份细鸡茸，鸡肉剔净筋膜后捶打成茸，色白细润。
那道菜讲究“吃鸡不见鸡”，很考验软炒的功夫。
这两天邓逐和周固、程教授翻遍了不少老食谱、古籍、川菜手抄残卷。
人家根本不会把这个秘方记载纸面上，语焉不详，翻来覆去就那几句“茸如凝脂，细若积雪，以清汤养之”。
无奈，他只能亲自试探、实操一遍。
大部分厨子都把心思花在怎么把鸡茸剁得更碎、蛋清怎么打出浓稠泡沫上，却全都忽视了“以清汤养之”这五个字。
鸡淖要在锅里炒出如雪花般的蓬松软嫩，靠的全是高汤在底下的托举和渗透。
高汤里哪怕混进少量杂质或碱涩味，也会影响鸡淖的鲜味和口感，吃着不够滑嫩，舌底还会发涩。
邓逐收回思绪，把注意力放回锅里。
“吊汤的白茸，得比扫汤的娇贵。火候更是得供着。”
细鸡茸入汤，散成白絮，随汤水轻轻浮动。热气升起，后厨渐渐弥漫开肉香。
“汤温得稳在七八十度，千万别烧滚了。”
“汤水只要一滚，咕嘟一下，白茸就散架了。茸一散，汤就浑，这锅汤直接就废了。”
董丽兰盯着那堪堪维持在“似开非开”状态的汤面，若有所思地点了点头。
一刻钟后，邓逐捞出细茸。
锅里的汤清亮见底，连锅底的划痕都看得清楚。
“看会了没？你们俩也从头吊一锅试试，水和配料自己取。”他找来两口小铁锅，分给两人。
周运真吸了吸鼻子，神情极为专注。
他回想着邓逐的做法，将细鸡茸滑入锅中，用长筷轻推，连搅动的幅度都照着学。
董丽兰挑选出两根干透的细柴，小心翼翼地架在火眼上，两只眼睛眨也不眨地盯着锅底。
两人暗暗咬着牙较劲，后厨里一时间紧绷得连呼吸声都清晰可闻，只剩下干柴爆裂的噼啪声。
半个小时过去。
三只白碗齐刷刷摆在了桌上，看起来都清透见底。
周运真迫不及待地端起自己的那碗汤，举到灯泡底下，碗底的青花缠枝纹清晰毕现。
他刚松了一口气，转头端起邓逐那碗汤对着光一照。
周运真对着灯细看，手里的碗忽然一歪，“咔”地磕上桌沿。
“这……不可能啊！”他失声道，“我每一步都照着做，连时间都掐准了，怎么还是没你的汤清？”
董丽兰眉头紧拧，端起自己那碗汤喝了一小口。
汤刚入口，她的眉头就拧了起来。
汤很鲜，咽下后舌根却有点发涩。
她把碗往桌上一搁，走到邓逐跟前：
“师弟，你莫不是藏了私？我照着你教的做，连柴火都没敢多添，凭啥子我的汤发涩，你的却这么润？你白茸里加了啥？”
周运真盯着桌上的碗，话都问急了：“是瑶柱粉？还是火腿茸？邓师叔，到底差在哪一步？”
邓逐看着快要魔怔的两个人，无奈地笑了笑。
他没多做解释，伸手抄起一把长柄瓷勺，直接伸进周运真的碗里，狠狠搅了两圈。
汤水一打转，碗底便翻起细屑，原先的清亮也被搅浑了。
他又搅了两下董丽兰的汤，汤面泛起一层白沫。
最后，又把勺子插进自己那碗汤里，猛烈搅拌。
水流打转，但停下来后，汤面依旧澄澈透亮，没有泛起半点浑浊。
董丽兰呆住了，和周运真对视了一眼。
“天天琢磨加料，拉不出屎怪茅坑，汤不透亮就怪火候。”
“眼睛光盯着锅里那点肉，连水里有什么都看不明白，还想做出顶级的清汤？”
周运真赶到陶盆前，俯身细看，鼻尖几乎碰到水面。
他捧起水凑到鼻下闻，董丽兰也蹲到盆边，凑近看那盆晾凉的水。
“你们俩的手艺，是在琢磨怎么从‘有’做到‘更有’。”
邓逐走到两人身后，
“总想着加瑶柱、加火腿，觉得料堆得越猛越牛逼。但我最近琢磨老祖宗传下来的雪花鸡淖，翻了古书才明白过来，顶级的清汤和鸡淖，功夫全在那个‘无’字上。”
“水里本来带的碱味、土腥气和杂质，足以毁了汤色和口感。底子不干净，你就是加龙肉进去，那也是烂坎篾条——顺倒搓，白费力气。”
周运真脑子里一片轰鸣。
他翻过那么多师门菜谱，记下那么多调味秘方，却从没想过，自己会在用水上栽跟头。
董丽兰缓缓松开一直紧握的拳头。
她看着盆底漂浮的炭屑，又想起自己多年来在后厨不服输的挣扎，苦笑着自嘲：
“原来我这点本事……连门槛都没摸着。”
周运真深吸了一口气，
“邓师叔，今天算是给我打醒了，这种注意细节的想法我学会了。”